<\/p>\n
Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n En un incesante pero delicioso movimiento de rotaci\u00f3n y traslaci\u00f3n van dor\u00e1ndose al calor de las brasas incandescentes\u2026<\/p>\n En el Per\u00fa, no hay quien no haya sucumbido al sabor de un pollo a las brasas, en presas o cortes de cuarto, de medio, o uno entero, en el m\u00e1s osado de los antojos.<\/p>\n El pollo cocido, dorado y presentado a las brasas, constituye sin lugar a dudas un elemento importante en la culinaria de este pa\u00eds. Mejor a\u00fan, lime\u00f1o de nacimiento, popular en la actualidad, un poco m\u00e1s exclusivo en sus albores, los est\u00e1ndares de su consumo pasan por todas las clases.<\/p>\n Es el ideal de la democracia, no conoce de estratos sociales: Pobres y ricos, peque\u00f1os y adultos, cholos, mestizos, morenos, acriollados y \u201cblanquitos\u201d; todos han acudido alguna vez en su vida al encuentro con su inconfundible aroma.<\/p>\n Papas fritas lo acompa\u00f1an y complementan el plato. Estas le dan el sello andino, frente a su cosmopolita imagen. De color indescriptible, un dorado con matices claroscuros, con brillos ocasionales, dependiendo del marinado al que fue previamente sometido.<\/p>\n Sus compa\u00f1eras de aventura \u2013las papas-\u00a0 frecuentemente crocantes, tambi\u00e9n abrillantadas y ligeramente saladas para no desentonar. Un pollo jugoso y delicioso, que constantemente equilibra sus sabores con frutos naturales del campo: Lechuga verde y en trozos, tomates de rojo intenso, cortados en prefectas circunferencias, aportan la frescura requerida, ante una saz\u00f3n claramente definida.<\/p>\n BAJO EL \u00c1RBOL DEL MOLLE<\/p>\n Aunque tengamos el paradigma de que la historia siempre significa antig\u00fcedad, este no es el caso del pollo a las brasas, o en singular como suele llam\u00e1rsele: Pollo a la brasa.<\/p>\n A mediados del siglo pasado, hace poco m\u00e1s de 60 a\u00f1os, en una huerta de la Hacienda Santa Clara, poblado ubicado a solo 27 kil\u00f3metros de Lima, tomando como ruta la Carretera Central, una matrona de esas que dirig\u00edan las cocinas de los m\u00e1s importantes hacendados, tuvo la genialidad de ensartar con una varilla met\u00e1lica, peque\u00f1os pollos \u2013baby chickens- previamente condimentados.<\/p>\n Estos pollos se iban, calentando, tomando color, despidiendo aromas, concentrando sabores y acentu\u00e1ndose en sus jugos\u2026 Todo ello al calor de las brasas al rojo vivo de un artesanal horno donde se fund\u00edan las le\u00f1as del molle, \u00e1rbol habituado al suelo y al clima de este pintoresco lugar.<\/p>\n \u00c1rboles de esta especie poblaban el escenario y ya \u2013desde ese entonces- era de gran utilidad para el lugare\u00f1o, quien usaba sus semillas como pimienta, para sazonar sus platos.<\/p>\n La matrona no estaba sola\u2026 era observada, sorprendida y admirada por el patr\u00f3n de la hacienda: Un ciudadano suizo, don Roger Schuler, quien luego de probar la exquisitez, puso manos a la obra y encarg\u00f3 la construcci\u00f3n de un brasero met\u00e1lico, con mejor acabado y caracter\u00edsticas especiales, que tuviera la posibilidad de hacer girar unas barras de hierro, pero cuidando el detalle de cargar con 8 kilos a cuestas -8 pollos beb\u00e9- As\u00ed naci\u00f3 el \u201cRotombo\u201d, gracias a su creador, Franz Ulrich, tambi\u00e9n suizo y experto metal mec\u00e1nico.<\/p>\n Suizos y peruanos inmiscuidos en esta experiencia que desde ya, se vislumbraba con total \u00e9xito. Se dice que todo aquel explorador que deseaba descansar de Lima y se enrumbaba hacia la Carretera Central era asaltado en su atenci\u00f3n por un cartel que en pleno camino indicaba donde \u201ccomer todo el pollo a la brasa posible, por solo 5 soles\u201d. La Granja Azul<\/strong> fue quien adopt\u00f3 esa exclusividad.<\/p>\n CUENTA LA HISTORIA\u2026<\/p>\n La generosidad del Molle no fue suficiente para quedarse con el titulo de \u201cle\u00f1a privilegiada para las brasas\u201d; pronto ser\u00eda reemplazada por el algarrobo, que aportar\u00eda cierto sahumerio dulz\u00f3n en todo este ceremonial que significa su preparaci\u00f3n.<\/p>\n A la Granja Azul llegaba la crema y nata de la Lima de los 50, ah\u00ed grandes y peque\u00f1os, se despojaban de sus formalidades y sin m\u00e1s asistencia que sus propias manos degustaban todo el pollo a la brasa que su resistencia les permitiera. Arrancaban pecho, pierna y muslo, al mejor estilo taurino.<\/p>\n Familias enteras, con apellidos insignes, ni\u00f1os con sus nanas, caballeros elegantes, damas bien ataviadas, hac\u00edan y deshac\u00edan el d\u00eda, en un lugar que invitaba a comer, beber y divertirse bien. Mientras los a\u00f1os pasaban, la historia tambi\u00e9n se encargaba de perfeccionar el rotombo, -pronto con motor y engranajes- de ver nacer y crecer otros pr\u00f3speros negocios, primero en esa misma l\u00ednea de padre a hijo, con \u201cEl Rancho\u201d\u00a0 y luego con \u201cEl Pillo\u201d… Y posteriormente en todo Lima. Bien le\u00ed en alg\u00fan lado,\u00a0 \u201cbarrio que no tenga su poller\u00eda, no es barrio\u201d.<\/p>\n Si bien tenemos claro el nacimiento y primera cuna del pollo a la brasa, hay por all\u00ed un antecedente, no muy bien definido, que nos cuenta que al conocer nuestros antepasados las bondades del fuego hicieron uso de \u00e9l en la gastronom\u00eda del Per\u00fa de todos los tiempos, aplic\u00e1ndola as\u00ed en una de las modalidades de cocci\u00f3n de un ave. Casi al contacto directo con el fuego. Fue esta una manera de consumirlo, lo m\u00e1s parecido a lo que ahora conocemos. Una semejanza que debemos considerar.<\/p>\n En la actualidad, Lima y todo el Per\u00fa ha popularizado de tal manera la venta y el consumo del pollo a la brasa que la imaginaci\u00f3n de las cadenas de poller\u00eda m\u00e1s conocidas siguen buscando la f\u00f3rmula de presentarlo mejor, m\u00e1s colorido, con adecuados acompa\u00f1antes, con cremas que a veces empalagan los paladares de los adultos, pero que gozan de la preferencia de los ni\u00f1os.<\/p>\n As\u00ed, mayonesa, k\u00e9tchup, mostaza, aj\u00ed, son los m\u00e1s consumidos y los que mejor combinan con papas fritas y pollo. Sin olvidar las ensaladas que juegan m\u00e1s que un papel secundario, dependiendo del establecimiento: Con verduras frescas o cocidas, pero en todo caso el balance perfecto para neutralizar los sabores.<\/p>\n No hay recuerdos de la infancia en los que el pollo a la brasa no haya estado presente, acompa\u00f1ando nuestros juegos, en las salidas de los fines de semana, como premio a las buenas notas, en los pagos de quincena de pap\u00e1 o de mam\u00e1.<\/p>\n Desde hace 60 a\u00f1os, detr\u00e1s de cada ni\u00f1o feliz, hab\u00eda un cuarto de pollo esperando por \u00e9l. Sin dudas todos tenemos nuestras propias historias. Y aun cuando ahora est\u00e1 internacionalizado, es protagonista de franquicias y representa un porcentaje importante en el consumo de los peruanos, este gran plato tiene la sencillez de un peque\u00f1o.<\/p>\n Entre hierbas y condimentos que marinan un pollo listo para las brasas, cremas, papas fritas, ensalada fresca o cocida y un infaltable chimichurri, hecho a base de aceite, perejil, or\u00e9gano, y ajos muy bien picados con toda la mezcla salpimentada, se fue cocinando el t\u00edtulo que ahora ostenta este plato: Patrimonio de la Naci\u00f3n, y no pod\u00eda ser de otra manera pues seg\u00fan las estad\u00edsticas, entre los establecimientos de comida m\u00e1s concurridos por los peruanos, las poller\u00edas se encumbran por encima de los chifas, pizzer\u00edas y restaurantes de comida r\u00e1pida.<\/p>\n Ya teniendo lejos la adolescencia y mucho m\u00e1s lejos a\u00fan la ni\u00f1ez, traigo a mi mente recuerdos, los mismos, que estoy segura, tambi\u00e9n llegan a la suya; de las poller\u00edas visitadas, las mejores compa\u00f1\u00edas, con luces de ne\u00f3n algunas, m\u00e1s discretas y formales otras. \u201cUn cuarto de pollo se\u00f1or, para m\u00ed la parte de pierna por favor, pero eso s\u00ed, con mucha ensalada de rabanitos\u201d \u2013como me gustaba balancearla- Y para beber, Inca Kola, no hay otra\u201d. \u00bfAcaso su historia es diferente a la m\u00eda?<\/p>\n <\/p>\n Foto: Cecilia Portella\u00a0<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote En un incesante pero delicioso movimiento de rotaci\u00f3n y traslaci\u00f3n van dor\u00e1ndose al calor<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7462,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[309,236,604,532,128,276],"class_list":["post-7461","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-cecilia-portella-morote","tag-gastronomia-peruana","tag-periodismo-gastronomico","tag-periodista-cecilia-portella","tag-pollo-a-la-brasa","tag-restaurantes-peruanos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7461","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7461"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7461\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7463,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7461\/revisions\/7463"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7462"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7461"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7461"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7461"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}