Por: Cecilia Portella
\nPara escribir, es necesario conocer, investigar, probar, comparar. Imaginar el sinn\u00famero de posibilidades que nos ofrece el tema y enamorarse de \u00e9l, al punto de querer tenerlo todo al alcance de la mano, o como en este caso, al alcance de la cuchara.
\nY si de defender lo conocido se trata, este potaje tiene su lugar importante en las preferencias de esta periodista\u2026 Y disculpen que la confesi\u00f3n sea p\u00fablica, pero ya que me tomo la licencia, tienen ustedes, a su disposici\u00f3n, los comentarios para abrir este exquisito debate. Un adobo a la hora del desayuno, como ese inolvidable de febrero de 1990 en Yanahuara, en una ma\u00f1ana azul -de las que hay pocas en Lima- no es mi \u00fanico referente, en lista hay otros tantos m\u00e1s…
\nAj\u00ed panca, un poco de sal, ajo, pimienta en grano y comino, para condimentar. Mezclar vivamente este menjunje y unt\u00e1rselo al lomo de chancho cortado en generosas presas. Ba\u00f1ar todo con un chorro de chicha de jora, con concho y todo\u2026 aumentar cebollas y luego dejar que macere durante toda la noche, que impregne sabores, que el sereno condense la mezcla en la mejor de las porciones.
\nToda una noche para esperar, bien vale la pena, si en la ma\u00f1ana, al rayar el alba, un plato hondo, de adobo asopado, al mejor estilo de Arequipa, se posa frente a nuestros ojos y nos ofrece lo mejor de s\u00ed…
\nACOMPA\u00d1ANTE DE CAMINO
\nCuentan que son los viajeros, quienes a lo largo de la historia de este plato, considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en probar su exquisito sabor, que proporcionaba \u2013adem\u00e1s de todo- la energ\u00eda suficiente para continuar largos tramos en busca de un destino previamente trazado y las calor\u00edas necesarias para aguantar frio, inclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o en las minas y alguno que otro desgaste propio de la cotidianeidad.
\nComo le\u00edamos en algunas de las memorias de los amantes de la buena cocina (1), no se puede hablar de la historia de este jugoso adobo, sin antes haber planteado la presencia de los tambos, como espacios donde se compart\u00eda y expend\u00eda este plato.
\nLos tambos o posadas acog\u00edan a los viajeros, a los que estaban de paso, quienes \u2013como ya hab\u00edamos explicado- ten\u00edan que reponer las fuerzas perdidas, producto de largos viajes y agrestes caminos.
\nLa costumbre ha variado, como todo, en el devenir cultural de los pueblos. Y si de hacer un parang\u00f3n se trata, aqu\u00ed vamos con los detalles. Los ocasionales viajeros proven\u00edan de las minas adentradas en Arequipa, hoy, son los turistas, nacionales y extranjeros quienes al saber de su existencia deben \u00abpasar\u00bb de manera obligada a probar sus encantos y muy probablemente a nunca m\u00e1s ignorarlo.
\nA mediados del siglo XIX, que fue aproximadamente la \u00e9poca de su difusi\u00f3n, el adobo se preparaba desde las cuatro de la ma\u00f1ana, hora en que ten\u00eda que prenderse el fog\u00f3n y dejar algunas horas de cocci\u00f3n para lograr la suavidad de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la ma\u00f1ana, como en las familias de anta\u00f1o, un adobo humeante ya puede acompa\u00f1arlo y revitalizar sus d\u00edas, desde que los empieza.
\nTAMBI\u00c9N EN OTRAS REGIONES
\nAunque es innegable que Arequipa se lleva las palmas por antig\u00fcedad de preparaci\u00f3n o -por lo menos por popularidad y difusi\u00f3n- casi todo el sur del Per\u00fa goza del adobo de cerdo en su variado men\u00fa. Caracter\u00edsticas m\u00e1s o menos parecidas en su preparaci\u00f3n, por ejemplo hay tambi\u00e9n Adobo en el Cusco, en Moquegua, y a lo largo de toda Arequipa, siempre con ese sello adherido a la cocina del sur del Per\u00fa, tan rica en aj\u00edes, carnes y hierbas.
\nY hasta me atrever\u00eda a mencionar que hacia el sureste del Per\u00fa, ya cruzando fronteras, en Bolivia, existe un plato que prob\u00e9 hace poco y volver\u00eda a probar incontables veces m\u00e1s, que ten\u00eda cierta similitud con nuestro adobo: El fricas\u00e9 de cerdo, tambi\u00e9n jugoso, pero hecho a base de aj\u00ed amarillo, con un picantito especial, igual de delicioso.
\nLa saz\u00f3n y el gusto son inherentes en las personas y culturas, y a partir de all\u00ed podemos tambi\u00e9n hablar de las preferencias y otros tantos caprichos que solo la buena cocina puede ser capaz de saciar.
\nPero quienes gustamos de ella, en la que particularmente resaltamos la regional, buscamos lo que se tenga cerca y que se presente como lo m\u00e1s parecido a la original\u2026 Aqu\u00ed, en Lima, ciudad donde se congregan todas las costumbres y los sabores, tenemos la posibilidad de una propuesta interesante con platos y potajes de todos los rincones del Per\u00fa. Es la idiosincrasia de una ciudad mixta, constituida b\u00e1sicamente por provincianos o hijos de ellos. La heterogeneidad, aunque en algunos casos resulta inc\u00f3moda, en esta particularmente, imprime riqueza y es el mejor de los aportes de la Lima provinciana.
\nY en nuestra peque\u00f1a regi\u00f3n, nuestro hogar, en el seno familiar; nadie puede decir que no conoce el adobo en su versi\u00f3n m\u00e1s ligera, como la que es hecha a base de pollo. Presas de pollo reemplazan los jugosos y bien dotados trozos de cerdo. El acompa\u00f1amiento \u2013como en casa- arroz blanco, algunos camotes horneados o cocidos en el guiso, que se empieza a saborear desde el d\u00eda anterior a su degustaci\u00f3n, gracias a la maceraci\u00f3n del menjunje con el pollo o cerdo, seg\u00fan sea el caso.
\nAREQUIPA Y SUS ENCANTOS
\nLa cocina del Per\u00fa, es la vedette de nuestros escritos y la raz\u00f3n de ser del trabajo grat\u00edsimo que realizamos. El norte, la selva, el centro y el sur del pa\u00eds desbordan en delicias, sus productos varios dan vida a platos que contin\u00faan incrementando una lista que la convierten en la mejor carta de presentaci\u00f3n de un pa\u00eds como el nuestro, rico, creativo, pujante.
\nEl norte con sus costas, ofrece sin duda un variopinto men\u00fa marino, la selva y sus exquisiteces, platos y tragos ex\u00f3ticos que traspasan fronteras, el centro con sus pachamancas, carnes, tub\u00e9rculos, quesos…
\nY finalmente el sur con una cocina que va desde frescas entradas a la hora del almuerzo, platos fuertes y contundentes cuando de comer bien se trata y de otras opciones en desayunos, que la diferencian del resto del Per\u00fa. Arequipa, incluida en este sur del que hablamos, ostenta una cocina inigualable: Rocotos rellenos, Sopas y Chupes, Sarsas de Patita y otras, Chu\u00f1os… y por supuesto desayunos generosos como el que hoy nos inspira.
\nAqu\u00ed en Lima, hay varias posibilidades de saborear estas delicias. Pero si de autoridad se trata, el restaurante El Rocoto es el indicado, los domingos desde las ocho de la ma\u00f1ana, hermosos lomos de chancho hierven junto a trozos de cebollas y rocotos. Las pimientas enteras ponen lo suyo y el caldo es la c\u00e9lebre chicha. Una exquisita manera para lograr la reencarnaci\u00f3n, tal como reza la presentaci\u00f3n de nuestro plato.
\nAqu\u00ed, all\u00e1, a la hora del desayuno dominical, los comensales provistos de panes, son subyugados por el color propio del aj\u00ed panca que va apoder\u00e1ndose del trozo de pan, mientras lo humedece con su mezcla \u00fanica.
\nAl recorrer en mi mente esta experiencia, no puedo ocultar mi gratitud por la maravilla de nuestra gastronom\u00eda… producto de las cocinas a le\u00f1a, de las cucharas de palo, de las matronas, del calor de los fogones, de los condimentos y hierbas caseras, de una saz\u00f3n genuina, pero a su vez, ense\u00f1ada, transmitida, heredada…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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