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Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n En la ma\u00f1ana, entrada la tarde o sencillamente al caer la noche\u2026 la ocasi\u00f3n siempre es propicia para probar los sabores contrapuestos -discretamente salado y lo suficientemente dulce- de un oriental Tacacho con Cecina.<\/p>\n\n\n\n Si la selva peruana se redujera solo a las descripciones que vierte la explosi\u00f3n medi\u00e1tica, ser\u00eda un lugar paradis\u00edaco, con gente m\u00e1s \u00abcaliente\u00bb que c\u00e1lida y probablemente lo bastante ex\u00f3tica como para incluir en sus men\u00fas, productos silvestres, entre carnes, vegetales y frutos. Pero felizmente, adem\u00e1s de ello, podemos tambi\u00e9n agregar, que a su frondosa geograf\u00eda se suman los incontables matices que transforman y embellecen su cielo en tan solo 24 horas; la sinceridad de sus habitantes, personas libres de poses y de prejuicios y la m\u00e1s completa variedad de insumos que los hacen poseedores de una carta gastron\u00f3mica propia.<\/p>\n\n\n\n Su nombre proviene del vocablo quechua \u00abtaka chu\u00bb que significa \u00abgolpeado\u00bb. Adopta esa denominaci\u00f3n, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en una redondeada forma de pl\u00e1tano mezclado con diminutos pedazos de chicharr\u00f3n de cerdo, que determinan un sabor sin igual. El modo de su preparaci\u00f3n y algunos otros detalles, los contaremos m\u00e1s adelante, cuando nos acompa\u00f1en en nuestra visita, al \u2013ya conocido por muchos- Restaurante El Bijao, donde, de la mano de su propietaria Sulma Pe\u00f1aherrera y de su pujante familia, aprenderemos en esta Lima de mixturas, algo m\u00e1s sobre su sabor.<\/p>\n\n\n\n Sabores de la selva en Lima<\/strong><\/p>\n\n\n\n No hab\u00edan pasado 15 minutos de nuestro ingreso al Restaurante El Bijao de Lince<\/strong> y ya percib\u00edamos un penetrante olor a carne seca \u2013cecina- que hac\u00eda agua nuestros gustos y se deshac\u00eda en adjetivos en nuestra imaginaci\u00f3n, pensando la forma de hacer m\u00e1s exacta esta descripci\u00f3n, para este momento, en donde me encuentro \u00abpersonalmente\u00bb con cada uno de ustedes. Carne de cerdo previamente ahumada, con esos olores naturales de le\u00f1a, cuyo fuego vivo libera un humo que impregna un aroma que no solo saborizar\u00e1 la carne, sino que le permitir\u00e1 la preservaci\u00f3n requerida.<\/p>\n\n\n\n Cuando a la comida se le a\u00f1ade el sabor del buen trato, de la amistad y mejor a\u00fan, del \u00e1nimo de compartir experiencias, conocimientos y algunos \u00absecretitos\u00bb, la misi\u00f3n de nuestra gastronom\u00eda est\u00e1 cumplida. Y eso nos sucede siempre que nos encontramos frente a Sulma Pe\u00f1aherrera, pues ella con su particular trato, nos invita a sentirnos en casa: rodeados de elementos selv\u00e1ticos, frutos silvestres, vasos de jugo de cocona, aguajina o camu camu, tragos vigorizantes y ex\u00f3ticos, dulces de harina de yuca y platos hechos a base de gallina, cerdo, suris, sajino, paiche, doncella y otros componentes de la fauna del oriente de nuestro pa\u00eds. Todo ello desfila, a pedido del exigente p\u00fablico que los visita.<\/p>\n\n\n\n Piedra de sal, el secreto\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n Este plato, como bien dijimos al inicio, no tiene un horario que se haya determinado para ser consumido. Las familias de la zona oriental del Per\u00fa, los preparan y saborean a cualquier hora del d\u00eda o de la noche. En todo caso, es el acompa\u00f1ante el que var\u00eda: si es en el desayuno, con una buena taza de caf\u00e9; en el almuerzo se prefiere un refrescante jugo de alguno de los frutos antes mencionados, los que aportar\u00e1n vitaminas en cantidades importantes\u2026 y en la noche, para bajar la pesadez del fest\u00edn y dejar bien sentados los sabores, un infaltable trago de siete ra\u00edces o uvachado, que otro tipo de contribuci\u00f3n aportar\u00e1n a los intr\u00e9pidos comensales.<\/p>\n\n\n\n \u00abEs un plato sencillo, r\u00e1pido, de diario\u00bb, nos dice Sulma, mientras nos muestra los pl\u00e1tanos bellacos, ideales para la preparaci\u00f3n del Tacacho. Si queremos hacer una comparaci\u00f3n para buscarle una forma en la mente de quienes est\u00e1n fuera del pa\u00eds y que poco conocen de nuestra gastronom\u00eda, les diremos que es similar al Patac\u00f3n Pisao de Colombia, al Mofongo de Rep\u00fablica Dominicana o al Bol\u00f3n de Ecuador(1). <\/em>Aqu\u00ed en el norte del pa\u00eds, en la Regi\u00f3n Piura, tambi\u00e9n existe el Seco de Chabelo, hecho a base de pl\u00e1tano verde y cecina, adem\u00e1s de un aderezo previo. Plato igualmente delicioso. Este acompa\u00f1ado, por supuesto, con chicha de jora.<\/p>\n\n\n\n Mientras en la cocina del Bijao, una de las especialistas en el tema, fre\u00eda los pl\u00e1tanos y los sacaba de la sart\u00e9n, Sulma nos ense\u00f1aba una piedra blanca, y nos revelaba \u00abeste es mi secreto y ahora lo comparto contigo y tus lectores\u00bb. Frente a nosotros, un peque\u00f1o cachi mazo o mazo de sal, labrado y pulido hasta obtener la forma parecida a la de un cono; \u00abcon \u00e9l, golpeamos el pl\u00e1tano cortado y frito hasta deshacerlo, para luego mezclarlo con una buena porci\u00f3n de trocitos de chicharr\u00f3n de chancho\u00bb. No fue necesario que nos dijera m\u00e1s, entendimos que con cada golpe, el pl\u00e1tano, adem\u00e1s de tomar la forma requerida, recib\u00eda una dosis de sal precisa para ser condimentado. Ya en sus manos se transform\u00f3 en una redonda y compacta bola amarilla, llena del sabor de nuestra selva peruana.<\/p>\n\n\n\n Lo dem\u00e1s, fue fre\u00edr el pedazo de cecina, que esta vez era de cerdo, aunque innumerables veces, El Bijao ha incluido sajino. \u00abEsta carne la env\u00edan as\u00ed, ya ahumada, desde Pucallpa\u00bb. Prob\u00e9 un pedazo y hubo fiesta en mi boca, la sal justa y necesaria, la sensaci\u00f3n del ahumado colm\u00f3 mis sentidos y ante m\u00ed: Un plato \u00fanico, con equilibrio de sabor y color.<\/p>\n\n\n\n El Tacacho, dulce, suave, sencillamente condimentado y para completar la dicha un carrousel de sabores de cocona, con cebolla cortada muy chiquitita, aj\u00ed charapita, sal, lim\u00f3n y sacha culantro. Y comprobamos que de un plato de diario se puede hacer un banquete, de la sencillez de su preparaci\u00f3n, una ceremonia especial, de la variedad de sus insumos, una nominaci\u00f3n que lo erige como uno de los m\u00e1s populares platos de la selva.<\/p>\n\n\n\n (1) http:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Tacacho_con_cecina<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote En la ma\u00f1ana, entrada la tarde o sencillamente al caer la noche\u2026 la ocasi\u00f3n siempre es<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10424,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[121,236,532,347],"class_list":["post-10423","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-cocina-amazonica","tag-gastronomia-peruana","tag-periodista-cecilia-portella","tag-restaurante-el-bijao"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10423","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10423"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10423\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10425,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10423\/revisions\/10425"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10424"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10423"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10423"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10423"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}