Por: Cecilia Portella
\nC\u00e1lido, energ\u00e9tico, proteico y delicioso, son los adjetivos que mejor describen al Chupe, algo m\u00e1s que una sopa. Potaje con rica historia y m\u00faltiples variaciones provenientes de la riqueza de las diferentes zonas de nuestro pa\u00eds. En ellas, el aporte de los andes, del prodigioso mar y de nuestra generosa tierra, dejan sentir su presencia en nuestros paladares.
\nEn el principio, solo agua, sal y aj\u00ed hicieron el \u00abTsupe\u00bb. De eso ya varios miles de a\u00f1os, en alg\u00fan momento durante el precer\u00e1mico. Nuestros ancestros, ya acostumbrados a cocer sus alimentos introduciendo piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabaza seca, hac\u00edan hervir el agua al contacto con las piedras. Era tanto el calor de estas, refiere la cr\u00f3nica, que el agua llegaba r\u00e1pidamente a su punto de ebullici\u00f3n. Era el momento justo en que aj\u00ed y sal ser\u00edan agregados.
\nDel vocablo quechua chupi, \u201csopa de papas\u201d en espa\u00f1ol, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra culinaria, ir\u00eda sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al aj\u00ed, se le a\u00f1adir\u00edan las papas, luego el ma\u00edz grande y blanco llamado mote; poco despu\u00e9s haba verde, papa deshidratada o chu\u00f1o y la harina de ma\u00edz o chochoca, ganar\u00edan presencia en la preparaci\u00f3n de este plato. Lo mismo har\u00edan las hierbas y hojas comestibles, que con su aroma aportar\u00edan lo suyo para una placentera degustaci\u00f3n.
\nDan fe los restos hallados, que el hombre andino convirti\u00f3 al Chupe en el potaje obligado de su dieta diaria. Su aporte rico en prote\u00ednas, vitaminas y calor\u00edas, hizo que los chasquis se cuenten entre sus innumerables consumidores. En esos grandes centros de acopio o reservorios que se suced\u00edan cada 20 \u00f3 30 kil\u00f3metros, que eran los tambos, no faltaba nunca una vasija de humeante Chupe para reconstituir el desgaste f\u00edsico de estos mensajeros de los andes.
\nServido al alba, este plato presid\u00eda las largas jornadas de trabajo en el campo. Al llegar la noche, ya en casa, una c\u00e1lida porci\u00f3n de Chupe proteg\u00eda a comunidades enteras del g\u00e9lido fr\u00edo que campeaba a esas horas en los andes. Los cronistas relatan que por ser este un plato de consumo diario, era excluido de las festividades; ya que durante estas fechas, las carnes ocupaban el lugar de privilegio.
\nAPORTES INVALORABLES
\nYa con los espa\u00f1oles afincados en esta parte del mundo, el Chupe, enriquecido con el queso, leche y huevos, se constituir\u00eda en una matriz de diversas variaciones de una inconfundible personalidad en nuestra culinaria. Al punto que en 1804, el viajero ingl\u00e9s W.B. Stevenson, quien nos dejar\u00eda una docta investigaci\u00f3n sobre el potaje, afirm\u00f3 que, servido entre las cinco y las seis de la ma\u00f1ana en los andes peruanos, \u00abno hay m\u00e1s variedad de chupes en el mundo, como las hay en el Per\u00fa\u00bb.
\nRelata tambi\u00e9n el naturalista suizo Johann Jakob von Tschudi, quien permaneci\u00f3 en el Per\u00fa entre 1838 y 1843 explorando y coleccionando plantas; en la evoluci\u00f3n del Chupe se ve claramente el aporte de las regiones y, por ende, el enriquecimiento de su preparaci\u00f3n. \u00abPrimero agua, sal y aj\u00ed, luego legumbres, hierbas, papas, pescado y posteriormente hasta frutas\u2026\u00bb, dijo en su oportunidad Tschudi, refiri\u00e9ndose a la incorporaci\u00f3n paulatina de cada una de estas especies en la composici\u00f3n del potaje en el tiempo.
\nEl Chupe es, en buena cuenta, un muestrario de los productos de nuestra tierra. Ya que tal como demuestran estos dos estudiosos de la culinaria peruana, la particularidad de este potaje, as\u00ed como su relevante contribuci\u00f3n para nuestra cocina, proviene de la gran alacena de cada localidad que generosamente pone al servicio de la gastronom\u00eda regional sus mejores productos en la elaboraci\u00f3n de esta sopa milenaria del Per\u00fa.
\nEso nos invita a decir, tal como lo ha sostenido la investigadora y chef Gloria Hinostroza, que \u00abuna de las razones m\u00e1s importantes del reconocimiento de la gastronom\u00eda peruana como patrimonio cultural de la Naci\u00f3n es preservar los platos antiguos del Per\u00fa, platos respetables, con miles de a\u00f1os de historia\u00bb. Y el Chupe, por las razones expuestas constituye, sin duda alguna, no s\u00f3lo uno de los m\u00e1s antiguos, sino de los m\u00e1s emblem\u00e1ticos de nuestra culinaria, dada su indiscutible filiaci\u00f3n desde siempre con la cocina del mundo andino.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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