Parillada, fiesta de carnes

Por: Cecilia Portella M.

No es la variedad de carnes, ni las formas de su cocción; mucho menos las cremas y ensaladas, y ni siquiera el carbón, lo que marca el éxito y la diferencia de una buena parrillada. Son los invitados, la gente, el ánimo y la disposición, los que hacen que este plato se traduzca en casi una ceremonia culinaria ideal para las celebraciones y reencuentros.

A la par de lo que sería una pollada en este nuestro país; la parrillada se constituyó a partir de la década de los ochenta en la convocatoria social, que con fines económicamente solidarios se celebraba a favor de una persona, familia u objetivo.

Un buen trozo de carne, ensalada de verduras frescas y crudas, papas blancas sancochadas y alguna crema o ají característico, componían el plato que tenía un costo asignado, que todos los convocados debían pagar a cambio de disfrutar sus beneficios. Y aunque esta llamada “actividad” era el común denominador de los fines de semana en los barrios y distritos más populares de Lima, pronto se extendería por toda la costa del país.

Empezaba entonces, respondiendo a una necesidad, pero no dejaba de ser –para beneplácito de los concurrentes- una fiesta, un motivo de celebración, que iba también acompañada de la infaltable música del momento y la cerveza rubia más heladita de la temporada, a la que también se le asignaba un costo.

El formato de esta “actividad social” era común en casi todos los casos. Se celebraba sábado o domingo desde la hora del almuerzo, asistían personas que habían sido invitadas a través de una tarjeta con un tenor muy particular y a la que se le instaba a asistir casi con obligatoriedad. “Tarjeta recibida, tarjeta pagada”, rezaba la frase que precedía al valor del plato. Este oscilaba, en sus inicios, entre los 8 y 10 soles, dependiendo del lugar donde quedaba la mentada parrillada. Mientras que la botella de cerveza helada se expendía a no menos de 5 soles.

La parrillada, más que un plato, era una actividad; al igual que la pollada. Las carencias económicas de los hogares peruanos de los ochenta, dieron origen a esta creativa manera de ganarse unos soles más, para sustentar la canasta familiar. Todo pareció indicar, que los resultados, casi siempre fueron positivos. El éxito de la misma, dependía más que del sabor de la carne, de la cantidad de gente que asistía al evento y de cuánto, cada quien, podría gastar durante su estadía en el mismo. Sin embargo, los tiempos cambiaron…

UNA PARRILLITA

Económicamente, lo que se iniciaría como un acto benéfico, tendría también repercusiones sociales, convirtiéndose pronto en un motivo de celebración y jolgorio y relegando su fin supremo a un segundo plano.

La costumbre se adoptó con otros fines, y el banquete creció. Se sumaron chorizos, salchichas variadas, otras carnes, más cremas y ensaladas al plato original. Además de la cerveza, no faltaba uno que otro vino o un trago que eleve el nivel en sabor y calidad al almuerzo. Asimismo, el grupo invitado dejaba de ser un conglomerado casi extraño, para convertirse en uno netamente familiar o amical. Los tiempos cambiaron, y con ello, cambiaba también nuestro concepto de parrillada.

Nuestras parrilladas, como en otros países, adoptaban pues, a comienzos del nuevo siglo, las características de las barbacoas, el concepto festivo de las picanhas brasileñas y el derroche de los asados de Argentina y Uruguay. Un festival de carnes al carbón, marinadas discretamente con sal y orégano, o con las “fórmulas secretas” de cada parrillero, serían desde este momento, sinónimo de jolgorio y reencuentro.

Los nombres se han sumado, a medida que las técnicas de cocción y las novedades culinarias han ido apareciendo, las parrillas, barbacoas o BBQs, cedieron paso a las cajas chinas, los cilindros, los armazones al palo y sus respectivas maneras de celebrar a las carnes.

Parrilla es el nombre del plato, que surge a propósito del armazón de fierro donde descansan las carnes que son calentadas y cocidas por el carbón que va en un soporte inferior del mismo armatoste. Es importante, para el éxito de la cocción de la carne o cuanto embutido tenga a bien participar del banquete, que el carbón tenga un rojo incandescente para que sea portador del fuego y el ahumado necesarios para un mejor sabor.

DE CELEBRACIONES Y REENCUENTROS

Si bien es cierto que la ceremonia misma del encendido del carbón o de las parrillas eléctricas o cilindros –como actualmente se estila- o cajas chinas, para los conocedores, marcan el inicio del jolgorio parrillero; existen también otros elementos importantes que ya forman parte de esta costumbre.

El que recibe el encargo de ser el parrillero de la reunión, va alternando su misión, refrescándose con cerveza, que es frecuentemente el trago elegido por su frescura y disposición para estas ocasiones. Provisto de trinches y menjunjes, es testigo de la transformación de las carnes en aromas indescriptibles y sabores inmejorables. Es quien se encarga de avisar a los invitados y comensales cuando salen los primeros chorizos, anticuchos u otros, para que acerquen sus platos y degusten lo mejor de su repertorio.

Sin embargo, ninguna parrilla tiene el éxito esperado, si es que no tiene la carga emotiva y afectiva como ingrediente principal. Casualmente estos tres últimos fines de semana, no solo disfruté del sabor jugoso de un asado de tira, ni de la crocancia de un cerdito al cilindro, que entre ensaladas coloridas y frescas, me demostraron que la carne debe también ser incluida en mi dieta personal.

Disfruté más allá de sabores y aromas, me hice parte de los sentimientos que inspiran el cariño, la familiaridad, el reencuentro… Es por ello y por las últimas invitaciones a las que fui convocada, que me animé a escribir estas líneas. Sin mayores aspiraciones que saludar desde mi tribuna, a mi familia, con quienes tuvimos un día de playa; a mis amigos de toda la vida y a los amigos que recién entran en ella. Y que venga la siguiente parrillita…