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Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/p>\n\n\n\n En la alimentaci\u00f3n del hombre, el agua juega un papel fundamental, por ello siempre ha estado presente en su men\u00fa. Grupos, familias, sociedades, comunidades y pueblos, han subsistido gracias a este elemento. La necesidad vital de hidratarse y nutrirse ha sido encargada a las sopas, chupes, consom\u00e9s, cremas, caldos o el nombre que reciban de acuerdo al tipo de preparaci\u00f3n, ingredientes utilizados, costumbres o espacios geogr\u00e1ficos.<\/p>\n\n\n\n Probablemente nuestro deseo de tantear en las diversas historias que de sopas, se conocen, sea realmente tit\u00e1nico y demande m\u00e1s, que de esfuerzo, de la dedicaci\u00f3n exclusiva para ello. Sin embargo, en esta justa, no queremos quedarnos en el intento y a trav\u00e9s de este art\u00edculo les hacemos llegar dos sopas m\u00e1s a la lista que todos conocemos; lista que, por ventura, no est\u00e1 concluida, que probablemente tenga pendiente inscribir otras tantas o para benepl\u00e1cito general, contin\u00fae increment\u00e1ndose con el correr de los a\u00f1os, con creaciones de generaciones venideras, que hoy se est\u00e1n preparando para tal labor.<\/p>\n\n\n\n PATASCA: UN REPRESENTANTE DE LA SIERRA<\/strong><\/p>\n\n\n\n No hay un lugar geogr\u00e1fico determinado que pueda coronarse como la cuna de este sustancioso plato, que debe su nombre a la palabra quechua \u00abphatasqa\u00bb, una forma de decir \u00abreventado\u00bb o \u00abpartido\u00bb, que para el caso se traduce en \u00abgrano de ma\u00edz reventado al cocer\u00bb. Y es que esta delicia, b\u00e1sicamente considerada fuente natural de energ\u00eda, se cuece sobre la plataforma de un sustancioso caldo de cabeza de carnero, mondongo y ma\u00edz blanco, m\u00e1s conocido como mote. Los gustos adicionales provenientes de las diversas carnes o hierbas que se le incluyan, son influencia particular de las cocinas regionales.<\/p>\n\n\n\n Tacna, Ayacucho, Huancayo, Ancash, Tarma y algunas provincias de la zona serrana del departamento de Lima, tienen en la Patasca a una de las sopas m\u00e1s representativas de su culinaria. Pero no podemos seguir hablando de su historia, de su cocci\u00f3n o de lo que la forma como la cosmovisi\u00f3n andina ha influido en este plato a lo largo de su existencia, sin citar a los conocedores del tema, y para ello les brindo la trascripci\u00f3n de un libro de Rosario Olivas Weston, que parafraseando al antrop\u00f3logo Juan Ossio, dice de la Patasca:<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00abLa patasca es un plato que representa la conjunci\u00f3n entre la carne (aycha) y el ma\u00edz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas m\u00e1s estimadas de la sierra. Su preparaci\u00f3n es laboriosa. Toma de un d\u00eda para otro e intervienen varias personas. Primero se pela el ma\u00edz, y para ello el procedimiento que se sigue es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco.\u00a0 Una vez limpio se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por m\u00e1s horas, hasta que se abra. Paralelamente, en una olla separada se cocina carne en trozos, a la cual se le agrega papas, habas y finalmente, el ma\u00edz. Todos estos alimentos hierven por un rato m\u00e1s, junto con algunas especias, como la hierbabuena, que se van agregando. El resultado es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones abundantes en platos hondos\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Respecto al tema, s\u00f3lo podemos agregar, que este caldo, de alt\u00edsimo valor nutricional, suministra a quien pruebe de sus encantos, de la energ\u00eda suficiente para contrarrestar la inclemencia del fr\u00edo y el cansancio producido por el esfuerzo f\u00edsico. Del mismo modo cabe anotar, la presencia en aroma y sabor que proporcionan la yerbabuena y en la presentaci\u00f3n final, la cebolla de verdeo o china, como se le conoce en el Per\u00fa, el perejil y el aj\u00ed.\u00a0 Finalmente, para establecer las diferencias con las Patascas de Moquegua y Tacna, adem\u00e1s de la base del caldo, se agregan, en el primer caso: Lonjas de chancho, mote molido y entero, chu\u00f1o; y en el segundo caso, carne de res, patas de cerdo, trigo, papa amarilla, zapallo, tambi\u00e9n chu\u00f1o y ajos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n INCHICAPI DE GALLINA: FIESTA EN LAS CHACRAS<\/strong><\/p>\n\n\n\n Lo m\u00e1s gratificante de realizar un art\u00edculo o rese\u00f1a sobre el plato escogido para la semana, es, adem\u00e1s de investigar la historia propia del origen o etimolog\u00eda del mismo, promover las a\u00f1oranzas familiares y motivar, a partir de la gastronom\u00eda, ese amor por lo nuestro, que nace s\u00f3lo si conocemos a cabalidad su esencia. Particularmente, m\u00e1s de una persona me solicit\u00f3 escribir acerca del tema, probablemente los hice esperar mucho, pero todo en su justa dosis y en el tiempo adecuado sabe mejor, si no es as\u00ed, se lo pregunto a los no pocos lectores, hijos del Amazonas, que se encuentran fuera del pa\u00eds, o a personas m\u00e1s cercanas, que directa o indirectamente tienen un origen amaz\u00f3nico, como mi amiga y colega Hellen V\u00e1squez. Para ellos y para todos ustedes, una historia contada desde el calor inigualable de los pueblos orientales del Per\u00fa.<\/p>\n\n\n\n No podr\u00eda haberme dirigido a otro lugar que no fuera El Bijao de Lince, ni a otra persona que no fuera Sulma Pe\u00f1aherrera, su anfitriona.<\/strong> Pues desde la calidez de sus palabras, sab\u00eda que alguna historia familiar guardaba en el recuerdo de su a\u00f1orada tierra. Y los recuerdos familiares no tienen validez, si de por medio no est\u00e1n presentes las abuelas, genuinas representantes de un amor que no tiene l\u00edmites, paladinas de incansables jornadas, creadoras de recursos inimaginables, cuando de sacar una vida adelante, se trata.\u00a0 Y la historia del Inchicapi, en la vida de nuestra interlocutora, tiene un nombre: Matilde Amasifuen, su recordada abuela<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Con particular entusiasmo me cuenta que cuando hab\u00eda selva virgen, las familias se hac\u00edan de un pedazo de tierra que hab\u00eda que trabajar, para dejarla apta para el cultivo. \u00abMi abuela reun\u00eda a sus yernos y estos convocaban a los hombres necesarios para realizar el trabajo de la rozada<\/strong>, que consist\u00eda en cortar la maleza, mientras adentr\u00e1ndose en el monte iban despejando de peque\u00f1as ramas y mont\u00edculos de hierba, la tierra, que pronto se convertir\u00eda en propiedad familiar\u00bb. Esta actividad agr\u00edcola demandaba de mucho esfuerzo, bajo el intenso sol caracter\u00edstico de la Amazon\u00eda, sin embargo a las matronas del lugar, no podr\u00eda ocurr\u00edrseles mejor idea que alimentar a su \u00abpeonada\u00bb con este caldo, absolutamente reconstituyente.<\/p>\n\n\n\n Las mejores gallinas de la chacra, ya estaban destinadas para el sacrificio, a ellas se sumaban el sacha culantro, ma\u00edz y man\u00ed fresco, a los que con bat\u00e1n en mano convert\u00edan en la esencia de tan a\u00f1orado plato. La jornada que empezaba a las 6 de la ma\u00f1ana, encontraba su recompensa a la una de la tarde, donde hac\u00edan un alto obligado y con el acompa\u00f1amiento de pl\u00e1tanos tambi\u00e9n sancochados al fog\u00f3n improvisado, disfrutaban de este tiempo de descanso y gozo. Mientras se sumaban al banquete las mujeres y los ni\u00f1os. Despu\u00e9s de ello, continuaban con el trabajo, ya totalmente reconfortados, hasta las 5 de la tarde.<\/p>\n\n\n\n Pero esta ceremonia no era \u00fanica, la tierra deb\u00eda ser preparada a cabalidad, por ello, s\u00f3lo algunos d\u00edas despu\u00e9s, se volv\u00eda a la chacra y ya con herramientas y el refuerzo de mayor n\u00famero de trabajadores, en su mayor\u00eda parientes, se daba inicio a la segunda etapa de la faena: La picachada<\/strong>, en donde la actividad primordial consist\u00eda en cortar \u00e1rboles de mayor tama\u00f1o, dejando todo listo para ser secado con la inclemencia del calor y a los pocos d\u00edas volver al trabajo, con la etapa final: La quemada<\/strong>. Seguramente eran tiempos en que se requer\u00eda hacer este tipo de sacrificios en una naturaleza virgen y agreste. Alguien ten\u00eda que hacerlo, la tarea le toc\u00f3 a las familias de hace casi 100 a\u00f1os atr\u00e1s. Todas estas actividades de arduo esfuerzo, ten\u00edan pues, su recompensa: El Inchicapi de Gallina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ojal\u00e1 la naturaleza haya perdonado tales incursiones, no lo dudamos, pues tenemos en estas tierras, vida y verdor por doquier. Ojal\u00e1 do\u00f1a Matilde, siga inspirando a su nieta en el negocio familiar, donde el premio mejor sale de sus manos, en forma de tacachos, juanes y sabrosos platos de inchicapi. Ojal\u00e1 el destino me permita seguir conociendo, disfrutando y difundiendo cada d\u00eda m\u00e1s, la cultura gastron\u00f3mica de mi pa\u00eds. Solo me queda decir: Ten\u00edas raz\u00f3n Hellen, debo hacer la confesi\u00f3n de rigor, declaro mi incondicional preferencia por este plato que no conoc\u00eda y que, gracias a la generosidad de nuestra cocina, hoy comparto con ustedes en esta, nuestra mesa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote En la alimentaci\u00f3n del hombre, el agua juega un papel fundamental, por ello siempre ha estado<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11622,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[236,2885,2884,532,464,307],"class_list":["post-11621","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-gastronomia-peruana","tag-inchicapi-de-gallina","tag-patasca","tag-periodista-cecilia-portella","tag-prensa-gastronomica","tag-sopas-del-peru"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11621","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11621"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11621\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11623,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11621\/revisions\/11623"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11622"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11621"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11621"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11621"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}