{"id":6868,"date":"2018-08-08T10:00:04","date_gmt":"2018-08-08T15:00:04","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=6868"},"modified":"2018-08-07T20:15:50","modified_gmt":"2018-08-08T01:15:50","slug":"la-carapulcra-manjar-sobre-piedras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/08\/08\/la-carapulcra-manjar-sobre-piedras\/","title":{"rendered":"La Carapulcra, manjar sobre piedras"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n

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Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronom\u00eda, ser\u00eda mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusi\u00f3n, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del \u00c1frica. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que lleg\u00f3 a esta parte de Am\u00e9rica a mediados del siglo XVI<\/strong>, para establecerse, primero, en Jamaica y Hait\u00ed\u2026 Y finalmente sentar sus bases en el Per\u00fa, en la costa, al sur de Lima.<\/p>\n

Vinieron con los espa\u00f1oles, pero no se mezclaron con ellos.\u00a0 Lo hicieron, en condiciones dif\u00edciles, pero no por ello se desarraigaron.\u00a0\u00a0Muy por el contrario, optaron por fortalecer sus tradiciones. Mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los ca\u00f1averales de las haciendas ubicadas en Chincha, San Jos\u00e9, Hoja Redonda, El Guayabo<\/strong> y otras m\u00e1s, fueron testigos de sus lamentos y a\u00f1oranzas.<\/p>\n

Ah\u00ed, en estos lugares que se constituyeron tambi\u00e9n en los escenarios donde, sobreponi\u00e9ndose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegr\u00eda, en letargo, de su esp\u00edritu a trav\u00e9s de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extra\u00f1aban as\u00ed menos, la lejan\u00eda de sus ancestros, y hac\u00edan cada vez mas suya esta tierra.<\/p>\n

As\u00ed fue. La nostalgia y la necesidad, cual acicates, los impulsaron a crear nuevas formas de vida en estas nuevas y lejanas latitudes. Entre ellas, una\u00a0\u00a0primordial: su alimentaci\u00f3n. Los productos que aqu\u00ed encontraron no los decepcionar\u00edan: sus sabores no resultaron extra\u00f1os para sus paladares que, a\u00f1or\u00e1ndolos con gran ansiedad, instintivamente los buscaban. El negro, esclavo entonces, iniciar\u00eda as\u00ed su contribuci\u00f3n al arte culinario de Am\u00e9rica y, muy en particular, del Per\u00fa.\u00a0<\/strong><\/p>\n

PAPA SECA O\u00a0<\/strong>PIEDRAS CALIENTES\u2026<\/strong><\/p>\n

Comenzaron a preparar sus alimentos como ellos sol\u00edan hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tub\u00e9rculos, pastas de cereales y algunas frutas como el pl\u00e1tano. Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo despu\u00e9s como suerte de ambulantes en las antiguas calles lime\u00f1as-, no faltaba tampoco en su gastronom\u00eda la ca\u00f1a de az\u00facar y la gran variedad de dulces que los deleitaban, mostr\u00e1ndoles la delicadeza de una tierra prometida.<\/p>\n

Consideraron para sus comidas e introdujeron tambi\u00e9n, a las ya entonces existentes, la sangre del pollo y crearon la llamada \u00absangrecita\u00bb, el mondongo para el \u00abcau-cau\u00bb, las tripas para el \u00abchonchol\u00ed\u00bb, los pulmones para la \u00abchanfainita\u00bb. Aparte de crear otros platos m\u00e1s refinados como el arroz con frejoles y dar paso al \u00abtacu-tacu\u00bb\u2026 y la papa seca para la \u00abcarapulcra\u201d: el \u201cguiso de piedras calientes\u201d, si nos ce\u00f1imos al significado de\u00a0\u00a0las palabras quechuas \u201ckala purca\u201d.<\/strong><\/p>\n

La carapulcra, conocida as\u00ed hasta nuestros d\u00edas, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada<\/strong>, que desde el Incanato se obten\u00eda exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ah\u00ed, nuestro ancestral tub\u00e9rculo, con el devenir de los d\u00edas, la inclemencia de los vientos y dem\u00e1s fen\u00f3menos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en m\u00faltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras\u2026 que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituy\u00e9ndose as\u00ed en un alimento energ\u00e9tico y de rico sabor.<\/p>\n

Fueron estas papas, junto a algunas ra\u00edces y legumbres, el sustento de la poblaci\u00f3n precolombina. El pueblo Inca nunca sufri\u00f3 necesidades gracias a que aplicaron t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n que, en \u00e9pocas de escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre.\u00a0\u00a0Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos despu\u00e9s, la papa seca, acompa\u00f1ada de la carne de cerdo, logr\u00f3 su mestizaje en nuestra carapulcra.<\/p>\n

COSTUMBRES NEGRAS<\/strong><\/p>\n

Hacia mediados del siglo XVI, no era extra\u00f1o ver en las haciendas sure\u00f1as un ambiente que muchos de nosotros hubi\u00e9ramos deseado presenciar. Basta solo con la descripci\u00f3n de los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que preced\u00edan o cerraban largas jornadas de trabajo. M\u00fasica, y cantos, panalivios,\u00a0zamacuecas<\/a>, unos alegres, otros de lamento, acompa\u00f1ados con guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la ca\u00f1a, dulce en algunos casos, fermentado en otros.<\/p>\n

As\u00ed paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de Piura y Morrop\u00f3n, en los ca\u00f1averales de La Libertad y en los algodonales de Ca\u00f1ete y Chincha. Su negritud se ve\u00eda deslumbrada por la luz que emanaba de su esp\u00edritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color \u00e9bano, una poblaci\u00f3n que aportar\u00eda, m\u00e1s all\u00e1 de su raza y color, sus costumbres y entre ellas la gastronom\u00eda. Es as\u00ed que, como autores de los m\u00e1s sabrosos guisos que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la carapulcra, considerada, entre ellos, el plato de \u00e9lite.<\/p>\n

Ayer las manos negras, que ahora tambi\u00e9n son morenas, de nuestras mujeres chinchanas han ido a\u00f1adiendo elementos a la carapulcra tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, aj\u00ed panca, un aguardiente para dar sabor\u2026 todo ello cocido en caldo de v\u00edsceras de res. Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La sabidur\u00eda culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores. Para todo hay un buen lugar en este potaje.<\/p>\n

Y si a ello tambi\u00e9n le a\u00f1adimos la cebolla y el ajo, el man\u00ed tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el comino y su necesario punto de sal, adem\u00e1s de la infaltable y siempre bien recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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