{"id":7022,"date":"2018-09-06T11:14:16","date_gmt":"2018-09-06T16:14:16","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=7022"},"modified":"2018-09-06T10:35:44","modified_gmt":"2018-09-06T15:35:44","slug":"el-juane-el-sabor-del-sacrilegio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/09\/06\/el-juane-el-sabor-del-sacrilegio\/","title":{"rendered":"El Juane, el sabor del sacrilegio"},"content":{"rendered":"<p><em><strong>Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Plato emblem\u00e1tico del d\u00eda de San Juan Bautista,<\/strong> de ah\u00ed el nombre. Pues, como cuentan algunos, con cierto morbo: alguien lo compar\u00f3 con la cabeza del santo, cuando en tiempos mesi\u00e1nicos, Herodes, complaciendo un pedido de <strong>Salom\u00e9, hija de Herod\u00edas<\/strong>, mand\u00f3 a cortar la cabeza del Bautista para present\u00e1rsela como regalo. El origen de su nombre dista mucho del sacrilegio cometido, por el contrario nos acerca m\u00e1s a la divinidad de sus sabores.<\/p>\n<p>Un singular modo de hablar, de llamar a las cosas a partir de su relaci\u00f3n con las dem\u00e1s. Se ha escrito mucho sobre las bondades de su tierra y de sus mujeres, se habla tambi\u00e9n de la cordialidad y fertilidad de sus hombres y otras tantas caracter\u00edsticas peculiares, que hacen de la selva, el llamado \u201clugar caliente del Per\u00fa\u201d, un para\u00edso ba\u00f1ado por el Amazonas\u2026<\/p>\n<p>Ah\u00ed, en ese contexto de calidez nace el Juane, que no es precisamente un gran tamal de arroz, ni mucho menos una manera de presentar la gallina de chacra. \u00a1No! Es m\u00e1s bien la forma de rendirle culto, con lo mejor de sus productos, al Patr\u00f3n de la Amazonia Peruana, a Juan El Bautista.<\/p>\n<p>Repasemos la historia, era Moyabamba la sede de la Comandancia General de Maynas. Inmigrantes, coste\u00f1os y serranos, se afincaron a lo largo de extensos terrenos, todos f\u00e9rtiles, para convivir con los muyupampas, adoptando sus costumbres y relacion\u00e1ndose con sus mujeres. Coexistieron en un ambiente de paz e intercambio cultural, donde el trabajo, el amor por la tierra y el af\u00e1n de superaci\u00f3n eran pan de cada d\u00eda.<\/p>\n<p>Pero como no solo de pan vive el hombre, pronto se impuso el intercambio del modo de fusionar costumbres, canjear ingredientes, preparar comidas, en fin\u2026 y de esa manera, emular la preparaci\u00f3n de los tamales propios de la sierra. Los pasos: Moler la yuca, luego el pl\u00e1tano, agregar luego pedazos de carne, primero de cerdo o sajino, m\u00e1s tarde de paiche, posteriormente de gallina. La idea: con masa y relleno hecho con alguna carne dar origen al Juane.<\/p>\n<p><strong>La hoja del Bijao<\/strong><\/p>\n<p>Ahumada se vuelve d\u00f3cil en las diestras manos de su artesana de turno, y es que darle forma al Juane, es un arte como otros tantos de los practicados por los hijos de esta noble tierra. \u201cLa hoja del pl\u00e1tano se usa para la <strong>Patarashca, los Juanes de yuca con paiche o los Tamales,<\/strong> pero para este, hecho con gallina tiene que ser con Bijao\u201d, nos cuenta <strong>Sulma Pe\u00f1aherrera, propietaria de El Bijao<\/strong>, en nuestra opini\u00f3n, el restaurante que representa con mayor fidelidad la cocina amaz\u00f3nica en Lima.<\/p>\n<p>Sulma nos cuenta emocionada, que empez\u00f3 con una mesita en la puerta de lo que hoy constituye su restaurante, \u201cesta era una galer\u00eda, fui comprando stand por stand, poco a poco me di cuenta que hab\u00eda adquirido todo el terreno, y aqu\u00ed estamos ahora.<\/p>\n<p>Nuestra curiosidad se acrecent\u00f3 cuando al acercarnos a unos recipientes de pl\u00e1stico, vimos que entre lajas de cortezas del tronco del aguaje, se mov\u00edan peque\u00f1os suris, delicias para muchos, enigmas para otros que como yo preferimos ensayar una frase a fin de salvaguardar el sabor que nos hab\u00eda dejado un generoso trago de aguajina, cremoso fruto amarillo con propiedades curativas, para mujeres que se acercan ya al cuarto piso del edificio de la vida\u2026 \u201cante lo desconocido, lo mejor es la prudencia\u201d fue la disculpa mejor elaborada para la ocasi\u00f3n.<\/p>\n<p><strong>De la selva, sus delicias<\/strong><\/p>\n<p>Si bien, hemos tratado de darle una explicaci\u00f3n al origen de su nombre a partir de un hecho b\u00edblico, hay versiones que nos obligan a pensar que la palabra \u201cJuane\u201d proviene del vocablo quechua \u201chuanar\u201d, que bien puede explicarse como la forma de \u201ccocer los alimentos a medias\u201d. Esto debido a la presencia de la hoja del Bijao que de alguna manera amortigua el contacto directo del fuego o del agua caliente con el alimento.<\/p>\n<p>Preparar un Juane requiere de un tiempo y una disposici\u00f3n especial. Es, a diferencia de otros platos, <strong>un proceso que se gesta de un d\u00eda para otro.<\/strong> Por ello, en muchas ciudades de nuestra selva, se empieza con esta preparaci\u00f3n <strong>desde el 23 de junio, v\u00edspera de la Fiesta de San Juan<\/strong>: se echa mano de las mejores gallinas de chacra, que luego del sacrificio obligado, sirven para preparar un sustancioso caldo con sal y ki\u00f3n, que se congela hasta el d\u00eda de la preparaci\u00f3n. Luego de desgrasado, este es la base para hacer la masa de arroz cocido con sal, comino, pimienta, sachaculantro bien picado y guisador para darle color. Cocida esta masa se extiende en un bat\u00e1n y se ba\u00f1a con huevo batido.<\/p>\n<p>El relleno consta de una presa de gallina, aceituna y un huevo duro. Se envuelve en una hoja, previamente ahumada de Bijao, para que se torne suave y menos quebradiza, as\u00ed se le puede dar la forma redonda que los juanes requieren. Luego de atar y hervir durante media hora, el bien formado envoltorio lleno de sabor se sirve acompa\u00f1ado de una exquisita salsa de cocona, con cebolla, aj\u00ed charapita, sal, lim\u00f3n y sacha culantro\u2026 Y para tomar, un jugo de aguajina o cocona\u2026 y si se desea, para los m\u00e1s osados, un trago de 7 ra\u00edces, chuchuhuasi o RC, bebidas a las que se les atribuye propiedades afrodis\u00edacas.<\/p>\n<p>Es f\u00e1cil perderse en la selva, no hablamos de los frondosos bosques, ni de las f\u00e9rtiles extensiones de tierra, tampoco de sus caudalosos r\u00edos, ni sus innumerables recovecos con fauna y flora propia\u2026 La selva peruana es m\u00e1s que ca\u00eddas de agua y manantiales, que atardeceres pintados de un color naranja intenso, que lluvias profusas y reservas naturales. Es este el mejor pretexto para rendir tributo a una gastronom\u00eda casi perfecta, donde se entremezclan los sabores, olores, colores, propiedades y bondades de sus productos\u2026 donde ya no hay opci\u00f3n a la salida, no hay marcha atr\u00e1s, pues es mejor extraviarse en la inmensidad de sus delicias, que nunca haber tenido la posibilidad de esta experiencia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por: Cecilia Portella Morote &nbsp; Plato emblem\u00e1tico del d\u00eda de San Juan Bautista, de ah\u00ed el nombre. 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