{"id":7303,"date":"2018-10-25T11:32:51","date_gmt":"2018-10-25T16:32:51","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=7303"},"modified":"2018-10-25T10:02:46","modified_gmt":"2018-10-25T15:02:46","slug":"arroz-con-pato-sabor-norteno-del-peru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/10\/25\/arroz-con-pato-sabor-norteno-del-peru\/","title":{"rendered":"Arroz con pato, sabor norte\u00f1o del Per\u00fa"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u00abUn divino arroz con pato, de carne suave y morena, sin retirarle la piel para sentirle el gustito. Harto culantro paisano, a la usanza de mi tierra y su cervecita negra para aumentar mi apetito. Y si \u201cdeste\u201d plato hablamos, hablaremos de Chiclayo, de sus villas, sus ardores, su milenaria cultura\u2026 del norte vengo se\u00f1ores, con un pa\u00f1uelo en la mano y listo para servirme de mi pueblo sus encantos\u00bb.<\/p>\n

La inspiraci\u00f3n no acudir\u00eda al llamado de la mente, si esta no estuviera plagada de recuerdos, sensaciones, olores, sabores y las m\u00e1s c\u00e1lidas remembranzas de un pueblo y de su gente. Pecar\u00edamos de mezquinos si solo enumer\u00e1ramos uno a uno los potajes de la notable gastronom\u00eda chiclayana, olvidando tantas otras manifestaciones culturales de esa calurosa tierra. No en vano una de las civilizaciones de mayor trascendencia en el Per\u00fa milenario, la constituye la cultura Mochica.<\/strong><\/p>\n

Y es que con tama\u00f1os antecedentes, resulta casi imposible rehusarse a formar parte importante de una historia vasta en expresiones. Lambayeque y su capital Chiclayo; Monsef\u00fa y Reque<\/strong>, entre otras ciudades, como dicta la letra de una de sus m\u00e1s sonadas marineras, son solo muestras palpables de lo que estas l\u00edneas quieren plasmar\u2026 Sus paisajes, sus cer\u00e1micas, sus costumbres, la historia de sus pueblos, su tropical clima y su incomparable gastronom\u00eda no sucumbieron ante la conquista del colono.<\/p>\n

La historia nos cuenta que Chiclayo,<\/strong> fue una de las ciudades m\u00e1s importantes del Per\u00fa, que no fue fundada por los espa\u00f1oles. Sus mismos habitantes, descendientes de los moche, fueron quienes poblaron la zona. Y reci\u00e9n en la \u00e9poca republicana fue elevada a la categor\u00eda de ciudad. La etimolog\u00eda de su nombre, como en muchos otros casos, tiene versiones diferentes, pero coinciden en sus ra\u00edces moche: Chiclayap, que quiere decir \u201clugar donde hay ramas verdes\u201d y la otra, que se le atribuye al nombre de un indio aborigen llamado Chiclayoc, que dedic\u00f3 su vida a trabajar el yeso en las primeras ciudades lambayecanas como Za\u00f1a y M\u00f3rrope.<\/strong><\/p>\n

HISTORIA DE PATOS<\/strong><\/p>\n

Las investigaciones respecto a la presencia de estas particulares aves, que vienen en todas las clases y para todos los gustos: Patos silvestres, de corral, de Europa, del pre inca, pekineses, y otros tantos que serv\u00edan, adem\u00e1s de alimento, tambi\u00e9n de blanco para los m\u00e1s conspicuos cazadores de las invernales ciudades del este de Europa; dan se\u00f1ales de que en el Per\u00fa, hace dos mil a\u00f1os estos palm\u00edpedos ya cohabitaban con los ind\u00edgenas que moraban en territorios de lo que hoy conocemos como Lambayeque, y particularmente, Ferre\u00f1afe.<\/p>\n

Se conocen variedades de patos y gansos, muchos de ellos ya estaban aqu\u00ed cuando los espa\u00f1oles pisaron nuestras tierras. El pato criollo, peruano o como cient\u00edficamente se le conoce, Cairina Moschatta, o \u00d1u\u00f1uma<\/em> -en confianza- fue criado, como bien lo hab\u00edamos mencionado, por los mochicas, pero al tener estos, la particularidad de un tama\u00f1o y peso mayor que los ya conocidos en Europa, fueron catalogados como gansos. Este pato, tiene una carne mucho m\u00e1s suave y sustanciosa que la del pato silvestre y otros parientes cercanos de los \u00e1nades.<\/p>\n

Pero es importante a\u00f1adir tambi\u00e9n, que los orientales, al llegar al Per\u00fa, tomaron en cuenta esta ave y la domesticaron e introdujeron para enriquecer su gastronom\u00eda. Y no se crea que estos animalitos, andaban sueltos revoloteando en granjas. Las zonas pantanosas, lagos, prados y albuferas eran el escenario indicado para observarlos crecer y multiplicarse. Pareciera que demasiada informaci\u00f3n disipara nuestra atenci\u00f3n del plato que nos convoca\u2026 Pero, sin temor a ensayar una disculpa oportuna, todos coincidir\u00e1n en afirmar qui\u00e9n es la \u201cvedette\u201d de esta cr\u00f3nica.<\/p>\n

CUPIDO LAMBAYECANO<\/strong><\/p>\n

En cualquier pueblo norte\u00f1o, que se precie de serlo, las creencias populares est\u00e1n a la orden del d\u00eda. Y es as\u00ed como en nuestra historia, tambi\u00e9n tenemos una que contar: Se dice que las j\u00f3venes casaderas de hace algunas d\u00e9cadas, preparaban el arroz con pato, con un animal recientemente sacrificado, pues de otra manera la p\u00f3cima no tendr\u00eda el efecto requerido. El ritual consist\u00eda en esconder el coraz\u00f3n del ave entre el copioso y h\u00famedo arroz verde, para que el mozo pr\u00f3ximo a desposarse, al probar el primer bocado de la v\u00edscera, adquiriera una fuerte dosis de pasi\u00f3n y amor desenfrenado por la dama cocinera.<\/p>\n

Esta es una de tantas historias que versa sobre romances y a eso tambi\u00e9n nos tiene acostumbrados nuestra culinaria. El arroz con pato, m\u00e1s all\u00e1 de enamorar a los mozalbetes de alguna \u00e9poca o de ser uno de los platos m\u00e1s emblem\u00e1ticos de la cocina chiclayana, era un verdadero ritual en los almuerzos familiares, pues desde la elecci\u00f3n del pato de granja, a cargo de las matronas, la preparaci\u00f3n de todos sus jugos y sustancias a base de culantro, ajos, cebolla, cerveza negra o chicha, y otros menjunjes; el corte de las presas y la ceremonia de servir cada bandeja, bien val\u00edan el tiempo de espera que demandaba su cocci\u00f3n y deguste.<\/p>\n

Y si de p\u00f3cimas y secretos se trata, hay uno m\u00e1s que los chiclayanos y particularmente los ferre\u00f1afanos consideran importantes para lograr un excelso arroz con pato: Criar el ave, en medio de la alegr\u00eda y uni\u00f3n familiar, darle de comer ma\u00edz tierno y de la mejor calidad, hacer part\u00edcipes a los ni\u00f1os en el crecimiento y convivencia con el animalito, exponerlos a los rayos del sol: Una combinaci\u00f3n de alegr\u00eda, calor, dulces y buen trato, son los ingredientes que preparan desde antes de la olla, un potaje colmado de aroma y sabor.<\/p>\n

DEL NORTE PARA EL MUNDO<\/p>\n

Si bien es cierto que en la actualidad, el pato no es exclusividad de estas tierras, en el norte su preparaci\u00f3n y ostentaci\u00f3n es incomparable. Y si mencionamos Chiclayo hasta este momento es porque es su cuna natural, su medio de desarrollo y la mejor de sus vitrinas. Sin embargo y aun con marineras norte\u00f1as resonando como un fondo interminable de vaivenes, zapateos, coqueteo y enamoramiento, el arroz con pato tambi\u00e9n se asienta en las ciudades de Piura y Trujillo.<\/strong><\/p>\n

Un largo proceso que nos invita a no dejarse tentar a medio camino y quemar etapas, para tener un producto en mesa ya terminado y listo para el gozo general. Porque todo en ello est\u00e1 justificado y todo en ello tiene su lugar y un espacio por dem\u00e1s argumentado. Primero el \u201cahogo\u201d, preparado con paciente antelaci\u00f3n. Muy bien podr\u00eda este, ser congelado y reservado para varias cocciones\u2026 La f\u00f3rmula m\u00e1s adelante, no hay prisa, toda buena obra se gesta en el tiempo preciso.<\/p>\n

Parad\u00f3jicamente a otras historias gastron\u00f3micas en que el mestizaje se dio casi como un hecho natural, sin la necesidad de forzar los lazos, en este caso, el pato \u00d1u\u00f1uma, de carne y grasa abundantes, fue rechazado en Espa\u00f1a. Y a su rescate acudi\u00f3 la cocina francesa, que bien supo aprovechar sus bondades y lo elev\u00f3 a la categor\u00eda de gourmet.<\/p>\n

As\u00ed nuestro pato sencillo y campechano, gordo y rebosante de vida, se luce en finas l\u00e1minas de carne que, maceradas en aceite de oliva y or\u00e9gano, se sirven como excelsos bocadillos, tipo prosciutto o mucciame, o dependiendo de los gustos, en foie grass,<\/strong> usando su h\u00edgado. Pero donde se siente m\u00e1s c\u00f3modo, como en familia, es formando parte de un arroz compacto, h\u00famedo gracias al culantro y a la chicha o cerveza negra, sabroso por la mezcla de ajos, aj\u00ed panca y cebolla, hermoso por el verdor y brillantez de las arvejas y el rojo intenso del pimiento\u2026 pero sobretodo exquisito por la historia que carga sobre sus carnes, pata al piso, fundi\u00e9ndose con el calor de su tierra, de un norte peruano alegre, p\u00edcaro, el mejor anfitri\u00f3n\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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