Por Cecilia Portella<\/p>\n
Un gran banquete desde las entra\u00f1as de nuestra tierra, refleja la gran variedad de manifestaciones art\u00edsticas y culturales de la peruanidad. Es una preparaci\u00f3n festiva de car\u00e1cter casi divino que preside las cosechas y diversas ceremonias del mundo andino. Sabe de paisajes, ponchos, sombreros, chicha de jora, huaynos y mulizas. He aqu\u00ed nuestro relato.
\n\u00abColoca bien las piedras, no en esa forma, cubre no solo el fondo sino tambi\u00e9n las paredes, ap\u00farate porque tienen que calentarse hasta que queden blancas de tanto haberse calcinado\u00bb. Eso es lo que le dijo, uno de los \u00faltimos domingos, Hugo Crespo, el maestro en el arte de la preparaci\u00f3n de la Pachamanca, a su joven ayudante. El lugar, uno como tantos otros a lo largo y ancho de nuestro territorio que en medio del ambiente de algarab\u00eda de los ansiosos comensales sirve de escenario para la elaboraci\u00f3n de esta milenaria forma de cocci\u00f3n de los alimentos.
\nAh\u00ed, en pleno coraz\u00f3n del distrito de Chaclacayo al este de Lima, Hugo Crespo S\u00e1nchez, huantino de nacimiento, ganador del Record Guiness por haber preparado la Pachamanca m\u00e1s grande del mundo en 1999, no hace otra cosa, aunque a su manera, que repetir una secuencia de actos que nos ha sido legada por nuestros ancestros desde las \u00e9pocas, durante el prolongado precer\u00e1mico, en las que los cazadores y recolectores -en Lauricocha en el actual Hu\u00e1nuco y Toquepala en lo que ahora es Tacna- descubrieron como cocer lo que la tierra y la fauna generosamente les prove\u00edan.
\n\u00abEs como devolverle con profundo agradecimiento a la tierra lo que ella nos ha dado\u00bb nos dice Crespo, asintiendo con su silencio a mi evocaci\u00f3n sobre la vida que emerge desde las entra\u00f1as mismas de la Pachamama, nuestra madre. \u00abPachamanca que significa en quechua olla de tierra\u00bb, nos menciona a manera de reflexi\u00f3n este maestro en el arte culinario regional, \u00abes tambi\u00e9n una manera de rendir reverencia a las divinidades del mundo andino\u00bb. Es, no cabe duda, una forma sutil de hacer un \u00abpago a la tierra luego de la abundante cosecha\u00bb.
\nO tambi\u00e9n, recordar lo que desde anta\u00f1o, primero los Waris -entre los a\u00f1os 500 y 1100 D.C.- y posteriormente los Incas -a partir del Siglo XIII- expresaban cuando consum\u00edan lo que hab\u00edan cosechado luego de haber sido cocido en un hoyo hecho en la tierra, honrando as\u00ed la fertilidad del suelo, en medio de celebraciones que se organizaban para tales prop\u00f3sitos. Como se hac\u00eda tambi\u00e9n en el Cusco, con ocasi\u00f3n de las cosechas, entre los meses de febrero y marzo, cuando habiendo amainado ya las lluvias, se preparaba la versi\u00f3n original de la Pachamanca, la denominada Huatia.
\nPreparada a base de papas, ollucos y habas, a las que se les a\u00f1aden hierbas arom\u00e1ticas y ma\u00edz en mazorca entre otros ingredientes, es la Huatia una cocci\u00f3n de alimentos en olla o vasija de barro, debidamente curada y dispuesta en esta forma para estos menesteres. Constituye, seg\u00fan algunos, el ancestro cusque\u00f1o de nuestra actual Pachamanca. Es decir, el eslab\u00f3n culinario que une a esta con la forma de cocer alimentos bajo tierra heredada desde tiempos inmemoriales.
\nY aqu\u00ed no hay lugar para la exageraci\u00f3n, pues aunque la Huatia se prepara, a diferencia de la Pachamanca, con los primeros productos de la cosecha y en recipiente de barro cocido sin emplear para nada la piedra, la similitud de los ingredientes utilizados en su preparaci\u00f3n, en cualquiera de sus variantes regionales, es reveladora. Por donde sea que se vaya, en Jun\u00edn, Ayacucho, Ancash, Cerro de Pasco, Cusco, Huancavelica, Apur\u00edmac, sin olvidar a la capital Lima, los productos que concurren en su preparaci\u00f3n, proviniendo de la tierra, a excepci\u00f3n de las carnes, son casi los mismos.
\n\u00abDe nuevo encontramos en la Pachamanca a las diversas ocas, nuestro camote amarillo, nuestras papas, la blanca o la huayro, las habas frescas, la mashua, esa variedad de olluco consumida en el ande, el queso fresco y el choclo\u00bb, nos dice Hugo Crespo.
\nA\u00f1adiendo a esta lista, las diversas carnes que hoy, a diferencia de anta\u00f1o, confluyen con los frutos de la tierra. As\u00ed, menciona \u00aba la de res, la de alpaca, de cerdo, cordero, de pollo y de cuy, macerados desde el d\u00eda anterior en una mezcla de aj\u00ed colorado, ajo, comino, sal, pimienta y aceite\u00bb. Y en el caso de Hugo Crespo, \u00abcon chorritos de vino tinto\u00bb, como bien a\u00f1ade.
\nSin olvidar las hierbas como la marmaquilla, arom\u00e1tica que cubre las carnes o los vegetales que se cuecen al calor de las piedras calcinadas, la alfalfa y el paico, hierba que puede alcanzar un metro de altura y sobrevivir hasta en los 4000 metros sobre el nivel del mar. Adem\u00e1s, como nos dijo don Hugo, \u00ablas capas de hojas de pl\u00e1tano, utilizadas en la costa, o las de achira, esa herb\u00e1cea de m\u00faltiples usos cultivada desde la \u00e9poca prehisp\u00e1nica en la sierra, y el huacatay y el romero con sus sabores peculiares, que junto con las humitas, esa pasta de choclo que, endulzada con az\u00facar, pasas, canela y clavo de olor, es envuelta en las propias hojas de este blanco ma\u00edz\u00bb.
\n\u00abY todo esto -me imagino como siempre ha sido desde la \u00e9poca de nuestros antepasados-, toma, incluido el cavado del hoyo, entre cuatro y cinco horas\u00bb, nos dice don Hugo, enfatizando que \u00abel tiempo que le toma a las piedras alcanzar su punto de calcinaci\u00f3n es alrededor de tres horas, para luego retirar algunas de ellas y colocar en su lugar los frutos de la tierra, enseguida las carnes y despu\u00e9s las humitas, tapando todo con hierbas y hojas, adem\u00e1s de bolsas de yute humedecidas, que ser\u00e1n a su vez cubiertas con la misma tierra del hoyo cavado horas atr\u00e1s\u00bb.
\nMientras se prepara la Pachamanca, vemos la fiesta que se va animando al son de las notas del arpa y el viol\u00edn que con sus melod\u00edas acompa\u00f1an el vaho que emerge de las entra\u00f1as de esta tierra ahora m\u00e1s c\u00e1lida y f\u00e9rtil. Cerca, los padrinos beben chicha y aguardiente con los dem\u00e1s comensales, despu\u00e9s de haber colocado una cruz y una bandera sobre el punto m\u00e1s alto del mont\u00edculo de tierra, reafirmando as\u00ed su gratitud; y reproduciendo el esp\u00edritu ceremonial que anima a esta preparaci\u00f3n en exaltaci\u00f3n de lo divino\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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