{"id":10363,"date":"2021-06-12T11:32:09","date_gmt":"2021-06-12T16:32:09","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=10363"},"modified":"2021-06-12T11:32:15","modified_gmt":"2021-06-12T16:32:15","slug":"caldo-de-gallina-una-leyenda-urbana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2021\/06\/12\/caldo-de-gallina-una-leyenda-urbana\/","title":{"rendered":"Caldo de gallina, una leyenda urbana"},"content":{"rendered":"\n

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/p>\n\n\n\n

…Leyenda porque alrededor de ella se tejen algunos mitos: que reconstituye las energ\u00edas perdidas, dicen; que es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su sola presencia origina cambios en los estados de \u00e1nimo de quienes experimentan su sabor. Extra\u00f1a comparaci\u00f3n la nuestra, pero es tanto lo que se puede decir de este tradicional plato, que encaja en nuestro quehacer, real o imaginario, siempre encaja.<\/p>\n\n\n\n

Quer\u00eda, al iniciar este relato, hablar de lo cotidiano de su consumo, quiz\u00e1s narrar alguna que otra an\u00e9cdota para recrear su existencia o \u00bfpor qu\u00e9 no? atravesar toda su historia hablando de los a\u00f1os 50, de las carpas, de los consumidores madrugadores, de las experiencias \u00ablechuceras\u00bb, pero inmediatamente \u2013despu\u00e9s de investigar en algunos escritos- tuve que optar por postergar estos argumentos y empezar por algo que me dej\u00f3 sorprendida y me imagino, a usted tambi\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n

Una de las primeras oportunidades en que oy\u00f3 o se ley\u00f3 sobre el caldo de gallina, no fue precisamente en el Per\u00fa. No sabemos con exactitud qu\u00e9 ingredientes lo habr\u00edan compuesto \u2013tenemos la certeza que agua y gallina, de todas maneras- sin embargo, existe un ensayo escrito en 1758 y editado casi un siglo despu\u00e9s, por un letrado jesuita llamado Jos\u00e9 Francisco de Isla, que cuenta los vericuetos de Fray Gerundio de Campazas, un predicador de aquellas \u00e9pocas.<\/p>\n\n\n\n

Con un castellano antiguo y con la s\u00e1tira caracter\u00edstica empleada con frecuencia en la literatura de ese entonces, el autor, un sacerdote novelista espa\u00f1ol hace la comparaci\u00f3n \u2013en un pasaje de la historia- del caldo de gallina con la \u00absubstancia\u00bb, una sustancia a la que atribuye poderes de curaci\u00f3n y reparaci\u00f3n, y aunque este no es precisamente el tema principal del libro, correctamente llamado \u00abHistoria del famoso predicador Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes\u00bb, la menci\u00f3n que hace, nos corrobora que el caldo de gallina, ya ten\u00eda un destino, perfectamente asignado, \u00bfqui\u00e9n sabe? desde un origen sacrosanto.<\/p>\n\n\n\n

EN LOS A\u00d1OS 50<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bien se sabe que en Lima, all\u00e1 por los recordados a\u00f1os 50, en La Parada, m\u00e1s decorosamente conocido como el Mercado Mayorista de La Victoria, se serv\u00eda un famoso caldo de gallina, que trascendi\u00f3 distritos y urbes, que una vez popularizado, liquid\u00f3 el paradigma de su sencillez y se extendi\u00f3 a otras zonas un poco menos humildes y se posicion\u00f3 como el plato revitalizante por excelencia.<\/p>\n\n\n\n

No era extra\u00f1o ver a las cinco de la ma\u00f1ana, cuando reci\u00e9n se instalaban los primeros puestos de ventas, primero a los cargadores y comerciantes y luego ya en la ma\u00f1ana a los consumidores que acud\u00edan al m\u00e1s \u00abestresante\u00bb de los comercios, cuando a\u00fan no se conoc\u00eda la palabreja en menci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

A estas alturas, ya cuando su consumo se hac\u00eda habitual, las vendedoras que despachaban el suculento potaje, ya se formalizaban y convert\u00edan sus espacios fr\u00edos y al aire libre, en carpas acondicionadas para tal fin. Muchas avenidas de la gran Lima, se hac\u00edan conocidas gracias a esta nueva forma de sustento, donde todos sal\u00edan beneficiados.<\/p>\n\n\n\n

De enormes y humeantes ollas donde m\u00e1s de una gallina vieja \u00abpata negra\u00bb, herv\u00eda y herv\u00eda durante horas, mientras se sumaban a la cocci\u00f3n fideos largos no muy gruesos, ki\u00f3n y huevos, adem\u00e1s de la cebollita china con su aporte arom\u00e1tico, se iban gestando los primeros caldos de gallina en carpa.<\/p>\n\n\n\n

Carpas de un color verde fosforescente \u2013m\u00e1s llamativos no los pod\u00edan haber elegido-  con avisos que lograban distraer la atenci\u00f3n de cualquier madrugador o que llamaban con una particular sinfon\u00eda de aromas y calenturas a los que atravesando la frialdad de las noches, sal\u00edan de alguna celebraci\u00f3n con excesos de todo tipo y se asentaban para intentar recuperar fuerzas, nociones y conciencias antes de seguir con su camino.<\/p>\n\n\n\n

Las avenidas Arriola, Habich,  Evitamiento, Canad\u00e1, Alfredo Mendiola y otras tantas repartidas en la Lima b\u00e1sicamente provinciana, se convert\u00edan as\u00ed en la plataforma de los sabores y beneficios del caldo de gallina.<\/p>\n\n\n\n

Pronto la formalidad tocar\u00eda las puertas del negocio, pr\u00f3spero en muchos casos, gracias a la gran demanda: trabajadores nocturnos y fiesteros incansables, ser\u00edan los primeros protagonistas de su \u00e9xito. Y ya en los 80 comenzar\u00eda la novedad de los famosos locales donde los letreros \u00abCaldo de Gallina: 24 horas\u00bb, se trasladar\u00edan ya a otros distritos, dejando su condici\u00f3n inicial y entrando en un mercado un poco m\u00e1s sofisticado.<\/p>\n\n\n\n

En estos, aunque el p\u00fablico proven\u00eda de otras zonas y distritos, la motivaci\u00f3n y los pretextos siguieron siendo los mismos. El caldo de gallina, nace entonces de una necesidad social, de una demanda imperativa, pero sobretodo del buen gusto, pues antes de llegar al que hoy conocemos, se practicaron ensayos absolutamente exitosos.<\/p>\n\n\n\n

GALLINA VIEJA, DA BUEN CALDO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En sus inicios se gest\u00f3 como un caldo de gallina simple, con un sabor puro, definido; a\u00f1os despu\u00e9s con ligeros detalles orientales, que lejos de apartarlo del caracter\u00edstico gusto peruano, concentraron en sus ingredientes lo mejor de sus esencias y nos dieron ese que ahora conocemos y que no cambiamos por nada.<\/p>\n\n\n\n

Con presa o sin presa, huevo cocido, en algunos casos con c\u00e1scara, para el consabido aporte de calcio, acompa\u00f1ado de cebollita china y rocoto picado en cuadraditos y para los innovadores, con algunas gotitas de lim\u00f3n, es nuestro caldo de gallina, producto de una sociedad con hambre de buen gusto, \u00e1vido de exquisiteces pese a la humildad de su origen.<\/p>\n\n\n\n

Se dice que en la cosmovisi\u00f3n andina, los platos defin\u00edan el tipo de fiesta que se celebraba, es decir las fiestas familiares, las procesiones, los entierros y hasta el quehacer hogare\u00f1o ten\u00edan en esta cultura un espacio y una connotaci\u00f3n especial.<\/p>\n\n\n\n

Existen actualmente en Lima lugares a los que la mayor\u00eda de personas que gustan del buen comer o que sencillamente por motivaciones puramente reparadoras, acuden regularmente. Pero no se crea que el caldo de gallina tiene un rol estrictamente a favor de la vida disipada, pues no, definitivamente su sabor y calidez ampl\u00eda su campo de acci\u00f3n para todo aquel que con un poquito de fr\u00edo, en un invierno no definido, guste calentarse como el m\u00e1s com\u00fan de los mortales. Y aqu\u00ed nos situamos, sino que lo digan el Huerto Florido en el Agustino, varios establecimientos de la avenida Risso, Mi Carcochita de Lince, todos los \u00ab24 horas\u00bb de la avenida Canad\u00e1 y hasta en la concurrida avenida La Marina muy cerca de todas las discotecas de la zona.<\/p>\n\n\n\n

Y aunque la diferencia de precios determine lo que a cada uno le tocar\u00e1 en el plato, el gusto, la esencia, para todos, es la misma. Algunos tendr\u00e1n presa y otros no, a otros les tocar\u00e1 dos huevos, a otros solo la yema de un huevo a\u00fan no concluido en las entra\u00f1as de gallina; en otros casos un taz\u00f3n y en otros un plato hondo, pero todos, absolutamente todos, tendr\u00e1n los acompa\u00f1antes del caso, antes  mencionados.<\/p>\n\n\n\n

Compa\u00f1ero infaltable de jornadas de distracci\u00f3n, de amanecidas inevitables, de debilidades humanas, de escaseces obligadas, de esparcimientos buscados. Caldo de gallina que irrumpe quebrando las formalidades de un desayuno, almuerzo o cena. Para su disfrute, la hora es lo de menos. Caldo de gallina que a lo largo de nuestras vidas se convirti\u00f3 en la \u00absustancia\u00bb que revitaliz\u00f3 a los hombres y mujeres desde hace dos siglos. Pero sobre todo, un plato capaz de congregar alrededor de su incomparable calidad, el calor de la amistad, de los disc\u00edpulos de farras, de los amigos de siempre.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: comidasperuanas.net.pe<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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