{"id":5544,"date":"2018-01-03T11:22:53","date_gmt":"2018-01-03T11:22:53","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.com\/es\/?p=5544"},"modified":"2018-05-29T21:46:20","modified_gmt":"2018-05-29T21:46:20","slug":"los-condimentos-en-su-justa-medida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/01\/03\/los-condimentos-en-su-justa-medida\/","title":{"rendered":"Los condimentos en su justa medida"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n

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Sal, pimienta y comino, en cantidad necesaria y discreta pueden realzar el sabor de cualquier plato y elevarlo a su m\u00e1xima expresi\u00f3n de delicia. Con esa misi\u00f3n llegaron estas y otras muchas especias, desde el lejano oriente para insertarse en cada cultura, en cada mesa y adue\u00f1arse con sus propias caracter\u00edsticas de una cocina que les era ajena.<\/p>\n

Hasta para poner pizcas y cantidades necesarias hay que ser diestros o tener esa dote de buena saz\u00f3n, para que \u2018al ojo\u2019 o \u2018al tacto\u2019, podamos disponer entre nuestros dedos de esa pizca de condimento que le dar\u00e1 el toque justo a nuestro plato del d\u00eda. \u00a0Nos referimos a un sinn\u00famero de especias, provenientes de plantas, de hojas o semillas, adem\u00e1s del \u00fanico elemento mineral comestible que el ser humano puede consumir de manera pura, como la sal.<\/p>\n

Existe m\u00e1s de una fuente de donde proviene la sal, pero es un tema que desarrollaremos en p\u00e1rrafos posteriores. Pues su antig\u00fcedad, origen y utilidad, la catapulta por encima de otros condimentos y la sit\u00faa en otro nivel.\u00a0 Se escribi\u00f3 de ella, inclusive en las Sagradas Escrituras.\u00a0 Esto es solo una muestra de su data y de su importancia en la vida de los hombres muchos a\u00f1os antes de la era cristiana.<\/strong> \u201c\u00bfSe comer\u00e1 lo desabrido sin sal?, \u00bfHabr\u00e1 gusto en la clara del huevo?\u00a0 Las cosas que mi alma no quer\u00eda tocar, son ahora mi alimento\u201d, estos vers\u00edculos, tomados del Antiguo Testamento, del Libro Job, dan fe de ello.<\/p>\n

Los condimentos saborizan, aromatizan, vierten color y proporcionan un gustillo y hasta propiedades curativas en algunos platos. \u00a0Son en su mayor\u00eda las hierbas, las que cumplen un rol medicinal adicional a su condici\u00f3n de condimentar las cocciones o las presentaciones finales de alg\u00fan plato en el mundo. \u00a0La trascendencia de los condimentos y especias es a nivel planetario. Sus usos y nombres var\u00edan de acuerdo al pa\u00eds o la regi\u00f3n.\u00a0 Incluso de hemisferio a hemisferio existen hierbas y condimentos que no han traspasado sus fronteras, limit\u00e1ndose a exhibir sus beneficios solo localmente.<\/p>\n

Hay muchas recetas del otro lado del mundo que no encuentran su sabor originario, debido a la ausencia de hierbas y condimentos inexistentes en el mercado; sin embargo, la globalizaci\u00f3n permite que poco a poco gocemos de m\u00e1s variedad de estas, adem\u00e1s de vernos tambi\u00e9n beneficiados a este nivel, gracias a las pol\u00edticas de exportaci\u00f3n e importaci\u00f3n de las mismas.<\/p>\n

LA SAL DE LA VIDA<\/strong><\/p>\n

Su utilidad en la cocina del mundo, hace de la sal, el condimento por excelencia. Es la que se encarga de determinar el sabor salado de los platos y preparaciones. Podr\u00eda parecer un razonamiento elemental esta definici\u00f3n que ensayamos, sin embargo, sustentamos su trascendencia debido a que el salado es uno de los sabores b\u00e1sicos que detecta la lengua \u2013o el gusto- a trav\u00e9s de las papilas gustativas, el paladar y el olfato.<\/p>\n

Junto al salado, los otros sabores b\u00e1sicos son el dulce, el amargo y el \u00e1cido,<\/strong> y muchos de los condimentos tienen que ver en la modificaci\u00f3n o realce de estos sabores primarios\u2026 \u00bfY el umami<\/strong>? en otra ocasi\u00f3n exploraremos por esos caminos.<\/p>\n

Un detalle que debemos tomar en cuenta es que existen condimentos naturales y otros saborizantes artificiales; los primeros, toman el nombre de especias y son b\u00e1sicamente de origen vegetal; los otros, son producto de la elaboraci\u00f3n qu\u00edmica de varios elementos, que crean sabores y colores artificiales, aptos para el consumo humano, pero que no dejan de ser da\u00f1inos si su ingesta es abundante, prolongada y constante.<\/p>\n

La preciada sal se obtiene de m\u00e1s de una fuente, por la evaporaci\u00f3n de una salmuera y con la pulverizaci\u00f3n de un mineral. En el primer caso, el agua marina es una fuente inagotable de sal, donde existen salinas \u2013monta\u00f1as de sal- que al estar expuestas al calor del sol se disuelven y se precipitan al fondo del mar, luego se extraen a trav\u00e9s de diversas t\u00e9cnicas. La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporaci\u00f3n data de la \u00e9poca del neol\u00edtico. La evaporaci\u00f3n de la salmuera va concentrando la sal, hasta que se precipita en forma de cristales dej\u00e1ndola lista para su posterior recolecci\u00f3n y secado.<\/p>\n

Pero su misi\u00f3n en la tierra, en la cocina y particularmente en el diario quehacer del hombre, no es solo otorgarle el sabor salado a los alimentos.\u00a0 La conservaci\u00f3n de los mismos tambi\u00e9n le fue encargada a la valiosa sal.\u00a0 Carnes, pescados y hasta algunas verduras son secadas y conservadas en este mineral, para su consumo en el tiempo.<\/p>\n

Pero la sal tiene tambi\u00e9n otros acompa\u00f1antes que en el camino culinario le han \u2018facilitado la vida\u2019, aportando sus sabores, aromas y beneficios a las preparaciones a lo largo de los siglos.\u00a0 La pimienta y el comino, son solo una muestra de ello.<\/p>\n

ESPECIAS MILENARIAS<\/strong><\/p>\n

El comino es originario de Turquest\u00e1n.\u00a0 Actualmente, es muy utilizado en la India, Turqu\u00eda, pa\u00edses \u00e1rabes, norte de \u00c1frica y en los pa\u00edses del este de Europa. Tiene un sabor anisado, con un toque amargo. Se le utiliza como condimento y como medicamento, dentro de las cocinas \u00e1rabes y mediterr\u00e1neas.<\/p>\n

Se utiliza en cocciones con legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves y quesos. Tiene poderes carminativos, es decir que es bueno para las hinchazones estomacales. Adem\u00e1s, posee un aceite esencial llamado aldeh\u00eddo cuminal, que sirve, como t\u00f3nico estomacal, facilitando as\u00ed el tr\u00e1nsito intestinal (1).<\/p>\n

La pimienta fue utilizada por griegos y romanos en la Edad Antigua. \u00a0Ya en Espa\u00f1a, al principio de la llegada de las especias en la Edad Media, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados; tal era su valor, que por ese motivo Blasco de Gama se puso a la b\u00fasqueda de la ansiada Ruta de las Especias. Fueron los \u00e1rabes y moros quienes llevaron la pimienta y otros tantos condimentos a Espa\u00f1a, que despu\u00e9s con la Conquista, vinieron en la valija y las costumbres de los espa\u00f1oles a esta parte de Am\u00e9rica.<\/p>\n

Pimienta y comino son las especias m\u00e1s conocidas y elementales en los aderezos y preparaciones de la cocina americana; no obstante, existe una inacabable lista de especias y hierbas que determinan el sabor y hasta el nombre de diversos platos. De la cocina del mundo se extraen, por citar algunos, el azafr\u00e1n, el estrag\u00f3n, el curry, el clavo de olor, la canela, el laurel, el hinojo, nuez moscada, romero, tomillo, eneldo, la albahaca, hierbabuena o menta, cilantro y el inigualable y generoso perejil.\u00a0 Muchos nuestros, algunos del otro lado, pero todos, al fin y al cabo, aliados en la misma causa.<\/p>\n

La sierra y selva peruana tienen una fuente inagotable de hierbas consideradas curativas, las mismas que tambi\u00e9n aportan sabor en las comidas, preferentemente en las sopas y chupes<\/strong>.\u00a0 Entre ellas, el paico y la mu\u00f1a. \u00a0Tambi\u00e9n est\u00e1n la copaiba, el llant\u00e9n y muchos otros nombres que a\u00fan no ingresan en la familiaridad de los hogares, pero todos con propiedades asignadas directamente de la mano de la Providencia.<\/p>\n

Todos tienen un espacio importante y se han hecho necesarios con el tiempo. Cada uno por s\u00ed mismo, puede hacer la diferencia, dependiendo de las mezclas a las que han sido sometidos, incluso, en la cantidad en la que han sido usados. \u00a0El \u00e9xito de la cocina depende mucho de la existencia de estos compa\u00f1eros diarios. No imaginamos, por ejemplo, una sopa a la minuta, sin or\u00e9gano, ni una chicha morada sin canela ni clavo de olor.<\/strong><\/p>\n

La sal, es cierto, fue a trav\u00e9s de la historia s\u00edmbolo de estabilidad, conservaci\u00f3n y permanencia. \u00a0Se sabe que era tan necesaria para la supervivencia, que los romanos pagaban a sus legiones en parte con sal, de ah\u00ed la palabra \u00absalario\u00bb.\u00a0 Se constituyeron rutas especiales para el comercio exclusivo de la sal y se sabe que lleg\u00f3 a ser moneda de cambio en much\u00edsimos lugares del mundo.<\/p>\n

La ausencia de este mineral en el cuerpo humano puede producir trastornos g\u00e1stricos y hasta calambres.\u00a0 Su uso moderado es totalmente recomendable en la cocina. Y en lo que respecta a las dem\u00e1s hierbas, especias y condimentos, son la saz\u00f3n de la vida, la esencia misma del sabor de la tierra, la mejor forma de poner a prueba nuestros sentidos y dejarlos en libre albedr\u00edo, sucumbir a las tentaciones del paladar.<\/p>\n

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(1)\u00a0 http:\/\/www.euroresidentes.com\/Alimentos\/especias\/comino.htm<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

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