{"id":7200,"date":"2018-10-09T09:23:51","date_gmt":"2018-10-09T14:23:51","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=7200"},"modified":"2018-10-09T09:24:07","modified_gmt":"2018-10-09T14:24:07","slug":"tacu-tacu-fusion-que-satisface","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/10\/09\/tacu-tacu-fusion-que-satisface\/","title":{"rendered":"Tacu Tacu, fusi\u00f3n que satisface"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Por un lado, arroz blanco del d\u00eda anterior. Por el otro, los frejoles, que las abuelas cocinaban de m\u00e1s, con la intenci\u00f3n de guardarlos hasta la ma\u00f1ana siguiente para preparar el respectivo \u00abcalentado\u00bb. Varias d\u00e9cadas despu\u00e9s, ya con un nombre que ostentar en nuestra amplia carta, y gracias a que fue ganado por m\u00e9ritos propios, el Tacu Tacu, se ubic\u00f3 en el lugar que los paladares y la historia culinaria del Per\u00fa exigieron.<\/p>\n

Varias partidas de nacimiento podr\u00edan firmarse alrededor de este plato y no porque haya un progenitor que reclame su paternidad, sino porque su creaci\u00f3n viene constituida por varios matices, todos comprobables. Un ADN compartido que enriqueci\u00f3 sus or\u00edgenes y perfeccion\u00f3 su deseable larga vida. \u201cEs comida de negros\u201d, se esboza con justa raz\u00f3n; \u201csus vocablos son de origen quechua\u201d, otra voz un poco m\u00e1s d\u00e9bil refuta; \u201csu historia, se fundamenta en la Lima de los a\u00f1os 20\u201d alguien m\u00e1s retruca por ah\u00ed\u2026<\/p>\n

Las razones que quieran darse son v\u00e1lidas, porque el Tacu Tacu no es un ingrediente aislado como bien pudieran ser el arroz o la papa, no es siquiera un producto con fecha de vencimiento adherido a la piel: El Tacu Tacu nos cuenta la historia de los barrios de clase popular, de los desayunos en una Lima que se fue a expensas de nuestras buenas intenciones por retenerla. Nos habla de los negros que sirvieron a los se\u00f1ores y de las abuelas generosas que esperaban ansiosas los domingos para ver la creaci\u00f3n de sus a\u00f1os, traducidos en una extensa familia.<\/p>\n

Macui Macui, en quechua \u201ccosa revuelta\u201d, es el vocablo que quiere asumir los umbrales del particular nombre. Hip\u00f3tesis aun no esclarecida. Lo \u00fanico que si se tiene claro es que los principales componentes de este contundente plato: Arroz y frejoles tienen cunas conocidas. El arroz lleg\u00f3 con los espa\u00f1oles a esta parte de Am\u00e9rica y su consumo se populariz\u00f3 casi tres siglos despu\u00e9s con la presencia de los chinos cul\u00edes en el Per\u00fa. Los frejoles, uno de los alimentos m\u00e1s antiguos en la historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil a\u00f1os en el Per\u00fa y al sur de M\u00e9xico.<\/p>\n

FREJOLES, \u00bfCOMIDA DE ESCLAVOS?<\/strong><\/p>\n

Y aunque reciba varias denominaciones, lo que aqu\u00ed en el Per\u00fa conocemos como frejoles en el amplio espectro de las menestras y dependiendo de los pa\u00edses y regiones, nos encontraremos con nombres como fr\u00edjoles, jud\u00edas, habichuelas, fabas, caraotas, porotos; que, actualmente, a lo largo de Am\u00e9rica del Sur, Europa y Centroam\u00e9rica,<\/strong> forman parte importante de la dieta de esas naciones. Fueron los primeros exploradores colonos, quienes llevaron de regreso a Espa\u00f1a, esta joya extra\u00edda en el Nuevo Mundo.<\/p>\n

Si bien es cierto que en la Lima de los 20, los albores del Tacu Tacu se debieron a la costumbre de preparar el popular \u201ccalentado\u201d, que no era m\u00e1s que la cena de la noche anterior, frita en la sart\u00e9n y servida en el desayuno, -muchos afirman que as\u00ed es m\u00e1s sabrosa que comerla de estreno, pues ya tiene sus sabores asentados y mejor cuajados- siglos atr\u00e1s en las haciendas azucareras y algodoneras al norte y al sur de Lima respectivamente, los negros esclavos ya hac\u00edan gala de sus artes culinarias y se alimentaban y llenaban el est\u00f3mago con esta mezcla, para aguantar sus arduas faenas en el campo.<\/p>\n

\u201cComida de esclavos\u201d le llamaban y esas voces se escuchaban en Ca\u00f1ete, Chincha e Ica.<\/strong> Y es que la costumbre era comer bastante para no enfermarse y esa creencia perdur\u00f3 hasta hace algunas d\u00e9cadas atr\u00e1s,<\/strong> en donde, aunque ya la inexplicable esclavitud hab\u00eda sido abolida, se hered\u00f3 la costumbre de que este plato no ten\u00eda cabida en mesas arist\u00f3cratas y se limitaba a ser consumida por la servidumbre. Poco a poco este prejuicio se fue desterrando -gracias a la Providencia- pues las privaciones de carbohidratos en estas mesas, hubieran desequilibrado, en el largo plazo, la energ\u00eda necesaria en el cuerpo humano.<\/p>\n

CON PALLARES Y LENTEJAS TAMBIEN\u2026<\/strong><\/p>\n

La particularidad de este potaje radica en su contundencia y aunque hay gente, no tan optimista con relaci\u00f3n a los des\u00f3rdenes g\u00e1stricos que su consumo ocasiona, la Madre Naturaleza tambi\u00e9n ha sido ben\u00e9vola para poner a nuestro alcance remedios para combatir los inminentes problemas vol\u00e1tiles que se presentan en algunos casos. Ah\u00ed tenemos el an\u00eds o la menta en tisanas o incluir una dosis de or\u00e9gano o comino en la preparaci\u00f3n del plato.<\/p>\n

Claro est\u00e1 que otras versiones, un poco m\u00e1s avezadas, recomiendan una copa de anisado o un pisco de Uva Italia para redondear la jornada alimenticia. Como sea que esto fuere, el Tacu Tacu abre un sinf\u00edn de posibilidades para quienes deseen adentrarse en la aventura del buen comer. Pues no basta solo mencionar, que el Tacu Tacu es la mezcla de frejoles con arroz, bien aderezaditos, con aceite, sal, ajo, cebolla picada, y una pizca de aj\u00ed amarillo previamente molido, sino que es, sobretodo, el pretexto para buscar un buen acompa\u00f1ante en el plato.\u00a0 Y en esto el aceite de oliva,<\/strong> tambi\u00e9n juega su rol.<\/p>\n

Definitivamente la naturaleza asume su tarea y lo hace con innegable sabidur\u00eda, y ahora los frejoles ya no est\u00e1n solos para apropiarse del Tacu Tacu: tambi\u00e9n comparten un papel protag\u00f3nico otras menestras como los pallares y las lentejas, que tienen el mismo origen y participan del mismo destino. Ya en las particularidades de gustos y mezclas se deciden si van mejor con tal o cual compa\u00f1\u00eda. As\u00ed las s\u00e1banas de bistec, las truchas fritas, los mariscos o unos sencillos huevos y pl\u00e1tanos fritos pueden ser las pinceladas finales que nos hagan participar de un verdadero fest\u00edn.<\/p>\n

Y aunque a los negros se les atribu\u00eda la excelencia en la preparaci\u00f3n de los primeros Tacu Tacus, han pasado los siglos y tanto su preparaci\u00f3n como su consumo se han masificado y ha pasado de ser un plato de esclavos,\u00a0 a servirse en el men\u00fa de un restaurante gourmet, obviamente en min\u00fasculas porciones, obedeciendo las tendencias actuales. Tortilla gruesa de arroz y frejoles, frita y dorada en la sart\u00e9n, servida aunque solo sea con salsa de cebolla, esa que llamamos criolla, en juliana, con rocoto en cuadraditos y con el jugo de un peruan\u00edsimo lim\u00f3n\u2026 y ya podemos darnos por bien servidos.<\/p>\n

En nuestra deliciosa realidad quedan los frejoles hechos en casa, con sus infaltables lonjitas de cerdo, con ese aderezo que se torna en un ligero amarillo, con esa textura que une lengua y paladar mientras se deshace en el saboreo inminente\u2026 y finalmente, el arroz, compa\u00f1ero de largas jornadas, blanco, aderezado con ajos, sal y aceite.\u00a0 Un Tacu Tacu se\u00f1ores, para recordarnos que tambi\u00e9n en la sencillez de un plato puede afirmarse la grandeza de nuestra cocina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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