{"id":7388,"date":"2018-12-11T09:28:50","date_gmt":"2018-12-11T14:28:50","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=7388"},"modified":"2018-12-11T09:48:32","modified_gmt":"2018-12-11T14:48:32","slug":"la-butifarra-va-vestida-de-criolla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2018\/12\/11\/la-butifarra-va-vestida-de-criolla\/","title":{"rendered":"La Butifarra va vestida de criolla"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Un cultor pisquero, historiador y hombre de letras que conocemos, afirma que el pisco es una declaraci\u00f3n de amor al Per\u00fa<\/em> (1), pero yo me atrevo a afirmar que si \u00e9ste acompa\u00f1a a una butifarra, es la mejor prueba de amor que se consuma entre la saz\u00f3n de unas lonjas de carne de cerdo prensada, condimentada y sazonada, y el sorbo a besos de una copa boca ancha que destila en sus paredes el n\u00e9ctar de las uvas<\/strong>. Una butifarra con el sabor y la generosidad de una Lima olvidada entre tradiciones y Panchos Fierro, de tardes de toros y procesiones morenas…<\/p>\n

En reciente experiencia me qued\u00f3 claro, que \u201cla de aqu\u00ed no es la misma que la de all\u00e1\u201d. Es la explicaci\u00f3n primera que surge despu\u00e9s de plantearnos el tema. Si bien nos preocupa buscar los or\u00edgenes en nuestros escritos, las mejores explicaciones provienen de las vivencias de los conocedores. En Espa\u00f1a, \u201cbutifarra\u201d se define como un embutido hecho a base de carne picada, casi molida, de cerdo, gran cantidad de pimienta que le da el gusto caracter\u00edstico y algunas otras especias m\u00e1s. Butifarra que probamos en un par de inolvidables almuerzos, en tierras catalanas, y de la que, en otro momento de inspiraci\u00f3n, escribiremos.<\/p>\n

Se dice que llega a nuestro pa\u00eds en forma de jam\u00f3n, tra\u00edda -en este caso particular- por los inmigrantes italianos que se asentaron de cara al mar de La Punta<\/strong>, ah\u00ed, muy pronto caracterizados por su \u201cbuen comer\u201d, buscaron la forma artesanal de ahumar y preparar sus propios embutidos. As\u00ed los Solari, Macchiavello, Casaretto, Cavagnaro, C\u00e1nepa, Parodi -casi todos comerciantes- comenzar\u00edan a incursionar en la comercializaci\u00f3n de lo que hoy conocemos como \u201cjam\u00f3n del pa\u00eds\u201d, materia prima de la butifarra peruana.<\/p>\n

Primero la pierna de cerdo deshuesada es sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta y ajo molido. Y del color \u00bfqu\u00e9 nos dicen? Pues es producto de las pepitas naranjas del achiote. Luego se enrolla y amarra, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo durante cinco horas. Preparaci\u00f3n a la que le dedicaban mucho tiempo en el d\u00eda, y que les demandaba excelentes resultados. Pronto las tiendas de abarrotes de finales del siglo XIX estar\u00edan atiborradas de gente.<\/p>\n

DEL VIEJO MUNDO<\/p>\n

Quede claro que los espa\u00f1oles nos ense\u00f1aron la forma de incluir los embutidos en nuestras comidas. Se llaman as\u00ed porque se embut\u00eda en una tripa, carne y otros condimentos. Pero son los italianos, los que preparan el id\u00f3neo para la elaboraci\u00f3n de nuestra butifarra, como necesidad de emular al que consum\u00edan en las lejanas Liguria y G\u00e9nova<\/strong>, de donde proven\u00edan mayoritariamente. Los primeros en el tiempo de los colonos<\/strong>, los siguientes<\/strong> en una de las m\u00e1s importantes concentraciones que arribaron a nuestros mares a finales del siglo XIX.<\/strong><\/p>\n

Su preparaci\u00f3n, en Espa\u00f1a e Italia, era casi una ceremonia, artesanal, pero con sumo cuidado en su elaboraci\u00f3n, a fin de garantizar la calidad del producto: Embuten el preparado en una tripa remojada en agua y sal, atan los extremos y luego, colocan las butifarras en una olla con agua fr\u00eda. Colgadas de modo que no toquen el fondo, las mismas se cuecen de 30 a 35 minutos. Luego se sacan para enfriar en un recipiente con agua casi helada, ello para lograr la solidificaci\u00f3n de la grasa, que mantendr\u00e1 la humedad requerida al interior. Una vez fr\u00edas, se colgaban para dejarlas orear, luego metidas ya en el frigor\u00edfico, pod\u00edan descansar de diez a quince d\u00edas envueltas en un pa\u00f1o h\u00famedo o en una bolsa de pl\u00e1stico.<\/p>\n

DE LIME\u00d1ISIMO SABOR<\/p>\n

Si bien Espa\u00f1a introdujo la costumbre de comer embutidos desde el Virreinato<\/strong>, los italianos fabricaron a su modo, y en nuestro suelo, el \u201cjam\u00f3n del pa\u00eds\u201d, al que llamaron as\u00ed por conoc\u00e9rsele solamente en el \u00e1mbito local. Sean emparedados, s\u00e1nguches o butifarras, si est\u00e1n hechos con jam\u00f3n del pa\u00eds aromatizado y saborizado, con fresca y crujiente cebolla, adornada con las hojas abiertas de una lechuga verde y bien dispuesta, entonces estaremos hablando de la Butifarra Peruana<\/strong>\u2026 Pero eso s\u00ed, con pan franc\u00e9s, ese que los franceses no conocen \u2013parafraseando a una reconocida soci\u00f3loga, estudiosa de la culinaria peruana- (2)<\/p>\n

Para los lime\u00f1os y lime\u00f1istas que nos dejamos enamorar con una marinera, hija de la zamacueca, esos que embebidos en tertulias interminables pretendemos alargar las noches en las que hablamos de Chabuca y de Porfirio, tenemos -para nuestro bien- lugares en los que quedan a\u00fan las huellas de los trovadores barranquinos o de alg\u00fan otro recodo de la Villa de los Reyes: El Bar Cordano<\/strong>, en el centro de Lima, el Bar Queirolo<\/strong>, en el coraz\u00f3n de Pueblo Libre y en el Jr. Quilca, el Bar Juanito<\/strong>, un popular y concurrido local en Barranco, y por supuesto en la Superba<\/strong>, esa taberna ubicada en la avenida Petit Thouars, a pocos metros de la transitada avenida Javier Prado, en San Isidro.<\/p>\n

La butifarra, ahora, due\u00f1a y conquistadora de paladares exigentes, se engr\u00ede al ser tratada con honores, los que se gan\u00f3 por m\u00e9rito propio. Se regodea porque satisface a los m\u00e1s rigurosos comensales. Desde mi Lima de siempre, entre gallos de amaneceres y gallinazos de tardes fr\u00edas, cumple su rol de matahambre; es el s\u00e1nguche universal y en donde se encuentre viste con ribetes de peruanidad los ardorosos deseos de ser tomado y crocantemente \u2013perm\u00edtaseme el t\u00e9rmino- masticado\u2026<\/p>\n

Y en las noches, las interminables noches de clubes y pe\u00f1as, de las fiestas de casa, de jaranas, de domingos familiares que empiezan el d\u00eda con los tamales de la abuela, a la salida del cine, en las noches con pisco en donde la cordura se enemista con la inspiraci\u00f3n para seguir creando. Ah\u00ed donde el hambre se burla de nuestra ansiedad, est\u00e1 presente. Perfectamente redonda, un rechinante pan franc\u00e9s la abriga, la lechuga la viste de color y la cebolla con su rocoto picado le imprime esa naturaleza de lime\u00f1a de nacimiento. Ah\u00ed est\u00e1 la butifarra, conquistadora por excelencia.<\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n

(1) Historiador Luciano Revoredo, ep\u00edlogo \u201cPisco: Esp\u00edritu de plata, esencia del Per\u00fa\u201d<\/em><\/p>\n

(2) Soci\u00f3loga Isabel \u00c1lvarez, p\u00e1g. 171 \u201cEl Corregidor Mej\u00eda: Cocina y memoria del alma lime\u00f1a\u201d.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote \u00a0 Un cultor pisquero, historiador y hombre de letras que conocemos, afirma que el pisco es<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7389,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[3],"tags":[588,591,590,589,585,309,594,188,593,245,592,236,587,532,100,464,586,152],"class_list":["post-7388","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lifestyle","tag-bar-cordano","tag-bar-juanito","tag-bar-queirolo","tag-bar-superba","tag-bares-peruanos","tag-cecilia-portella-morote","tag-charcuteria","tag-chilcano-de-pisco","tag-embutidos","tag-gastronomia-espanola","tag-gastronomia-italiana","tag-gastronomia-peruana","tag-la-butifarra","tag-periodista-cecilia-portella","tag-pisco","tag-prensa-gastronomica","tag-rutas-gastronomicas","tag-turismo-gastronomico"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7388","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7388"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7388\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7390,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7388\/revisions\/7390"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7389"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7388"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7388"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7388"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}