<\/p>\n\n\n\n
Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/p>\n\n\n\n Aunque las fuentes a las que solemos recurrir poco o nada registran en cuanto a fundamentos hist\u00f3ricos sobre este norte\u00f1o potaje, no podemos dejar de escribir sobre las bondades de un suculento Sudado de Pescado, pues su sabor habla por s\u00ed solo, y tiene mucho que contar…<\/p>\n\n\n\n Las experiencias que se suscitan frente a un plato de comida, requieren ineludiblemente de los sentidos, sean estos todos o est\u00e9n limitados solo a alguno de ellos. Durante su preparaci\u00f3n, su presentaci\u00f3n y posterior degustaci\u00f3n, las sensaciones se exacerban, en menor o mayor consideraci\u00f3n, dependiendo de los insumos que se utilicen, de las t\u00e9cnicas que se manejen y finalmente de los matices, formas y texturas, resultado de lo que nuestros cocineros de casa y escuela, hagan. Producto de un trabajo hecho con buen gusto, generosidad y, contra todos los pron\u00f3sticos, sensualidad.<\/p>\n\n\n\n Cuando mencionamos la palabra sensualidad, hablamos desde el punto de vista filos\u00f3fico del t\u00e9rmino. Lo puramente perceptible a los sentidos, lo que causa placer, no lujuria. Y lo mencionamos, pues es lo que un buen plato de Sudado de Pescado produce. Probablemente sin que sean estas las intenciones primarias, pero definitivamente son las consecuencias obligadas de quien se anime a probar un poco de ese sabroso jugo que ba\u00f1a un pescado carnoso, entero, trozado o fileteado, que se conjuga entre cebollas, tomates y algunas de esas hierbas como el culantro a los que el norte y su deliciosa gastronom\u00eda nos tienen acostumbrados.<\/p>\n\n\n\n Ning\u00fan buen comensal que se precie de serlo, deber\u00eda comer a solas este suculento plato. La compa\u00f1\u00eda es fundamental, pues un derroche de calificativos se estimular\u00e1, como por arte de magia, ante la calidez del potaje. Por ello, siempre escog\u00ed las mejores compa\u00f1\u00edas para degustarlo, y es que su efecto es inmediato: El buen humor comienza a fluir, la conversaci\u00f3n se vuelve amena, la energ\u00eda y el calor logran su efervescencia e invitan a refrescarse. M\u00e1s de una vez, lindando con la travesura \u2013solo provocada por este plato- comet\u00ed la osad\u00eda de tomar un cuarto de vaso de cerveza negra para vaciarlo sobre el humeante plato y dejarlo listo para su consumo, ante tanto bochorno.<\/p>\n\n\n\n Probablemente con tremenda confesi\u00f3n, m\u00e1s de un cocinero \u00abpegar\u00e1 el grito al cielo\u00bb, y no faltar\u00e1 quien apunte una ofensa en mi contra por haber atentado contra\u00a0 la tradicionalidad del plato; pero ante los antojos, no hay reglas que valgan \u2013sostengo, muy convenientemente, a mi favor-.\u00a0 De repente haya roto con la receta original, pero nadie me dir\u00e1 que malogr\u00e9 el gusto, ni los prop\u00f3sitos de este. Pues inmediatamente surgen las caracter\u00edsticas antes mencionadas. El norte se hace presente con su sabor, pero sobretodo con su idiosincrasia: En Piura, Talara y Tumbes prob\u00e9 las primeras versiones de un Sudado de Pescado, pero fue aqu\u00ed en Lima, donde se consolid\u00f3 mi preferencia por este plato.<\/strong>\u00a0Sabor y compa\u00f1\u00eda en matrimonio indisoluble. <\/p>\n\n\n\n A pesar del recorrido geogr\u00e1fico mencionado, de la mano de este copioso plato, no podemos dejar de mencionar el popular \u00abJugoso Chimbotano\u00bb, que en interminables fuentes hemos disfrutado. Plato similar, nombres diferentes, disfrute perfecto. <\/p>\n\n\n\n PALABRAS DE ORO<\/strong><\/p>\n\n\n\n Si bien es innegable que las costas del Per\u00fa alimentan al pa\u00eds desde siempre, pocos son los registros milenarios que afirman tal versi\u00f3n. Sin embargo, buscando en los tesoros que sobre gastronom\u00eda tenemos como libros de cabecera, encontr\u00e9 que el recordado \u00abCompadre Guisao\u00bb, don Ricardo Alcalde Mongrut, cita en su libro \u00abDe la mar y la mesa\u00bb,<\/em><\/strong> un fragmento de los Comentarios Reales de los Incas, autor\u00eda de Garcilaso de la Vega, letras que transcribo con profundo respeto ante tales personajes:<\/p>\n\n\n\n \u00abEs de saber que generalmente los indios de aquella costa, en casi quinientas leguas desde Trujillo a Tarapac\u00e1 que es lo \u00faltimo del Per\u00fa, Norte Sur, adoraban en com\u00fan a la Mar (sin los \u00eddolos que en particular cada provincia ten\u00eda); ador\u00e1banla por el beneficio que con su pescado les hac\u00eda para comer y para estercolar sus tierras, as\u00ed le llamaban Mama Cocha, que quiere decir Madre Mar, como que hac\u00eda oficio de Madre en darles de comer\u2026 Esta era en suma la idolatr\u00eda de los yungas en aquella costa antes del Imperio de los Incas\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Palabras que corroboran la inmensa riqueza que significa para nosotros \u2013peruanos- herederos de una cultura milenaria, la presencia del mar, costa kilom\u00e9trica que no ha hecho m\u00e1s que donarnos sus frutos y entre ellos, los principales insumos de nuestro plato de hoy: Peces de carne compacta, pues est\u00e1n sometidos a cocci\u00f3n. En la olla sudan todos los mejunjes, desprenden sus riquezas y la aportan en el jugo de un pescado asopado de magn\u00edfico color y de incomparable sabor.<\/p>\n\n\n\n Contaban mis padres que, en Talara, donde vive la t\u00eda Alicia \u2013hermana mayor de mi madre- una fuente de Sudado a las 10 de la ma\u00f1ana era la mejor forma de empezar el d\u00eda: A las 6 de la ma\u00f1ana, el t\u00edo Juan iba en busca de los mejores y m\u00e1s frescos pescados al terminal, mero, el elegido para el manjar. Ya en casa se ten\u00eda todo dispuesto para su preparaci\u00f3n: Chicha, cebollas, tomates, condimentos, culantro, yucas sancochadas, arroz blanco y a hervir el pescado, haci\u00e9ndolo sudar, dejando que destile sus nutrientes y aromas. Todo en la cocina se hac\u00eda r\u00e1pido, ya en la mesa familiar, se tomaban el tiempo suficiente para el deleite.<\/p>\n\n\n\n LA CHICHA NORTE\u00d1A<\/strong><\/p>\n\n\n\n Lima, como bien se menciona reiteradas veces, es la capital de los provincianos, todas las costumbres confluyen con sus riquezas en la gran ciudad. Aqu\u00ed no hay cebicher\u00eda, ni restaurant norte\u00f1o que no tenga en su carta un Sudado de Pescado, como bien dec\u00edamos anteriormente, se escogen b\u00e1sicamente los pescados blancos y de carne compacta como la chita, el tramboyo, mero, cojinova y ojo de uva. Pero, qu\u00e9 delicia es tambi\u00e9n ver servido en una generosa fuente, un buen sudado de Bonito.<\/p>\n\n\n\n Bien nos dice Luis Noblecilla, tumbesino radicado en Lima hace m\u00e1s de 35 a\u00f1os y propietario de uno de los restaurantes m\u00e1s emblem\u00e1ticos de su tierra: Tumbes Mar<\/strong>, all\u00ed, en la concurrida avenida Rosa Toro en San Borja, \u00abLos clientes por comodidad prefieren los pescados en filetes, sin espinas, pero en el norte, va con todo, los trozos de chita o tramboyo con hueso, pues le dan un sabor especial, m\u00e1s a\u00fan porque dentro de nuestra receta incluimos un fondo de pescado bien concentrado, para acentuar los gustos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Hace no pocos a\u00f1os, en Chulucanas, tierra de la cer\u00e1mica y el tondero, donde pas\u00e9 inolvidables d\u00edas, me di el gusto de desayunar las cinco ma\u00f1anas que estuve en ese suelo, solo Sudado de Pescado. Ten\u00eda que hacerlo, era un lujo que no pod\u00eda desperdiciar: Pescado fresco, chicha norte\u00f1a, fuerte, clara, genuina, tanto como la amabilidad de las anfitrionas de turno, Marlene y la recordada Clorinda Arellano. En esta experiencia, se cayeron los paradigmas del pescado compacto, pues prob\u00e9 la merluza, que se deshac\u00eda al contacto con la cuchara, incomparable satisfacci\u00f3n la que me brindaba cada bocado.<\/p>\n\n\n\n Esta chicha est\u00e1 hecha solo de ma\u00edz de jora, y en eso se diferencia de la serrana, que lleva m\u00e1s de un ma\u00edz. La fermentaci\u00f3n en este suelo c\u00e1lido hace lo suyo: Las chicher\u00edas, blandiendo improvisadas banderas blancas, nos anuncian que hay chicha fresca y su derivado \u00abel clarito\u00bb, de sabor un poco m\u00e1s fuerte (por lo menos, as\u00ed fue como yo lo sent\u00ed). Piura y Tumbes, lugares entra\u00f1ables, con piso de tierra en el que los ni\u00f1os dejan su infancia a pies descalzos y con la alegr\u00eda que solo la inocencia anuncia; esa es la cuna de nuestro Sudado de Pescado, energ\u00e9tico, alegre, sensual por derecho propio.<\/p>\n\n\n\n Con este potaje, la idiosincrasia de nuestros hombres y mujeres del norte del pa\u00eds, se hace presente. Sea donde fuere el lugar en que se prepare y consuma, nos contagiamos de sus caracter\u00edsticas. No s\u00e9 si ser\u00e1 el f\u00f3sforo proveniente del pescado, la chicha de jora, o el maridaje de concentrado, culantro y guarniciones. Probablemente quien comparta la mesa con nosotros ocasional o continuamente tenga la respuesta, yo a\u00fan no la encuentro.\u00a0 Solo s\u00e9 que cuando pienso en un Sudado de Pescado me acuerdo de la gente querida, de los entra\u00f1ables por excelencia, de mi querido norte. As\u00ed que por ellos, un brindis: Por la delicia hecha potaje, por la calidez y la frescura integradas, por la familia y los buenos recuerdos, por ti\u2026<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Foto: Walac Noticias<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote Aunque las fuentes a las que solemos recurrir poco o nada registran en cuanto a fundamentos<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10476,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[532,464,2465,152],"class_list":["post-10475","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-periodista-cecilia-portella","tag-prensa-gastronomica","tag-sudado-de-pescado","tag-turismo-gastronomico"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10475","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10475"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10475\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10477,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10475\/revisions\/10477"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10476"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10475"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10475"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10475"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}