{"id":6904,"date":"2018-08-14T12:02:38","date_gmt":"2018-08-14T17:02:38","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=6904"},"modified":"2018-08-14T12:02:58","modified_gmt":"2018-08-14T17:02:58","slug":"aji-de-gallina-amor-en-el-primer-encuentro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/08\/14\/aji-de-gallina-amor-en-el-primer-encuentro\/","title":{"rendered":"Aj\u00ed de gallina, amor en el primer encuentro"},"content":{"rendered":"<div><strong><em>Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/div>\n<div><\/div>\n<div><\/div>\n<div>Nos encontramos en pleno siglo XVI. Son los primeros a\u00f1os de la Colonia, ya los tiempos de la sangrienta conquista van quedando atr\u00e1s. Los espa\u00f1oles con sus costumbres y productos se instalan definitivamente en suelo peruano. Durante un periodo de transici\u00f3n, las plantas y animales que ellos trajeron consigo son hechos suyos por estas nuevas tierras. Lima primero y luego el interior del pa\u00eds, van acogiendo nuevas especies vegetales y animales que acompa\u00f1aron a los conquistadores.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>As\u00ed, el trigo, la cebada, la cebolla y otras tantas especies se abrir\u00e1n camino en estas tierras. De igual modo, el ganado caprino, porcino, equino y el vacuno, se instalar\u00e1n para siempre por estos lares. Sin olvidar a aves como la gallina de Cartago, que muy pronto, por su capacidad de adaptaci\u00f3n a este nuevo entorno, se reproducir\u00eda masivamente hasta convertirse en parte fundamental de la dieta del habitante de origen y del mestizo.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Han transcurrido algunos siglos desde la llegada de los espa\u00f1oles y el encuentro entre dos mundos se ha establecido. Un rey Borb\u00f3n, establece el Tratado de Par\u00eds de 1714, y reinar\u00e1 sobre Espa\u00f1a en adelante. Pronto nuestras tierras, al igual que las de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, acoger\u00e1n la influencia francesa que viene de la mano con la administraci\u00f3n borb\u00f3nica. Era un hecho y as\u00ed fue.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Y no solo a nivel de la administraci\u00f3n, sino tambi\u00e9n de la vestimenta, las costumbres, la arquitectura, las letras, la m\u00fasica y, en particular, lo que concierne el arte culinario en una sociedad con experiencia ganada en procesos de transculturizaci\u00f3n. La carne deshilachada, t\u00e9cnica antigua en el Per\u00fa, para servir generosamente el charqui, se enriquecer\u00eda con la nueva influencia, as\u00ed como con el de las salsas elaboradas con algunas verduras, leche y pan que trajo la colonia. Sin duda un boceto de <strong>Aj\u00ed de Gallina<\/strong> ya se anunciaba.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Se atribuye, sin embargo, el punto de partida de lo que se convertir\u00eda en Aj\u00ed de Gallina, muy posiblemente, al plato franc\u00e9s llamado<strong> \u201cGallina Cocida con Salsa Supreme\u201d<\/strong>. Suerte de salsa blanca, muy ligera, hecha a base de crema de leche, cebolla y ajo, que se serv\u00eda sobre la gallina deshilachada que hab\u00eda sido previamente hervida. Era un plato sencillo y delicado. Al punto que por aquellos a\u00f1os se dec\u00eda que la aristocracia francesa y espa\u00f1ola, compuesta por \u201cviejos de mala dentadura\u201d, se contaba entre sus m\u00e1s ilustres degustadores. Se apelaba por entonces a estas sutiles artes para facilitar la masticaci\u00f3n, la degluci\u00f3n y digesti\u00f3n del preparado.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Mientras en el Per\u00fa, las cortes virreinales que se suced\u00edan unas a otras, pasando, antes de establecerse en Lima, por M\u00e9xico, llamada entonces la Nueva Espa\u00f1a, tra\u00edan cocineras y cocineros cuyos or\u00edgenes depend\u00edan del lugar de procedencia de los virreyes de turno, aportando consigo la adaptaci\u00f3n de elementos culinarios, costumbres y dem\u00e1s formas de preparaci\u00f3n de nuevos platos. Potajes que al encuentro con la culinaria peruana dar\u00edan como resultados nuevas combinaciones, entre las cuales destaca nuestro Aj\u00ed de Gallina, tal como lo conocemos hoy en d\u00eda.<\/div>\n<div><\/div>\n<div><b>Las salsas, influencia francesa sin duda<\/b><\/div>\n<div><\/div>\n<div>As\u00ed, la Salsa Supreme de origen galo, al llegar a nuestras latitudes, tiene un encuentro obligado y, se puede decir, casi rom\u00e1ntico con nuestra culinaria, y <strong>en particular con el aj\u00ed.<\/strong> Ya que al mezclarse con \u00e9l se dio origen al exquisito Aj\u00ed de Gallina. Hay algunos antecedentes que nos proporcionan argumentos en esa direcci\u00f3n. Como el que esta salsa francesa tambi\u00e9n se preparaba con pan remojado en crema de leche. No ser\u00eda nada raro que las guisanderas y ayudantes de cocina peruanas hayan a\u00f1adido tambi\u00e9n este elemento. Ya en Espa\u00f1a se le hab\u00eda dado color a esta salsa con el azafr\u00e1n; <strong>en Lima, el aj\u00ed, a\u00f1adi\u00f3 su sabor y color a la Salsa Supreme<\/strong>.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>En el mismo sentido, en el Primer Libro de Gastronom\u00eda del Per\u00fa editado por Francisco Ib\u00e1\u00f1ez en 1880 en la ciudad de Arequipa, llamado \u201cLa Mesa Peruana\u201d, se encuentra la receta de una de las salsas de origen franc\u00e9s, la Salsa de la Buena Mujer o Sauce de la Bonne Femme. En cuya preparaci\u00f3n, se fr\u00eden en mantequilla zanahorias, nabos, cebollas y perejil, todo sazonado con sal, los que luego de una hora de cocci\u00f3n se pasan por el tamiz, y al servirse se a\u00f1ade caldo acompa\u00f1ado con miga de pan previamente hervida en leche. Con esta salsa se sol\u00eda acompa\u00f1ar las carnes de ave.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>La aristocracia lime\u00f1a sosten\u00eda que el Aj\u00ed de Gallina ten\u00eda un \u201corigen franchute\u201d, dado que este era un plato considerado de Buena Mesa, al referirse a este potaje, que era servido en grandes banquetes y recepciones. Sin embargo, muchos sab\u00edan entonces que este plato tambi\u00e9n era un plato de \u201cguardar\u201d, servido en la Cuaresma en Semana Santa. Ya que la carne de ave, al igual que el pescado, pod\u00eda ser consumido en esta \u00e9poca lit\u00fargica, a diferencia de las carnes rojas que eran vedadas durante estas fechas.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>En 1935, al celebrarse el cuatricentenario de la Fundaci\u00f3n de Lima, se ofreci\u00f3 un gran banquete, en el que se incluy\u00f3, adem\u00e1s de otros potajes, al ya nuestro contempor\u00e1neo Aj\u00ed de Gallina. Un largo camino hab\u00eda transcurrido desde que el primer virrey de costumbres gastron\u00f3micas borb\u00f3nicas lleg\u00f3 al Per\u00fa, desembarcando por Paita, trayendo consigo nuevas posibilidades culinarias. \u00bfQu\u00e9 mejor manera de mostrar el maridaje de la comida europea con la peruana? Que fue adem\u00e1s una uni\u00f3n r\u00e1pida, directa, sin mucho pre\u00e1mbulo, m\u00e1s bien natural y suavemente apasionada\u2026 Un amor a primera vista.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por: Cecilia Portella Morote Nos encontramos en pleno siglo XVI. 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