{"id":5560,"date":"2018-01-09T09:19:41","date_gmt":"2018-01-09T09:19:41","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.com\/es\/?p=5560"},"modified":"2018-05-29T21:46:09","modified_gmt":"2018-05-29T21:46:09","slug":"un-juane-en-el-bijao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/01\/09\/un-juane-en-el-bijao\/","title":{"rendered":"Un Juane en El Bijao"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

Plato emblem\u00e1tico que se prepara y se comparte en el d\u00eda de San Juan, en casi toda la selva peruana, de ah\u00ed el nombre. Cada 24 de junio se hace alusi\u00f3n a este santo, en su fecha central. Sin embargo d\u00edas atr\u00e1s, los preparativos ya van haciendo lo suyo. Pues, como cuentan algunos, con cierto morbo, alguien lo compar\u00f3 con la cabeza del santo, cuando en tiempos mesi\u00e1nicos, Herodes, complaciendo un pedido de Salom\u00e9, hija de Herod\u00edas, mand\u00f3 a cortar la cabeza del Bautista para present\u00e1rsela como regalo. El origen de su nombre dista mucho del sacrilegio cometido, por el contrario nos acerca m\u00e1s a la divinidad de sus sabores.<\/p>\n

Se ha escrito mucho sobre las bondades de su tierra y de sus mujeres, se habla tambi\u00e9n de la cordialidad y fertilidad de sus hombres y otras tantas caracter\u00edsticas peculiares, que hacen de la selva, el llamado \u201clugar caliente del Per\u00fa\u201d, un para\u00edso ba\u00f1ado por el Amazonas\u2026<\/p>\n

Ah\u00ed, en ese contexto de calidez nace el Juane, que no es precisamente un gran tamal de arroz, \u00a1No! Es m\u00e1s bien la forma de rendirle culto, con lo mejor de sus productos, al Patr\u00f3n de la Amazonia Peruana, a Juan El Bautista.<\/p>\n

La fiesta y costumbres llegaron a Lima junto con las familias que dejaron el verdor de sus selvas por el cemento de la capital; que sacrificaron ello, con las expectativas de un futuro mejor. Muchos de estos hijos de la selva, encontraron en la cocina regional la forma de expresar sus costumbres, pero sobretodo hicieron de esta, una interesante forma de subsistir. El Bijao <\/strong>es una prueba de ello, y aqu\u00ed estamos, en el lugar en el que encontramos la evidencia de una cocina amaz\u00f3nica como la que se prepara en casa.<\/p>\n

Mientras esper\u00e1bamos la disposici\u00f3n de los ingredientes que dar\u00edan forma al Juane y crec\u00edan las expectativas por internarnos en la selva, a partir de un sabor caracter\u00edstico, en El Bijao<\/strong>, un rinc\u00f3n del distrito de Lince, escuch\u00e1bamos con natural curiosidad a los comensales y tambi\u00e9n a los visitantes ocasionales que se acercaban muy sigilosamente al mostrador a preguntar por las bondades de algunos conocidos tragos de esta fecunda regi\u00f3n natural de nuestro pa\u00eds\u2026<\/p>\n

Ello me incit\u00f3 a hacerme la pregunta obligada, aquel d\u00eda primaveral, \u00bfqu\u00e9 secreto tienen esos tragos, que despiertan m\u00e1s que la curiosidad de sus consumidores? No lo supe, hasta bien entrada la tarde\u2026<\/p>\n

Dispuesta ya, do\u00f1a Sulma Pe\u00f1aherrera<\/strong>, iniciando el encuentro nos dijo, con las manos en la masa de arroz, \u201cno es un arroz que aumente, pero su consistencia h\u00fameda al finalizar la cocci\u00f3n lo hace especial, diferente\u2026\u201d Es el arroz del \u201ctipo shishaco\u201d, nombre no encontrado acad\u00e9micamente, pues as\u00ed surgen -al igual que el \u201csonco\u201d o \u201ccapirona\u201d- del habla popular\u2026 \u201cY junto con la gallina, los huevos, las especias, aceitunas, el sacha culantro y los ajos, le dan vida a este emblem\u00e1tico y festivo plato\u201d. El Juane no tendr\u00eda esa forma caracter\u00edstica, si no estuviera envuelto por la hoja del Bijao, que crece en la tierra generosamente. La posibilidad de maniobrarla permite la forma redonda de su presentaci\u00f3n final.<\/p>\n

La hoja de bijao, ahumada se vuelve d\u00f3cil en las diestras manos de su artesana, y es que darle forma al Juane, es un arte como otros tantos de los practicados por los hijos de esta noble tierra. \u201cLa hoja del pl\u00e1tano se usa para la patarashca, los Juanes de yuca con paiche o los tamales, pero para este, hecho con gallina tiene que ser con bijao\u201d, nos dice convincentemente. Y al comprobar su afirmaci\u00f3n, mientras h\u00e1bilmente maniobra la masa y la envuelve, no preguntamos m\u00e1s.<\/p>\n

Sulma Pe\u00f1aherrera, propietaria del Bijao, nos cuenta que preparar un Juane requiere de un tiempo y una disposici\u00f3n especial. Es, a diferencia de otros platos, un proceso que se gesta de un d\u00eda para otro. Por ello, en muchas ciudades de nuestra selva, se empieza con esta preparaci\u00f3n desde el 23 de junio, v\u00edspera de la Fiesta de San Juan, donde se echa mano de las mejores gallinas de chacra, que luego del sacrificio obligado, sirven para preparar un sustancioso caldo con sal y ki\u00f3n, que se congela hasta el d\u00eda de la preparaci\u00f3n. Luego de desgrasado, este es la base para hacer la masa de arroz cocido con sal, comino, pimienta, sachaculantro bien picado y guisador para darle color. Cocida esta masa se extiende en un bat\u00e1n y se ba\u00f1a con huevo batido.<\/p>\n

El relleno consta de una presa de gallina, aceituna y un huevo duro. Se envuelve en una hoja, previamente ahumada de Bijao, para que se torne suave y menos quebradiza, as\u00ed se le puede dar la forma redonda que los juanes requieren. Luego de atar y hervir durante media hora, el bien formado envoltorio lleno de sabor se sirve acompa\u00f1ado de una exquisita salsa de cocona, con cebolla, aj\u00ed charapita, sal, lim\u00f3n y sacha culantro\u2026 Y para tomar, un jugo de aguajina o cocona\u2026 y si se desea, para los m\u00e1s osados, un trago de 7 ra\u00edces, chuchuhuasi o RC, bebidas a las que se les atribuye propiedades afrodis\u00edacas.<\/p>\n

Es f\u00e1cil perderse en la selva, no hablamos de los frondosos bosques, ni de las f\u00e9rtiles extensiones de tierra, tampoco de sus caudalosos r\u00edos, ni sus innumerables recovecos con fauna y flora propia\u2026 La selva peruana es m\u00e1s que ca\u00eddas de agua y manantiales, que atardeceres pintados de un color naranja intenso, que lluvias profusas y reservas naturales. Es este el mejor pretexto para rendir tributo a una gastronom\u00eda casi perfecta, donde se entremezclan los sabores, olores, colores, propiedades y bondades de sus productos\u2026 donde ya no hay opci\u00f3n a la salida, no hay marcha atr\u00e1s, pues es mejor extraviarse en la inmensidad de sus delicias, que nunca haber tenido la posibilidad de esta experiencia.<\/p>\n

EL DATO:<\/strong> El restaurante El Bijao se encuentra ubicado en la Av. Ignacio Merino 2051, Lince (Altura de la c. 26 de la Av. Arequipa).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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