{"id":6858,"date":"2018-08-07T10:43:46","date_gmt":"2018-08-07T15:43:46","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=6858"},"modified":"2018-08-07T10:43:46","modified_gmt":"2018-08-07T15:43:46","slug":"olluquito-con-charqui-que-habla-del-ande-peruano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/08\/07\/olluquito-con-charqui-que-habla-del-ande-peruano\/","title":{"rendered":"Olluquito con charqui, que habla del ande peruano"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Per\u00fa precolombino, 4,500 a\u00f1os antes de Cristo. Los habitantes de esta parte del suelo andino, en los alrededores de la Laguna Chinchaycocha, situada en las Pampas de Jun\u00edn, a 4,000 metros sobre el nivel del mar, comienzan a criar llamas y otros cam\u00e9lidos sudamericanos. As\u00ed tambi\u00e9n, de manera paralela, muchas variedades comestibles altoandinas, entre ellas, el olluco, encuentran cabida en el proceso de\u00a0 domesticaci\u00f3n. El poblador se asienta.<\/p>\n

Hebras de carne de llama totalmente deshidratada, tub\u00e9rculo peque\u00f1o de la amplia variedad de la familia de la papa. Productos netamente andinos, son utilizados desde hace m\u00e1s de 4,000 a\u00f1os<\/strong> en una fusi\u00f3n que deleita y nutre, impregnando nuestra historia. El Olluquito con Charqui<\/strong> se erige como uno de los platos m\u00e1s antiguos de la cocina peruana.<\/p>\n

Las costumbres y creencias del poblador de la \u00e9poca, lo incitar\u00e1n a fijar su mirada en la llama. La alpaca, conocida por el morador del ande como \u00abel esp\u00edritu de la tierra\u00bb es entonces, por su estatus sagrado, librada del sacrificio y, m\u00e1s a\u00fan, del consumo. As\u00ed la carne de la llama sacrificada ser\u00eda secada al exponerse a las g\u00e9lidas temperaturas que la deshidratan y endurecen. Logrando de esa forma natural obtener el charqui o charque.<\/p>\n

No tardar\u00edan tampoco, los estudios arqueol\u00f3gicos as\u00ed lo muestran, en cubrir la carne con sal para evitar que la lluvia provoque su putrefacci\u00f3n, prolongando de esta manera su estado de conservaci\u00f3n. Pues era el alimento obligado de los viajeros que la llevaban en bolos de carne seca, que era consumida altern\u00e1ndola con agua. \u00a1Es pues el charqui en cierta manera una de las conservas naturales de la humanidad!<\/p>\n

Con el tiempo, la tradici\u00f3n tambi\u00e9n da fe de esto, crecer\u00edan las exigencias de quienes lo consum\u00edan. Es as\u00ed que con la finalidad de quitarle el sabor salado se remojaba de un d\u00eda para otro en agua, haci\u00e9ndolo un alimento m\u00e1s asequible al paladar. No solo eso, pues el l\u00edquido salado que hab\u00eda absorbido el sabor caracter\u00edstico de la carne seca serv\u00eda para preparar tambi\u00e9n chupes con mote, papa o chu\u00f1o. El charqui se convert\u00eda as\u00ed en un alimento multiuso.<\/p>\n

ALIMENTO DE LA CORTE<\/strong><\/p>\n

Por su parte, refieren los cronistas que el olluco era un alimento exquisito, en su variedad chucchan lisa<\/em>, de forma alargada y de calidad superior, menos amarga en comparaci\u00f3n a las otras, con el tiempo lleg\u00f3 a formar parte de los platos servidos en la Corte del Inca. Al punto que Inicialmente se le consumi\u00f3 ya deshidratado como chu\u00f1o, uno muy fino, denominado lingli.<\/em> A estas alturas, el olluco, en esta variedad, gozaba de la preferencia del Inca y de los miembros de su corte, al igual que la de los Principales del Imperio.<\/p>\n

As\u00ed, el charqui y el olluco, siguiendo en un principio caminos paralelos, posteriormente confluyen para encontrarse con el paso del tiempo en la olla de barro andina. Ah\u00ed, la grasa desprendida de la carne de llama, sometida al calor, sirvi\u00f3 como sazonador natural para darle sabor al olluco. Hay memoria que a esta mezcla se le a\u00f1ad\u00eda una salsa hecha con aj\u00ed verde y granos de molle o pimienta de la tierra. De ello hay se\u00f1as halladas en vestigios que datan desde la \u00e9poca del cer\u00e1mico inicial, 1,800 a\u00f1os antes de Cristo.<\/p>\n

A esta \u00e9poca tambi\u00e9n se remontan las ofrendas elaboradas con carne de llama raspada en forma de viruta. Estas hilachas de carne, que se asemejan a las que hoy podemos ver en los platos de Olluquito con Charqui acompa\u00f1ado con arroz blanco, eran probablemente hechas con lajas de piedras dise\u00f1adas para tal fin. No es descabellado suponer que ya el plato exist\u00eda en esa forma desde aquel entonces.<\/p>\n

Al establecerse los colonos, el Olluquito con Charqui se convierte en el plato preferido de los arrieros que hac\u00edan la ruta desde Tucum\u00e1n, en el norte de la actual Argentina, hasta Quito, la actual capital del Ecuador. Se dice que los arrieros en su largo trayecto portaban dentro de su equipaje los ingredientes del plato y llevaban consigo el modo particular de su preparaci\u00f3n. De esa manera, viajaba con ellos este potaje. As\u00ed como tambi\u00e9n el ajo y la cebolla que entraron en ese momento a formar parte en su elaboraci\u00f3n, acriollando as\u00ed su sabor, que hasta ese entonces era \u00fanico y deliciosamente andino.<\/p>\n

Los viajes de estos arrieros que transportaban carga, cartas y documentos de la Corte Virreinal duraban aproximadamente un a\u00f1o para cubrir la ruta establecida. Atravesando pueblos, villas y ciudades fueron ellos quienes difundieron entre otros platos, principalmente el Olluquito con Charqui, pues sus ingredientes b\u00e1sicos eran ya conocidos, dado su dilatado y bien aprovechado estado de conservaci\u00f3n.<\/p>\n

Al igual que los chasquis de la \u00e9poca Inca, los arrieros se vieron tambi\u00e9n beneficiados y satisfechos con el sabor y las propiedades del olluco, que adem\u00e1s de ser un alimento rico en almidones y vitamina C, tambi\u00e9n es un producto generoso en su \u00e9poca de siembra y cosecha, pues est\u00e1 exento del ataque de las plagas propias de algunos productos andinos.<\/p>\n

EN LA MESA REPUBLICANA<\/strong><\/p>\n

Gracias a su mentada y prolongada conservaci\u00f3n, en el caso del olluco de aproximadamente seis meses, el charqui logr\u00f3 perennizarse y popularizarse a trav\u00e9s de los tiempos, desde la mesa precolombina, pasando por la cocina virreinal hasta nuestros d\u00edas. En esa forma el Olluquito con Charqui fue una panacea para tiempos de escasez.<\/p>\n

Precisamente en la cuarta d\u00e9cada del siglo pasado, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial que dur\u00f3 hasta agosto de 1945, suplant\u00f3 en nuestra dieta cotidiana a la papa que era exportada masivamente, junto a otras especies originarias de nuestra tierra, para alimentar a las v\u00edctimas de la barbarie.<\/p>\n

Actualmente se consume en las mesas populares, principalmente las que se encuentran en Paramonga, Huacho, Barranca, en el norte chico del Per\u00fa,<\/strong> hasta la sierra sur del pa\u00eds y el altiplano. Si bien es cierto, sus or\u00edgenes lo delatan como un potaje eminentemente andino, su diferencia la determina ahora la inclusi\u00f3n del ajo y la cebolla, torn\u00e1ndolo en un plato criollo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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