{"id":10524,"date":"2021-07-01T12:40:00","date_gmt":"2021-07-01T17:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=10524"},"modified":"2021-06-30T20:53:18","modified_gmt":"2021-07-01T01:53:18","slug":"el-cau-cau-acariciado-con-hierbabuena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2021\/07\/01\/el-cau-cau-acariciado-con-hierbabuena\/","title":{"rendered":"El Cau Cau, acariciado con hierbabuena"},"content":{"rendered":"\n

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Queremos empezar a celebrar el mes de la patria, compartiendo con ustedes uno de los m\u00e1s representativos platos del men\u00fa criollo, parte de un gran bufet que se muestra al mundo como riqueza viva de una cultura variada, rica en sabor e historia, popular y al alcance de todos. Un Cau Cau desde las entra\u00f1as de nuestro pasado culinario.<\/p>\n\n\n\n

Salt\u00f3 de la sencillez para convertirse en uno de los m\u00e1s cotizados platos del llamado Bufet Criollo. Es producto vivo y visible de la transculturaci\u00f3n, tripas de res, hierbas arom\u00e1ticas y generosas papas, sus componentes principales. Un color inigualable y aromas contrastados son su carta de presentaci\u00f3n. Lo \u00fanico inexplicable hasta el momento, su nombre. Un nombre que proviene de algunas teor\u00edas, un origen precolombino, pero matizado y convertido en producto final con la participaci\u00f3n de m\u00e1s de una cultura.<\/p>\n\n\n\n

Cuando mencionamos \u201centra\u00f1as\u201d, es porque consideramos que es ah\u00ed donde se gestan los secretos mejor guardados de su origen. Repetimos, con un nombre extra\u00f1o y de -hasta ahora- indefinida explicaci\u00f3n, se nos presenta este plato, como uno de los m\u00e1s econ\u00f3micos, sencillos, populares, pero no por ello, menos buscados y reclamados en este sinf\u00edn de potajes que nuestra deliciosa gastronom\u00eda ostenta. Cau Cau, preparado por manos morenas, con un excelente gusto por la aventura de crear, de experimentar…<\/p>\n\n\n\n

No podemos decir que la influencia espa\u00f1ola y que todo lo que con su llegada se impuso, se mantenga al margen de su acta de nacimiento. Todos aportaron y tuvieron que ver en su gestaci\u00f3n. Sin embargo, cuando mencionamos lo concerniente a su nombre y proclamamos la indefinici\u00f3n de \u00e9ste, no es porque haya ausencia de investigaci\u00f3n a lo largo de su historia, muy por el contrario, se presentan varias teor\u00edas al respecto y dejan con la miel en los labios hasta al menos interesado en estas \u00abandanzas\u00bb culinarias.<\/p>\n\n\n\n

Hip\u00f3tesis\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La etimolog\u00eda que trata de explicar el nombre de nuestro plato, nos lleva por el quechua, nos detiene en la cultura china que se asent\u00f3 en nuestro pa\u00eds y culmina por ensayar la explicaci\u00f3n inglesa del asunto, aduciendo que la palabra \u00abcau\u00bb obedece a la pronunciaci\u00f3n de la palabra \u00abvaca\u00bb en ingl\u00e9s. Y su repetici\u00f3n… pues simplemente, parte de la \u00abcriollada\u00bb ama\u00f1ada en estas tierras.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, existe tambi\u00e9n una explicaci\u00f3n que, aunque no seamos hist\u00f3ricos investigadores en el tema, queremos hacer resonar entre nuestros lectores, y es que este plato tiene or\u00edgenes precolombinos como bien lo afirma la maestra Gloria Hinostroza, reconocida investigadora culinaria de nuestro medio.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Del quechua \u00abcan\u00bb, que significa \u00abmenudencia\u00bb, se extrae una peque\u00f1a pero valiosa informaci\u00f3n, posible esclarecimiento del origen. Asimismo, se dice que cuando los chinos cul\u00edes en nuestro territorio y totalmente due\u00f1os de su cocina fusionada con la nuestra, intentaban cortar en peque\u00f1os trozos todos los ingredientes, componentes de determinado plato, utilizaban el fonema \u00abcaucau\u00bb para indicar que todo deb\u00eda ser cortado \u00abchiquito, todo chiquito\u00bb (1).<\/em><\/p>\n\n\n\n

Finalmente como mencion\u00e1ramos en el p\u00e1rrafo anterior, el origen de su preparaci\u00f3n se remonta a \u00e9pocas precolombinas, como bien lo indican las concienzudas investigaciones de Gloria Hinostroza, quien tambi\u00e9n es autora de ocho libros sobre gastronom\u00eda. Sin embargo, aduce que el nombre utilizado en la \u00e9poca, para denominar un plato similar, era \u00abrachi rachi\u00bb, mientras se\u00f1ala que la palabra caucau<\/em>, ten\u00eda otra acepci\u00f3n absolutamente divorciada de lo que actualmente conocemos, donde era utilizada para se\u00f1alar a la \u00abhuevera de pescado\u00bb como tal.<\/p>\n\n\n\n

Algunos ensayos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque la preparaci\u00f3n de lo que actualmente conocemos como Cau Cau, haya se\u00f1alado geogr\u00e1ficamente a Lima como cuna del plato, se sabe bien que es producto de varias mezclas provenientes, en mayor o menor participaci\u00f3n, de negros, espa\u00f1oles, moros y todos los que vinieron en las embarcaciones de los colonos. Espa\u00f1a, tiene por ejemplo un popular potaje hecho a base de la panza de la vaca, plato de reconocimiento universal, como los \u00abCallos a la Madrile\u00f1a\u00bb, particular forma de llamar al mondongo.<\/p>\n\n\n\n

Se sabe tambi\u00e9n, y en eso incidimos, que los esclavos habitantes de la colonia subsistieron en alg\u00fan momento de su historia con las menudencias y los despojos de la comida de los amos, a ello debemos agradecer, los anticuchos, la chanfainita y siglos despu\u00e9s el arroz chaufa y el lomo saltado. De esta realidad no se libra el mondongo, v\u00edscera de larga cocci\u00f3n, debido a su dura y compacta consistencia.<\/p>\n\n\n\n

En la actualidad, las v\u00edsceras y menudencias, adem\u00e1s de formar parte de algunos guisos de los llamados \u00abcriollos\u00bb, son tambi\u00e9n incluidos en las conocidas anticucher\u00edas lime\u00f1as, esas de esquina y de barrio, alumbradas con farolas y al calor de las brasas, donde se congregan por tropeles, convidados al paso, que se hacen de un lugar entre el humo incesante del carb\u00f3n y el aroma inconfundible del aj\u00ed panca en perfecto matrimonio con las fritangas de turno: Pancita, rachi, anticuchos, mollejitas, \u00abchunchul\u00edn\u00bb, todos dorados, jugosos, oscuros como las manos de qui\u00e9nes los preparan, pero cargados de un sabor a peruanidad exquisito, con harto aj\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

Aroma a hierbabuena<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se sabe que en las manos de los negros esclavos, las menudencias se convert\u00edan en manjares, pues \u00abentre otros secretos- apelaban a la aromatizaci\u00f3n y saz\u00f3n en sus platos con las hierbas o yerbas y especias que trajeron junto a los espa\u00f1oles; muchas de ellas provenientes de lo que ahora conocemos como cocina mediterr\u00e1nea. La canela, el clavo de olor, la menta o yerbabuena, el curry y otras tantas, en la actualidad trajinan diariamente entre ollas y sartenes, haciendo de sus sabores y aromas una verdadera delicia que complementa la vanidad de nuestro paladar.<\/p>\n\n\n\n

Particularmente la yerbabuena, utilizada en nuestra cocina, adaptada y adoptada por m\u00e9ritos propios, es protagonista de esta historia del Cau Cau. No imagino un generoso plato sin la particularidad de sus destellos. A la yerbabuena se le admira, se le requiere, se le canta, se le compara con emociones humanas, se le atribuye propiedades medicinales, se le crea historias fant\u00e1sticas, m\u00edticas y hasta de contenido rom\u00e1ntico.<\/p>\n\n\n\n

Quienes gustamos de la cultura flamenca, como lo hace esta periodista, escuchamos com\u00fanmente entre las palabras alargadas y particularmente pronunciadas del cante gitano, mencionar m\u00e1s de una vez la palabra \u00abyerbabuena\u00bb y compararla con los besos, sentimientos y sensaciones de los hombres y mujeres en su diaria convivencia.<\/p>\n\n\n\n

\u00abSe dice que en los tiempos antiguos hubo una curandera que reuni\u00f3 todas las plantas de la tierra, aquellas que ten\u00edan las m\u00e1s poderosas propiedades curativas y con su magia las convirti\u00f3 en una hierba buena, que ella despu\u00e9s plant\u00f3 para que creciera de forma silvestre\u00bb… (2) y felizmente se propag\u00f3.<\/em>  Transcribiendo esta informaci\u00f3n, reconocemos el valor y la calidad a pesar de su simplicidad de yerba. La cocina peruana y la cocina del mundo tienen que agradecer a la naturaleza, su existencia. Su aporte cuenta para el buen gusto del planeta, sin exageraciones.<\/p>\n\n\n\n

Criollo por excelencia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s del mondongo o panza, de la yerbabuena y sus propiedades, del palillo o c\u00farcuma -para los curiosos amantes de la cocina- o \u00abturmeric\u00bb para quienes viven en el extranjero, del aj\u00ed amarillo y su particular sabor, y de escasas alverjitas; la presencia indiscutible, calidad y abundancia de la papa peruana hacen de este plato, un cotizado manjar, pese a la sencillez de sus ingredientes.<\/p>\n\n\n\n

Bien lo mencionamos l\u00edneas atr\u00e1s, no hay bufet peruano que no lo incluya, su sabor marca las diferencias. Probablemente, al ser este un plato de diario, casi discreto, no obtenga la calificaci\u00f3n de excelencia que otros con parecidos antecedentes si ostenten. Quiz\u00e1s lo m\u00e1s complicado de su preparaci\u00f3n recaiga en la larga cocci\u00f3n de la panza o en el olor que esta despida durante las casi tres horas en cocci\u00f3n, mientras hierve en la olla, tal vez por ello la presencia de la yerbabuena durante este lapso, sea fundamental para contrarrestar de alguna manera este fen\u00f3meno.<\/p>\n\n\n\n

Es posible tambi\u00e9n, que buscando reemplazar el tiempo utilizado para su preparaci\u00f3n, se decidiera suplir la panza dando paso a la creatividad de las cocineras y cocineros peruanos -los de formaci\u00f3n acad\u00e9mica y las de inspiraci\u00f3n maternal- para que la sustituyeran por pollo, pescado y ahora, hasta con algunos frutos del mar como las machas, la pota o las conchas de abanico. Caracter\u00edsticas de todo tipo giran alrededor de este plato, todas comprometidas con su sabor e identidad, que nos invitan a estrechar lazos de peruanidad. Razones que nadie puede negar.<\/p>\n\n\n\n

(1) http:\/\/cocinaenperu.bligoo.com\/content\/view\/548735\/CAUCAU.html#content-top<\/em><\/p>\n\n\n\n

 (2)http:\/\/www.conexioncubana.net\/index.php?st=content&sk=view&id=1854&sitd=305<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote Queremos empezar a celebrar el mes de la patria, compartiendo con ustedes uno de los m\u00e1s<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10525,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[2489,181,532,2490],"class_list":["post-10524","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-cau-cau","tag-cocina-peruana","tag-periodista-cecilia-portella","tag-platos-criollos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10524","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10524"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10524\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10526,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10524\/revisions\/10526"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10525"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10524"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10524"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10524"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}