{"id":6887,"date":"2018-08-10T11:47:10","date_gmt":"2018-08-10T16:47:10","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=6887"},"modified":"2018-08-10T11:00:34","modified_gmt":"2018-08-10T16:00:34","slug":"arroz-chaufa-firma-de-un-tratado-de-paz-en-la-mesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/08\/10\/arroz-chaufa-firma-de-un-tratado-de-paz-en-la-mesa\/","title":{"rendered":"Arroz Chaufa, firma de un tratado de paz en la mesa"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Una historia de fusiones y separaciones, de contribuci\u00f3n, de trabajo, sacrificio y hasta de romance. Per\u00fa y China unieron lazos en la cocina y en la mesa, aqu\u00ed la historia del Arroz Chaufa, contado a nuestro estilo:<\/p>\n

La historia de un pa\u00eds est\u00e1 compuesta de hechos con matices diversos: unos nos enaltecen y dignifican, otros bien podr\u00edan incluso avergonzarnos. Nuestro Per\u00fa y su devenir hist\u00f3rico no escapan a esta regla, momentos tr\u00e1gicos han habido. Una prueba: lo que sucedi\u00f3 a partir de 1849, cuando miles de inmigrantes chinos, provenientes de las provincias de Cant\u00f3n, Sichu\u00e1n y Pek\u00edn, llegaron a Lima<\/strong>, entre otros destinos, en condiciones de semiesclavitud pero con promesas de un mejor futuro.<\/p>\n

Con un contrato de ocho a\u00f1os bajo el brazo y sabiendo que vivir\u00edan en condiciones de semiesclavitud, pero con trabajo seguro, los inmigrantes chinos se hacinaban en las bodegas de los vapores transoce\u00e1nicos para embarcarse en una traves\u00eda de 120 d\u00edas. Ya en Lima se afincar\u00edan como sirvientes. A estos chinos cul\u00edes,<\/strong> manera de llamar a la servidumbre en algunos pa\u00edses orientales, los esperaba la construcci\u00f3n de redes ferroviarias, las plantaciones de az\u00facar y algod\u00f3n de la costa, y tambi\u00e9n la incipiente pero pr\u00f3spera industria del guano.<\/p>\n

Ya en plena faena, por su trabajo recibir\u00edan una raci\u00f3n diaria de 1.5 libras de arroz<\/strong>, base de su alimentaci\u00f3n, que combinado luego con sus especias, formas de cocci\u00f3n y, sobre todo, gusto e ingenio, dar\u00edan paso a nuevos platos que, con el tiempo, la gastronom\u00eda peruana har\u00eda suyos. Estos sabores habr\u00edan de transformar nuestra culinaria. A partir de esta experiencia, inicialmente ingrata para quienes fueron reclutados a fin de trabajar solo a cambio de comida, se inici\u00f3 uno de los m\u00e1s importantes procesos de transculturaci\u00f3n en nuestra historia.<\/p>\n

La concepci\u00f3n de los orientales sobre la alimentaci\u00f3n difiere de la occidental debido a que ellos tienen un profundo respeto por su cuerpo, y por ende, se alimentan con el prop\u00f3sito de cuidar su salud y prevenir enfermedades, por encima del placer de comer. Este pensamiento tambi\u00e9n trajeron consigo los inmigrantes chinos que llegaron a Lima y se establecieron en Barrios Altos, cerca del centro hist\u00f3rico de nuestra capital. Y unos kil\u00f3metros m\u00e1s al norte, en Barranca, Huacho y Pativilca.<\/strong><\/p>\n

En sus barracas, construidas para servirles de vivienda, formaban comunidades. Ah\u00ed el chino nunca desperdiciar\u00eda nada. El arroz sobrante del d\u00eda anterior, aunque fr\u00edo, era frito con aceite o manteca para agreg\u00e1rsele luego el langoi, que no era otra cosa m\u00e1s que las sobras de las comidas de los hacendados. Su dieta, no est\u00e1 dem\u00e1s decir, estaba constituida b\u00e1sicamente por arroz y, con mucha suerte, tambi\u00e9n pescado.<\/p>\n

As\u00ed pues, pedazos de pollo, alguna que otra carne y verduras, daban colorido y algo de sabor al arroz frito, posteriormente pintado con sillao o salsa de soya,<\/strong> infaltable gracias al continuo flujo de inmigrantes chinos a nuestras tierras. De igual forma, traer\u00edan consigo diversos granos y semillas como el ki\u00f3n o jengibre<\/strong>, producto, desde siempre, esencial en la dieta china. Una vez m\u00e1s, la gastronom\u00eda peruana se enriquec\u00eda notablemente con la adopci\u00f3n de nuevos insumos.<\/p>\n

As\u00ed, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzar\u00eda a resonar precediendo, en nuestro pa\u00eds, el gratificante acto de comer: \u201cSec Fan\u201d, que por lo complicado de su pronunciaci\u00f3n derivar\u00eda pronto en Shic Fan, poco m\u00e1s tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi F\u00e1, que literalmente se traduce en \u00a1Ven a comer arroz! Es decir, el \u00fanico e infaltable alimento que ten\u00edan los chinos cul\u00edes para saciar su apetito.<\/p>\n

Con el paso de los a\u00f1os, algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores agr\u00edcolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo peque\u00f1os -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando la curiosidad de los lugare\u00f1os. En esta suerte de fonda, a la que llamaron posteriormente Chi F\u00e1, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de comer.<\/p>\n

Mientras, a los nuevos sabores y tambi\u00e9n novedosos insumos, se sumar\u00edan, casi al mismo tiempo, los fai chi, que no son otra cosa que los tradicionales \u201cpalitos para comer\u201d. Tal como lo explicar\u00eda luego, el descendiente de uno de los tantos chinos que llegaron al Per\u00fa en las primeras d\u00e9cadas del siglo pasado, donde por siempre se establecer\u00eda.<\/p>\n

\u201cYo no soy chef, soy un cocinero\u201d, fue el saludo que lo pint\u00f3 de cuerpo entero. Es Alan Li\u00f3n Chang, un tus\u00e1n de segunda generaci\u00f3n, con no m\u00e1s de 33 a\u00f1os, quien lleva en las venas el arte de la cocina oriental. Creci\u00f3 en un ambiente donde los abuelos maternos daban clase de cocina. Chang Wan, el patriarca de la familia fue quien fund\u00f3 la Escuela de Arte Culinario Chino. Este gastr\u00f3nomo de excepci\u00f3n escribir\u00eda adem\u00e1s en 1965 tres tomos de un libro al que llam\u00f3 simplemente \u201cChifa\u201d, haciendo gala de la parquedad propia de esta raza de naturaleza tranquila, sosegada, pero eso s\u00ed, muy tenaz y laboriosa.<\/p>\n

\u201cEl Arroz Chaufa -nos cuenta este joven cocinero, profesor tambi\u00e9n de varias escuelas y facultades que hoy se hoy abundan debido al boom de la gastronom\u00eda peruana- tiene que ser frito, ese es el secreto. En sart\u00e9n o \u2013si hubiese- wok se saltean las carnes con las verduras elegidas, se dora el ki\u00f3n, se aromatiza la mixtura con aceite de ajonjol\u00ed y canela china, y finalmente se agrega el sillao, huevos<\/strong> y todo se mezcla\u201d\u2026 Y luego a degustar, mejor si es con fai chi que \u201ces la extensi\u00f3n de los dedos\u201d.<\/p>\n

\u201cLos orientales -percibiendo nuestro asombro, nos explic\u00f3 Alan- al llegar a mediados del siglo XIX a estas tierras, consideraban al tenedor y al cuchillo como una suerte de armas\u2026 y coherentes pues con el acto sagrado que para ellos significa comer, no pod\u00edan profanar su esencia\u201d.<\/p>\n

Como casi todo en nuestra cocina, hay m\u00faltiples formas de preparar un plato. Los insumos pueden ser reemplazados, adaptados, cambiados, sumados\u2026 en fin, mil combinaciones m\u00e1s. Sin embargo, la esencia, tambi\u00e9n como en todo, debe mantenerse inamovible, respetada, es decir por siempre consolidada. Deber\u00e1 conservarse de principio a fin, desde la preparaci\u00f3n hasta la placentera degustaci\u00f3n. Y la esencia del Arroz Chaufa es sencillamente esa, la fusi\u00f3n de dos culturas milenarias que se encontraron en el tiempo, se unieron en el camino y no se alejaron jam\u00e1s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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