El Sancochado, para disfrutarlo en dos tiempos

 

Por: Cecilia Portella Morote

 

Todos los potajes de nuestra gastronomía poseen una historia. Algunas como resultado de desenlaces. Otras, por el contrario, obedecen a romances cortos con matrimonios largos. Las hay épicas, trágicas, preincas, coloniales, clasificadas en el tiempo, seleccionadas por sus características, algunas pertenecientes a la historia de esta parte del continente, otras solo imaginarias tradiciones; pero absolutamente todas! apreciadas, honradas y bien consideradas a la hora de hacerlas vida en nuestra mesa.

Algunos le dicen «la madre de todas las sopas», otros la llaman «la hija predilecta de la fusión culinaria entre Lima y España», pero más allá de buscarle una ubicación en el árbol genealógico de la gastronomía peruana y clasificarla en el vasto listado de las más de dos mil sopas que posee nuestra cocina, el Sancochado es, por excelencia, la «Sopa de Lima», sana, nutritiva y deliciosa.

La historia del Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicación temporal: La Colonia, pero de ancestros precolombinos. De ello dan fe los cronistas al mencionar en nuestra exquisita tradición la existencia de un plato llamado T’impu, que significa “comida de col” que, además de este vegetal, incluía en su preparación carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas aromáticas y digestivas como el sacha culantro y la muña o menta andina.

Siglos después, ya en la Colonia, los españoles asentados a lo largo de nuestra tierra, seguidores de sus tradiciones, hacían gala de creatividad, no solo en el arte de la música, la pintura y las letras, sino también en su culinaria. Y entre tantos potajes e insumos que nos legaron, estaba el Cocido Español o Madrileño, sopa en la que hervía variedad de carnes, jamón, tocino, chorizos, res, en conjunción con verduras como nabos, zanahorias, repollo, poro, y principalmente, garbanzo.

Jueves, día de Gloria

En la Lima colonial se acostumbraba, según cuentan los autores, a designar días especiales para las celebraciones sociales y dentro de ellas, las culinarias. Básicamente la Lima aristocrática, que era la que consumía el Puchero, como era llamado por aquellos días, empezaba muy temprano las mañanas de los jueves, pues la carne de res y huesos debían hervir casi cinco horas, junto con el cogote y la cola de buey, luego seguían la gallina y el cerdo. Ya cuando todo estaba en un alto estado de ebullición, las verduras, el membrillo, durazno y peras eran añadidos.

Se dice que los jueves al mediodía, la Lima de abanicos y bastones, de sombreros de copa y elegantes peinetas, lucía perfumada a lo largo de sus cuadras, sus efluvios se esparcían anunciando la contundencia y exquisitez de este cálido plato, las cocinas humeaban, honrando el encuentro de nuestra cocina prehispánica con la española; en las casas se vivía una verdadera fiesta de olores y gustillos. “Eran alrededor de 34 ingredientes los que incluía el Puchero”, como bien anota Rosario Olivas Weston, investigadora, escritora y gastrónoma por excelencia, en su libro “La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX”.

Con el correr de los años y gracias a los aportes e influencia de los provincianos en Lima, y de los extranjeros en nuestro país, estas tierras se han convertido en un gran almacén de carnes, verduras, cereales, frutas, preparaciones, insumos, fórmulas heredadas… en ello radica la riqueza de nuestros platos. No es lo único, lo sabemos, pero si lo esencial.

En el Perú, dependiendo de las ciudades, la ubicación geográfica o el contexto, los platos, pese a sus semejanzas, toman diversas variaciones nominales y estructurales. Así tenemos el Shambar en Trujillo, la Patasca en la sierra, el Chupe de Camarones en Arequipa, el Caldo de Gallina en la costa, que conviven enriqueciendo una de las mejores gastronomías del orbe.

Y como casi en todos los casos, la cocina peruana que se ha alimentado de fusiones, encuentros, uniones, adaptaciones; que ha asentado sus sabores y aromas con insumos traídos de fuera y que se ha perfeccionado gracias a la habilidad y creatividad de nuestros cocineros, tiene en el Sancochado, sopa sustanciosa por antonomasia, un genuino producto de este mestizaje.

A dos servicios, a dos tiempos

Bien podríamos hacer enormes listas enumerando los insumos del Sancochado, variedades de carnes, verduras, además del arroz y los garbanzos, que no solo acompañan el plato sino que aportan su sabor en él. En casi todas las sopas, se mezclan en una olla de agua hirviente, las carnes “para que suelten su sustancia”, como hemos escuchado de la voz de nuestras abuelas, y las verduras al final “para que no se deshagan”…

La carne de res, extraída del llamado “pecho”, contribuye en el caldo con el 90 por ciento de su sabor, pues se cuece durante casi cinco horas con ajo, cebolla, sal y pimienta. Este consomé tiene, luego de este tiempo, la textura, el gusto y la consistencia perfectos para impregnar de calor, a quien lo pruebe en las tardes frías de invierno y de placer, en toda época del año. Por su parte, yucas, nabos, choclos, papas, garbanzo y arroz, esperan su turno en la cocción y a la hora de ser servidos.

Luego… los platos esperados: el consomé, “pura sustancia”, en un recipiente hondo, pequeño y preferentemente de cerámica para conservar el calor… A su lado, para completar el cuadro, una bandeja -pues un plato no alcanzaría para  albergar tamaño banquete- con una cama de hojas de col. Sobre esta, la carne, el choclo, camote, ocas, nabo, zanahoria, papas, yucas, garbanzos, todos recién salidos del calor de la cocina, listos para cumplir con su noble labor.

Así pues, de la misma manera que los seres humanos, hurgamos en nuestro interior y fuera de él a fin de encontrar nuestros umbrales, identificarnos con algo o alguien, descifrar los recovecos de nuestra intimidad y asentarnos en sólidas plataformas para responder a nuestras innumerables interrogantes o simplemente para sentirnos mejor, así también nuestra culinaria, encarnada en el Sancochado, necesita descansar en su historia y cimentar sus bases, revelando sus orígenes y proyectándose hacia el futuro que se construye en sus manos, gracias a su excelencia.

 

Foto: Cesar Revilla