El Chupe: Un repertorio de sabores
Por: Cecilia Portella
Cálido, energético, proteico y delicioso, son los adjetivos que mejor describen al Chupe, algo más que una sopa. Potaje con rica historia y múltiples variaciones provenientes de la riqueza de las diferentes zonas de nuestro país. En ellas, el aporte de los andes, del prodigioso mar y de nuestra generosa tierra, dejan sentir su presencia en nuestros paladares.
En el principio, solo agua, sal y ají hicieron el «Tsupe». De eso ya varios miles de años, en algún momento durante el precerámico. Nuestros ancestros, ya acostumbrados a cocer sus alimentos introduciendo piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabaza seca, hacían hervir el agua al contacto con las piedras. Era tanto el calor de estas, refiere la crónica, que el agua llegaba rápidamente a su punto de ebullición. Era el momento justo en que ají y sal serían agregados.
Del vocablo quechua chupi, “sopa de papas” en español, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra culinaria, iría sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al ají, se le añadirían las papas, luego el maíz grande y blanco llamado mote; poco después haba verde, papa deshidratada o chuño y la harina de maíz o chochoca, ganarían presencia en la preparación de este plato. Lo mismo harían las hierbas y hojas comestibles, que con su aroma aportarían lo suyo para una placentera degustación.
Dan fe los restos hallados, que el hombre andino convirtió al Chupe en el potaje obligado de su dieta diaria. Su aporte rico en proteínas, vitaminas y calorías, hizo que los chasquis se cuenten entre sus innumerables consumidores. En esos grandes centros de acopio o reservorios que se sucedían cada 20 ó 30 kilómetros, que eran los tambos, no faltaba nunca una vasija de humeante Chupe para reconstituir el desgaste físico de estos mensajeros de los andes.
Servido al alba, este plato presidía las largas jornadas de trabajo en el campo. Al llegar la noche, ya en casa, una cálida porción de Chupe protegía a comunidades enteras del gélido frío que campeaba a esas horas en los andes. Los cronistas relatan que por ser este un plato de consumo diario, era excluido de las festividades; ya que durante estas fechas, las carnes ocupaban el lugar de privilegio.
APORTES INVALORABLES
Ya con los españoles afincados en esta parte del mundo, el Chupe, enriquecido con el queso, leche y huevos, se constituiría en una matriz de diversas variaciones de una inconfundible personalidad en nuestra culinaria. Al punto que en 1804, el viajero inglés W.B. Stevenson, quien nos dejaría una docta investigación sobre el potaje, afirmó que, servido entre las cinco y las seis de la mañana en los andes peruanos, «no hay más variedad de chupes en el mundo, como las hay en el Perú».
Relata también el naturalista suizo Johann Jakob von Tschudi, quien permaneció en el Perú entre 1838 y 1843 explorando y coleccionando plantas; en la evolución del Chupe se ve claramente el aporte de las regiones y, por ende, el enriquecimiento de su preparación. «Primero agua, sal y ají, luego legumbres, hierbas, papas, pescado y posteriormente hasta frutas…», dijo en su oportunidad Tschudi, refiriéndose a la incorporación paulatina de cada una de estas especies en la composición del potaje en el tiempo.
El Chupe es, en buena cuenta, un muestrario de los productos de nuestra tierra. Ya que tal como demuestran estos dos estudiosos de la culinaria peruana, la particularidad de este potaje, así como su relevante contribución para nuestra cocina, proviene de la gran alacena de cada localidad que generosamente pone al servicio de la gastronomía regional sus mejores productos en la elaboración de esta sopa milenaria del Perú.
Eso nos invita a decir, tal como lo ha sostenido la investigadora y chef Gloria Hinostroza, que «una de las razones más importantes del reconocimiento de la gastronomía peruana como patrimonio cultural de la Nación es preservar los platos antiguos del Perú, platos respetables, con miles de años de historia». Y el Chupe, por las razones expuestas constituye, sin duda alguna, no sólo uno de los más antiguos, sino de los más emblemáticos de nuestra culinaria, dada su indiscutible filiación desde siempre con la cocina del mundo andino.
