<\/p>\n\n\n\n
Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Voluntad de acero hay que tener, para poder resistirse a los sabores \u00fanicos de un dorado chicharr\u00f3n, sazonado con sus propios gustos. Interesa poco la forma de su presentaci\u00f3n, en pan, al plato, entre doradas papas, dulces camotes o con mote y su infaltable acompa\u00f1ante l\u00edquido, sea fr\u00edo o caliente para asentar.<\/p>\n\n\n\n Para m\u00ed, pensar en un trozo de chicharr\u00f3n, supone, casi siempre, imaginarlo dentro de un pan, franc\u00e9s o roseta, en su versi\u00f3n XL, con sus camotes fritos en la misma grasa del cerdo, su zarza de cebolla, ligeramente picante y una taza de caf\u00e9, y as\u00ed, es que decidimos que hab\u00eda que rendirle un homenaje al rey de los s\u00e1nguches peruanos, pariente cercano de la butifarra, con quien comparte espacio en la realeza de los sabores nuestros.<\/p>\n\n\n\n Con la expansi\u00f3n de Lima, tambi\u00e9n sus antojos y necesidades se prolongaron. El af\u00e1n por buscar la excelencia en cuanto negocio se emprenda, nos ense\u00f1\u00f3 a salir del cascar\u00f3n y enrumbarnos hacia la conquista del triunfo, es por ello que los restaurantes, huariques, kioscos o \u00abpuestos\u00bb en este rubro, se han encontrado frente a esta realidad y han sido los que mejores resultados han obtenido. Son varios los distritos y muchos m\u00e1s los lugares en los que el \u00e9xito ha venido de la mano de un pan con chicharr\u00f3n. No hay peruano de buen diente, que se le resista.<\/p>\n\n\n\n Pero es cierto tambi\u00e9n que el chicharr\u00f3n adem\u00e1s de ser una delicia per s\u00e9, tambi\u00e9n es insumo important\u00edsimo en varios platos de nuestra serran\u00eda, por ello, alguna menci\u00f3n haremos a lo largo de nuestro art\u00edculo de turno.\u00a0 Huancayo, Huanta, Cusco, Huaraz, son algunas de las provincias m\u00e1s representativas de nuestro pa\u00eds<\/strong>, que cuentan con platos hechos a base de chicharr\u00f3n. Su grasa y su carne han sido muy bien aprovechadas y junto a condimentos, tub\u00e9rculos y guarniciones han recibido honores dentro y fuera de sus territorios.<\/p>\n\n\n\n El primer reino<\/strong><\/p>\n\n\n\n La historia nos cuenta que los cerdos vinieron con los espa\u00f1oles colonizadores, quienes ense\u00f1aron a sus esclavos a criarlos y a utilizar su manteca para la preparaci\u00f3n de los alimentos y adem\u00e1s para darle una utilidad menos grata como engrasar sus botas, como algunas voces mencionaron en alg\u00fan momento. Cerca de Lima, en la zona sur, con el paso de los a\u00f1os, los criaderos se convirtieron en una importante fuente de trabajo.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, fueron los ind\u00edgenas, los primeros que en el Per\u00fa, aprendieron el oficio de utilizar su carne y preparar en grandes ollas, recubiertas con sus propias mantecas, trozos peque\u00f1os de carne con \u201ccuero\u201d, para agregarlo en platos ya elaborados, como los tamales, chupes y hasta en algunos guisos. La grasa sobrante se guardaba en grandes envases de lata y era reciclada para siguientes preparaciones. M\u00e1s adelante, ya con el mestizaje bien cimentado, los descendientes de chinos que viv\u00edan en Lima, sobretodo en la zona norte de la capital, comenzaron a ensayar una condimentaci\u00f3n previa para aderezar la panceta de cerdo cortada en trozos, los mismos que comenzaron a degustar independientemente de los platos.<\/p>\n\n\n\n Alg\u00fan secreto se filtrar\u00eda por all\u00ed, pues lograban un dorado diferente pero muy atractivo en la carne y pellejo del chancho. Pronto los trozos crecer\u00edan y la demanda aumentar\u00eda. Ensayos iban y ven\u00edan \u2013 y mucho hubiera dado por ser miembro de ese jurado que elegir\u00eda la mejor porci\u00f3n de chicharr\u00f3n-\u00a0 En la actualidad, en nuestra Lima, distritos como San Miguel, Pueblo Libre, R\u00edmac, La Victoria, Jes\u00fas Mar\u00eda, Los Olivos y Lince,<\/strong> gozan de la presencia de chicharroner\u00edas, que sin mas acompa\u00f1antes que una taza de te o caf\u00e9, o de la gaseosa de tu preferencia, ven crecer sus arcas, gracias a los comensales, que escogen el domingo como d\u00eda especial para disfrutar de crocantes chicharrones en el desayuno familiar.<\/p>\n\n\n\n Otros reinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n Y precisamente en la crocancia y en la diversidad de sabores est\u00e1 el gusto mayor. Y de ello han aprendido todos los propietarios y cocineros que se han asentado a lo largo de la entrada a Lur\u00edn, a 35 kil\u00f3metros al sur de Lima<\/strong>. Familias que se dedican hace ya varios a\u00f1os al negocio, han sido los pioneros y ahora tambi\u00e9n j\u00f3venes emprendedores, hacen de esta actividad, la principal para el sustento de sus familias, y para benepl\u00e1cito de otras, que en pos de salir del interminable caos y bullicio al que nos estamos habituando, toman esa ruta y se encuentran con el para\u00edso de los sabores.<\/p>\n\n\n\n Solo 30 minutos nos separan, 30 minutos de ansiedad, mientras distinguimos la diferencia entre hambre y antojo. Olores y llamados incesantes son las primeras sensaciones que percibe cualquier visitante. En las puertas de sus peque\u00f1os restaurantes, de sus improvisadas mesas o -un poco m\u00e1s all\u00e1- cerca de Pachacamac, otros centros que adem\u00e1s de delicias ofrecen descanso, piscina y sano esparcimiento; se agolpan j\u00f3venes, hombres y mujeres que con entusiasmo, a ambos lados de la pista con trinche en mano donde al final, incrustado, se puede observar un irresistible trozo de chicharr\u00f3n, incitan a uno, a reducir la velocidad y quedarse en el camino: a cambio, \u201cdel reino\u201d.<\/p>\n\n\n\n Se sabe bien del Puka Picante, plato hecho en Ayacucho<\/strong>, que tiene como ingrediente principal el Chicharr\u00f3n. As\u00ed tambi\u00e9n en el Cusco y en Huaraz, se sirve acompa\u00f1ado de mote, aj\u00ed, chu\u00f1o \u2013en el caso del primero- y deliciosas papas amarillas en el caso del segundo. Los acompa\u00f1antes var\u00edan, dependiendo de las preferencias o de la regi\u00f3n. Lo que nunca cambia es el sabor del chancho, aunque a decir de muchos, el gusto del cerdo criado en la sierra tiene un mejor aroma, un sabor diferente, cuesti\u00f3n de particularidades. Y en el centro, a casi 7 horas de Lima, en Jauja y Huancayo, se cocina con una mezcla de aj\u00ed panca.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cuantas veces, camino a Lunahuan\u00e1<\/strong>, hicimos la parada obligada y entre caf\u00e9s y chicharrones, camotes fritos y tamales, desayunamos como Dios manda. Gran fest\u00edn que preced\u00eda agitadas jornadas del trabajo de producci\u00f3n con personas entra\u00f1ables, que en el recuerdo han quedado. Mestizaje y criollismo juntos a trav\u00e9s de los sabores y la m\u00fasica\u2026 \u00aby una copita de pisco para que el chanchito resbale\u00bb, era el infaltable consejo de los conocedores. Lima, es el reino del chicharr\u00f3n a la hora del desayuno, lo afirmo y aunque me exponga, lo sostengo y lo mantengo.<\/p>\n\n\n\n En un rinc\u00f3n de Lima<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pan con chicharr\u00f3n, pregonado, buscado y felizmente encontrado. Son varios los lugares en los que podemos disfrutar de uno o dos de ellos -para quienes realmente tengan el valor y el espacio suficiente-\u00a0 Y seguramente ni el 20 por ciento de ellos conozca, pero entre los que recuerdo con grata impresi\u00f3n est\u00e1n El Manzano en plena avenida Alc\u00e1zar en el R\u00edmac<\/strong>, que adem\u00e1s ofrece desayunos suculentos y almuerzos muy criollos. En segundo t\u00e9rmino, tambi\u00e9n est\u00e1n el K\u00edo de la avenida Universitaria, el Farolito, cerca de TV Per\u00fa y alguno que otro, en mercados como San Luis, cerca de la avenida Canad\u00e1.<\/p>\n\n\n\n Cualquier d\u00eda es bueno para darse el gusto, pero el domingo es el tradicional. As\u00ed el cerdo, puerco, marrano, chancho o \u00abcuchi\u00bb \u2013como lo llamaban los ind\u00edgenas-, es tra\u00eddo por los espa\u00f1oles, criado y domesticado por los aut\u00f3ctonos, aprovechado en su preparaci\u00f3n por los descendientes de chinos, y sazonado a la criolla por los lime\u00f1os. Y llevando al extremo el gusto que las mayor\u00edas tenemos por esta carne, si alg\u00fan d\u00eda tuviera que volverme vegetariana: que me quiten la carne de res, el pollo o la gallina, de repente hasta el pescado y los frutos del mar… aunque estoy segura que el chicharr\u00f3n, con su grasita limpia, con cebolla y rocoto haciendo alarde de su hegemon\u00eda en el pan y su taza de caf\u00e9, podr\u00eda hacer desistir mi voluntad y probablemente, la suya tambi\u00e9n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote Voluntad de acero hay que tener, para poder resistirse a los sabores \u00fanicos de un dorado<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10447,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[2453,236,2455,2454],"class_list":["post-10446","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-chicharron-peruano","tag-gastronomia-peruana","tag-la-ruta-del-chicharron","tag-restaurante-el-manzano"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10446","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10446"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10446\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10448,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10446\/revisions\/10448"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10447"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10446"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10446"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10446"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}