{"id":7356,"date":"2018-11-07T12:10:52","date_gmt":"2018-11-07T17:10:52","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=7356"},"modified":"2018-11-07T11:52:45","modified_gmt":"2018-11-07T16:52:45","slug":"escabeche-de-pescado-frio-o-calentado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/11\/07\/escabeche-de-pescado-frio-o-calentado\/","title":{"rendered":"Escabeche de pescado, fr\u00edo o \u201ccalentado\u201d"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/strong><\/em><\/p>\n

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Un encurtido al plato que, en la ma\u00f1ana, a la hora del almuerzo, en la noche; a cualquier hora del d\u00eda, acompa\u00f1ado de yucas, arroz o de rodajas de camote, con un crujiente pan franc\u00e9s y secundado de una tacita de caf\u00e9, siempre es bienvenido en la mesa familiar.<\/p>\n

Es el \u00abescabeche\u00bb, con interesantes matices originados en la Antigua Cultura Isl\u00e1mica<\/strong> y apreciado en nuestro suelo, como una carta de la amplia baraja de sabores y aromas de nuestra comida criolla. Al C\u00e9sar lo que es del C\u00e9sar, y aunque pudiera parecer que nuestros art\u00edculos son solo un muestrario de lo que se hace en el Per\u00fa y parezcamos fieles defensores cegados por el orgullo de que la gastronom\u00eda peruana contribuye grandemente con la culinaria universal, reconocemos que nuestra riqueza y variedad en la gama de platos que presentamos, est\u00e1 constituida por la fusi\u00f3n, la mezcla, el mestizaje y el aporte de otras culturas a trav\u00e9s de sus productos, t\u00e9cnicas y formas de preparar, cocer y presentar sus potajes.<\/strong><\/p>\n

Pudimos hacerlo de pollo, de pato o de gallina, y escribir hasta de cuy o camarones con la finalidad de mostrarnos m\u00e1s sofisticados, pero desde el lugar en donde nos encontramos, ba\u00f1ados por las aguas del Oc\u00e9ano Pacifico, en un mar lleno de bondades, fue el pescado quien busc\u00f3 la posici\u00f3n protag\u00f3nica y se inscribi\u00f3 en nuestras l\u00edneas para deleitarnos con su presencia en nuestra inspiraci\u00f3n y, esperamos que tambi\u00e9 en vuestro paladar.<\/p>\n

LAS MIL Y UNA NOCHES<\/strong><\/p>\n

Entre las l\u00edneas recopiladas de uno de los m\u00e1s importantes cuentos de la literatura oriental, en medio de Sultanes, Aladinos y Ali Bab\u00e1s, entre las irrepetibles palabras, debido a su pronunciaci\u00f3n y amplio espectro de significaci\u00f3n, encontramos en un contexto de sirios, persas, hind\u00faes y egipcios, la palabra \u201csikbag<\/strong>\u201d, que en manifestaci\u00f3n vulgar sonaba a algo as\u00ed como \u201ciskebech\u201d<\/strong>. Primera aparici\u00f3n en p\u00fablico de nuestra palabra \u201cescabeche\u201d, que no es m\u00e1s que el m\u00e9todo de conservar alimentos en vinagre.<\/strong><\/p>\n

Gloria Hinostroza, gastr\u00f3noma, investigadora,<\/strong> adem\u00e1s de inspiradora de muchos conceptos sobre los cuales versan nuestras investigaciones culinarias, afirma que \u201cel escabeche es de origen \u00e1rabe \u2013assukkabag-\u00a0 y que a mediados del siglo XVI, esta costumbre de preparaci\u00f3n y conservaci\u00f3n fue tra\u00edda por los espa\u00f1oles y sus sirvientas moras\u201d.<\/p>\n

Dice adem\u00e1s, que debido al vinagre y az\u00facar que lleva, las verduras y carnes sometidas a este \u2018menjunje\u2019 adquieren un sabor particular y pueden ser dignos acompa\u00f1antes de cualquier comida. Detalla que al introducirse en nuestra culinaria se mestiz\u00f3 con el aj\u00ed, el camote y las carnes de estas tierras como la del pato o gallina, aves muy apreciadas en el antiguo Per\u00fa.<\/strong><\/p>\n

En la Colonia se hac\u00eda escabeche de camarones<\/strong> que se acompa\u00f1aba de papa prensada a modo de \u201ccausa\u201d. La t\u00e9cnica consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano; herencia de una forma de preparaci\u00f3n en la cocina \u00e1rabe.<\/p>\n

EN OTRAS CARTAS DEL MUNDO<\/strong><\/p>\n

Seguimos avanzando con la historia y encontramos que la palabra \u201cescabeche\u201d, ya castellanizada, del catal\u00e1n \u201cescabetx\u201d,<\/strong> aparece escrita por primera vez en el Libro de los Guisados, Manjares y Potajes, una obra escrita por Ruperto de Nola,<\/strong> cocinero de origen espa\u00f1ol, pero servidor de la Corte Napolitana a mediados de los a\u00f1os 1500. Este \u201cLibro de Cozina\u201d es una recopilaci\u00f3n de recetas, que dice mucho del buen comer de los italianos. Su primera edici\u00f3n fue redactada en catal\u00e1n y posteriormente traducida al castellano.<\/p>\n

Por ello se dice que los italianos fueron quienes intentaron en primer t\u00e9rmino, adjudicarse la paternidad del \u201cescabeche\u201d. Los franceses, por su parte, admiten la pertenencia de este plato en la culinaria espa\u00f1ola, afirmando en el Diccionario de la Academia de la Gastronom\u00eda que \u201cel escabeche es una conserva a la espa\u00f1ola, muy arom\u00e1tica\u201d.<\/p>\n

Sin embargo y ya acerc\u00e1ndonos a Am\u00e9rica, en Argentina es un plato t\u00edpico en el que se somete en este adobo de cebollas y zanahorias, la carne del carpincho \u2013pariente de nuestro cuy- para luego conservarla.<\/p>\n

Ya un poco m\u00e1s cerca al Per\u00fa, en Bolivia, este se define como un preparado que se conserva en un frasco de vidrio, de boca ancha, elaborado con vinagre al que se le agregan cebollas y zanahorias cortadas,\u00a0 sazonada con sal y pimienta<\/strong>, adem\u00e1s de ulupicas \u2013peque\u00f1os frutos redondos que cumplen la funci\u00f3n del aj\u00ed- dej\u00e1ndolos reposar por algunos d\u00edas y luego sirvi\u00e9ndolo en gotas para acompa\u00f1ar algunos de sus platillos hechos a base de cerdo, chorizo, o en su defecto para aderezar los emparedados. Aunque su consumo est\u00e1 popularizado en el oriente de este pa\u00eds, tambi\u00e9n las ciudades del altiplano, como La Paz, gozan de su sabor e inclusi\u00f3n en su cocina.<\/p>\n

DEL ENCURTIDO AL PLATO<\/strong><\/p>\n

Mientras tanto, en el Per\u00fa, este plato ha sido adoptado por las regiones de la costa, popularizado con el pescado, producto por dem\u00e1s masificado desde Tumbes hasta Tacna, de cara al oc\u00e9ano. Teniendo tambi\u00e9n una envidiable aceptaci\u00f3n la variedad hecha con pollo, en el que se fr\u00eden las presas y se envuelven en el mismo sabor que se desprenden de la cebolla, el vinagre, el aj\u00ed amarillo y otras combinaciones que describiremos en nuestra zona recetas.<\/p>\n

Su presencia en nuestra cocina, en esta forma de preparaci\u00f3n, data desde el Virreinato, periodo en el que, seg\u00fan algunos escritos, se cree fue llevado a Espa\u00f1a por los colonizadores. Es decir, lleg\u00f3 con ellos, como encurtido y se fue con ellos como un potaje elaborado.<\/strong> En nuestra afamada carta de comida criolla, es plato obligado, junto a otros m\u00e1s, que ya han consagrado sus nombres y sabores en otras latitudes.<\/p>\n

El escabeche de pescado, sin mayores anhelos que presentarse en su mesa y dejarse saborear, est\u00e1 vigente ahora. Desde siempre. Primero como encurtido para darle sabor a otros potajes, destilando con generosidad sus jugos, producto de la maceraci\u00f3n de verduras en vinagre. Alg\u00fan tiempo despu\u00e9s, ya concreto, admirable por si mismo: Plato reci\u00e9n preparado o dormido de un d\u00eda para otro, no tiene reglas para su deleite. Nuestro libre albedr\u00edo se complace en sus gustos\u2026<\/p>\n

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Foto:\u00a0www.lavanguardia.com<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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