<\/p>\n
Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Todos los potajes de nuestra gastronom\u00eda poseen una historia. Algunas como resultado de desenlaces. Otras, por el contrario, obedecen a romances cortos con matrimonios largos. Las hay \u00e9picas, tr\u00e1gicas, preincas, coloniales, clasificadas en el tiempo, seleccionadas por sus caracter\u00edsticas, algunas pertenecientes a la historia de esta parte del continente, otras solo imaginarias tradiciones; pero absolutamente todas! apreciadas, honradas y bien consideradas a la hora de hacerlas vida en nuestra mesa.<\/p>\n Algunos le dicen \u00abla madre de todas las sopas\u00bb, otros la llaman \u00abla hija predilecta de la fusi\u00f3n culinaria entre Lima y Espa\u00f1a\u00bb, pero m\u00e1s all\u00e1 de buscarle una ubicaci\u00f3n en el \u00e1rbol geneal\u00f3gico de la gastronom\u00eda peruana y clasificarla en el vasto listado de las m\u00e1s de dos mil sopas que posee nuestra cocina, el Sancochado es, por excelencia, la \u00abSopa de Lima\u00bb, sana, nutritiva y deliciosa.<\/p>\n La historia del Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicaci\u00f3n temporal: La Colonia, pero de ancestros precolombinos. De ello dan fe los cronistas al mencionar en nuestra exquisita tradici\u00f3n la existencia de un plato llamado T\u2019impu, que significa \u201ccomida de col\u201d que, adem\u00e1s de este vegetal, inclu\u00eda en su preparaci\u00f3n carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas arom\u00e1ticas y digestivas como el sacha culantro y la mu\u00f1a o menta andina.<\/p>\n Siglos despu\u00e9s, ya en la Colonia, los espa\u00f1oles asentados a lo largo de nuestra tierra, seguidores de sus tradiciones, hac\u00edan gala de creatividad, no solo en el arte de la m\u00fasica, la pintura y las letras, sino tambi\u00e9n en su culinaria. Y entre tantos potajes e insumos que nos legaron, estaba el Cocido Espa\u00f1ol o Madrile\u00f1o, sopa en la que herv\u00eda variedad de carnes, jam\u00f3n, tocino, chorizos, res, en conjunci\u00f3n con verduras como nabos, zanahorias, repollo, poro, y principalmente, garbanzo.<\/p>\n Jueves, d\u00eda de Gloria<\/strong><\/p>\n En la Lima colonial se acostumbraba, seg\u00fan cuentan los autores, a designar d\u00edas especiales para las celebraciones sociales y dentro de ellas, las culinarias. B\u00e1sicamente la Lima aristocr\u00e1tica, que era la que consum\u00eda el Puchero, como era llamado por aquellos d\u00edas, empezaba muy temprano las ma\u00f1anas de los jueves, pues la carne de res y huesos deb\u00edan hervir casi cinco horas, junto con el cogote y la cola de buey, luego segu\u00edan la gallina y el cerdo. Ya cuando todo estaba en un alto estado de ebullici\u00f3n, las verduras, el membrillo, durazno y peras eran a\u00f1adidos.<\/p>\n Se dice que los jueves al mediod\u00eda, la Lima de abanicos y bastones, de sombreros de copa y elegantes peinetas, luc\u00eda perfumada a lo largo de sus cuadras, sus efluvios se esparc\u00edan anunciando la contundencia y exquisitez de este c\u00e1lido plato, las cocinas humeaban, honrando el encuentro de nuestra cocina prehisp\u00e1nica con la espa\u00f1ola; en las casas se viv\u00eda una verdadera fiesta de olores y gustillos. \u201cEran alrededor de 34 ingredientes los que inclu\u00eda el Puchero\u201d, como bien anota Rosario Olivas Weston, investigadora, escritora y gastr\u00f3noma por excelencia, en su libro \u201cLa cocina cotidiana y festiva de los lime\u00f1os en el siglo XIX\u201d.<\/p>\n Con el correr de los a\u00f1os y gracias a los aportes e influencia de los provincianos en Lima, y de los extranjeros en nuestro pa\u00eds, estas tierras se han convertido en un gran almac\u00e9n de carnes, verduras, cereales, frutas, preparaciones, insumos, f\u00f3rmulas heredadas\u2026 en ello radica la riqueza de nuestros platos. No es lo \u00fanico, lo sabemos, pero si lo esencial.<\/p>\n En el Per\u00fa, dependiendo de las ciudades, la ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica o el contexto, los platos, pese a sus semejanzas, toman diversas variaciones nominales y estructurales. As\u00ed tenemos el Shambar en Trujillo, la Patasca en la sierra, el Chupe de Camarones en Arequipa, el Caldo de Gallina en la costa, que conviven enriqueciendo una de las mejores gastronom\u00edas del orbe.<\/p>\n Y como casi en todos los casos, la cocina peruana que se ha alimentado de fusiones, encuentros, uniones, adaptaciones; que ha asentado sus sabores y aromas con insumos tra\u00eddos de fuera y que se ha perfeccionado gracias a la habilidad y creatividad de nuestros cocineros, tiene en el Sancochado, sopa sustanciosa por antonomasia, un genuino producto de este mestizaje.<\/p>\n A dos servicios, a dos tiempos<\/strong><\/p>\n Bien podr\u00edamos hacer enormes listas enumerando los insumos del Sancochado, variedades de carnes, verduras, adem\u00e1s del arroz y los garbanzos, que no solo acompa\u00f1an el plato sino que aportan su sabor en \u00e9l. En casi todas las sopas, se mezclan en una olla de agua hirviente, las carnes \u201cpara que suelten su sustancia\u201d, como hemos escuchado de la voz de nuestras abuelas, y las verduras al final \u201cpara que no se deshagan\u201d\u2026<\/p>\n La carne de res, extra\u00edda del llamado \u201cpecho\u201d, contribuye en el caldo con el 90 por ciento de su sabor, pues se cuece durante casi cinco horas con ajo, cebolla, sal y pimienta. Este consom\u00e9 tiene, luego de este tiempo, la textura, el gusto y la consistencia perfectos para impregnar de calor, a quien lo pruebe en las tardes fr\u00edas de invierno y de placer, en toda \u00e9poca del a\u00f1o. Por su parte, yucas, nabos, choclos, papas, garbanzo y arroz, esperan su turno en la cocci\u00f3n y a la hora de ser servidos.<\/p>\n Luego\u2026 los platos esperados: el consom\u00e9, \u201cpura sustancia\u201d, en un recipiente hondo, peque\u00f1o y preferentemente de cer\u00e1mica para conservar el calor\u2026 A su lado, para completar el cuadro, una bandeja -pues un plato no alcanzar\u00eda para\u00a0 albergar tama\u00f1o banquete- con una cama de hojas de col. Sobre esta, la carne, el choclo, camote, ocas, nabo, zanahoria, papas, yucas, garbanzos, todos reci\u00e9n salidos del calor de la cocina, listos para cumplir con su noble labor.<\/p>\n As\u00ed pues, de la misma manera que los seres humanos, hurgamos en nuestro interior y fuera de \u00e9l a fin de encontrar nuestros umbrales, identificarnos con algo o alguien, descifrar los recovecos de nuestra intimidad y asentarnos en s\u00f3lidas plataformas para responder a nuestras innumerables interrogantes o simplemente para sentirnos mejor, as\u00ed tambi\u00e9n nuestra culinaria, encarnada en el Sancochado, necesita descansar en su historia y cimentar sus bases, revelando sus or\u00edgenes y proyect\u00e1ndose hacia el futuro que se construye en sus manos, gracias a su excelencia.<\/p>\n <\/p>\n Foto: Cesar Revilla<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote \u00a0 Todos los potajes de nuestra gastronom\u00eda poseen una historia. 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