Lomo Saltado, una fusión de técnicas y sabores

Por: Cecilia Portella Morote

 

Un plato que acaba de cumplir un siglo y algunos años más de existencia, y aunque no está totalmente confirmado, se cree que nació en las antiguas fondas chinas asentadas en Lima desde mediados del siglo XIX. Y la justificación que explica su origen es la técnica que se utiliza al prepararlo, salteando verduras y carne, al estilo de la cocina oriental. Sus ingredientes son una mezcla de elementos peruanos a los que se adiciona el aporte de la cebolla y el tomate, traídos por los conquistadores.

Carne de res cortada en dados, cebolla y tomate salteados, ají amarillo en tiras, un poco de vinagre y papas fritas al final… ¿Quién se resiste a sus aromas y jugos? El lomo saltado o también conocido como salteado -por la técnica como se fríen y mezclan sus ingredientes: En sartén y a fuego alto- engalana nuestras cartas y hoy también nuestras líneas.

Estas características lo constituyen como un plato criollo, se le considera un plato de fondo o en ocasiones, ya conocidas en nuestro medio,  como piqueo, variando algunos detalles y convirtiéndose en el pretexto perfecto para acompañar conversaciones desde hace ya varias décadas.  En lo particular, consideramos que este plato congrega a su alrededor, la mejor forma de materializar la amistad, la confraternidad y el buen gusto.

Y muchos me darán la razón, pues ante la invasión incesante de tenedores en un suculento y jugoso plato, mezcla de carne, cebolla, ají y tomates, seguida de comentarios y asentimientos denotando la complacencia en sus paladares, además de las pausas obligadas, tras el brindis respectivo, en cualquier celebración, el Lomo Saltado y particularmente el Lomo al Jugo –su variante en ocasiones especiales- es el acompañante contundente y generoso de la fiesta.

Algunas referencias históricas

Al momento de su nacimiento, fue llamado «Lomo Revuelto» o «Lomo con todo». Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad de peruano. Si son blancas o amarillas, depende del gusto o de la disponibilidad del cocinero. Pero desde nuestra opinión de comensal preocupada por el buen gusto y difusión de nuestra culinaria, creemos que las papas amarillas, más allá de darle un color adicional a los que ya ostenta, superan en delicia y crocancia a otras. Y a ello hay que sumarle el acompañante por excelencia, un graneado arroz blanco, que humeante espera su turno en esta perfecta y deseada combinación.

Y aunque este plato con sus diversidades y aportes, pareciera ser una conjunción de «lo mejor» de algunas gastronomías ya conocidas universalmente, el Lomo Saltado pertenece, sin lugar a dudas, a nuestra interminable lista de recetas netamente peruanas, pero sobretodo “acriolladas”.

El Lomo Saltado es el único plato peruano que tiene esta forma de preparación, con la técnica del salteado, muy parecida a la que se utiliza en la cocina oriental, nos cuenta Rodolfo Tafur, un investigador de nuestra gastronomía, cocinero de grandes ligas, profesor reconocido de importantes instituciones de nuestro medio. Un generoso donador de conocimientos, con características que sus alumnos resaltan, luego de salir de cada una de sus dinámicas clases.

“Los chinos al arribar masivamente al Perú en octubre del 1849 no llegaron a muchos pueblos de la Sierra, donde, sin embargo, se ha comprobado que existe un plato muy parecido consistente en carne cortada en pequeños trozos irregulares y frito en manteca, potaje que se acompaña con papas sancochadas y tiras de ají”, nos ilustra Rodolfo.

En este afán de seguir narrando mayores detalles, no podemos ocultar la trascendencia de nuestro plato invitado, pues allá, fuera de nuestra geografía, donde los restaurantes peruanos tienen algún reconocimiento, el Lomo Saltado tiene un espacio importante entre los platos mejor difundidos y altamente consumidos. Aquí mismo, cualquier restaurante criollo que se precie de serlo, no estaría a la par de los más competitivos, si  es que nuestro plato de turno no tuviera cabida en su variada carta.

Un plato que si de aromas se trata, no encuentro –personalmente- mayor gusto que distinguir entre tantas sensaciones, el aroma del vinagre que se mezcla con la carne y acompañantes.

Rodolfo nos contaba que existe un plato autóctono mallorquín llamado «Frito de Matanzas» donde se saltea carne de cerdo y va acompañado de verduras, alcachofas y cebolla. Las papas fritas se agregan al final, igual que nuestro Lomo Saltado. Como corolario, se le agrega hinojo para la decoración.

Haciendo hincapié sobre algunos detalles de su origen, nos recuerda que fue registrado como receta  en 1900, por el periodista arequipeño Rodolfo A. Gómez G. y en su obra «Padre e Hijo» Narraciones Arequipeñas describe un plato llamado «Saltado de Cerdo» donde los ingredientes son lomo fino de cerdo cortado en tiras, vino blanco, cebolla y tomate, pimientos y papas fritas al final. De igual manera en España hay también otro plato con cerdo y con esta forma de preparación, al que en lugar de pimientos le ponen manzanas. Obviando también el tomate.

No importa el lugar, tampoco es trascendente degustarlo con cuchara o tenedor, asentado con chicha morada  o  cerveza. Simplemente sentir en el ambiente, el olor y; en el gusto, el sabor de la mezcla del vinagre aportando jugo al plato, mientras cebollas, trozos de carne, ají, tomate y papas fritas perfeccionan el contexto y no habrá más que decir, solo añadir que es el mejor plato para compartir con personas especiales, esas que con su presencia definen el espacio con alegría y perennizan el momento.