{"id":7594,"date":"2019-02-01T10:09:04","date_gmt":"2019-02-01T15:09:04","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=7594"},"modified":"2020-05-05T11:30:18","modified_gmt":"2020-05-05T16:30:18","slug":"lomo-saltado-una-fusion-de-tecnicas-y-sabores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2019\/02\/01\/lomo-saltado-una-fusion-de-tecnicas-y-sabores\/","title":{"rendered":"Lomo Saltado, una fusi\u00f3n de t\u00e9cnicas y sabores"},"content":{"rendered":"

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n

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Un plato que acaba de cumplir un siglo y algunos a\u00f1os m\u00e1s de existencia, y aunque no est\u00e1 totalmente confirmado, se cree que naci\u00f3 en las antiguas fondas chinas asentadas en Lima desde mediados del siglo XIX<\/strong>. Y la justificaci\u00f3n que explica su origen es la t\u00e9cnica que se utiliza al prepararlo, salteando verduras y carne, al estilo de la cocina oriental. Sus ingredientes son una mezcla de elementos peruanos a los que se adiciona el aporte de la cebolla y el tomate, tra\u00eddos por los conquistadores.<\/p>\n

Carne de res cortada en dados, cebolla y tomate salteados, aj\u00ed amarillo en tiras, un poco de vinagre y papas fritas al final<\/strong>\u2026 \u00bfQui\u00e9n se resiste a sus aromas y jugos? El lomo saltado o tambi\u00e9n conocido como salteado -por la t\u00e9cnica como se fr\u00eden y mezclan sus ingredientes: En sart\u00e9n y a fuego alto- engalana nuestras cartas y hoy tambi\u00e9n nuestras l\u00edneas.<\/p>\n

Estas caracter\u00edsticas lo constituyen como un plato criollo, se le considera un plato de fondo o en ocasiones, ya conocidas en nuestro medio,\u00a0 como piqueo, variando algunos detalles <\/strong>y convirti\u00e9ndose en el pretexto perfecto para acompa\u00f1ar conversaciones desde hace ya varias d\u00e9cadas.\u00a0 En lo particular, consideramos que este plato congrega a su alrededor, la mejor forma de materializar la amistad, la confraternidad y el buen gusto.<\/p>\n

Y muchos me dar\u00e1n la raz\u00f3n, pues ante la invasi\u00f3n incesante de tenedores en un suculento y jugoso plato, mezcla de carne, cebolla, aj\u00ed y tomates, seguida de comentarios y asentimientos denotando la complacencia en sus paladares, adem\u00e1s de las pausas obligadas, tras el brindis respectivo, en cualquier celebraci\u00f3n, el Lomo Saltado y particularmente el Lomo al Jugo \u2013su variante en ocasiones especiales- es el acompa\u00f1ante contundente y generoso de la fiesta.<\/strong><\/p>\n

Algunas referencias hist\u00f3ricas<\/strong><\/p>\n

Al momento de su nacimiento, fue llamado \u00abLomo Revuelto\u00bb o \u00abLomo con todo\u00bb. Las papas fritas llegaron con alg\u00fan retraso, para sellar su identidad de peruano. Si son blancas o amarillas, depende del gusto o de la disponibilidad del cocinero. Pero desde nuestra opini\u00f3n de comensal preocupada por el buen gusto y difusi\u00f3n de nuestra culinaria, creemos que las papas amarillas, m\u00e1s all\u00e1 de darle un color adicional a los que ya ostenta, superan en delicia y crocancia a otras. Y a ello hay que sumarle el acompa\u00f1ante por excelencia, un graneado arroz blanco, que humeante espera su turno en esta perfecta y deseada combinaci\u00f3n.<\/p>\n

Y aunque este plato con sus diversidades y aportes, pareciera ser una conjunci\u00f3n de \u00ablo mejor\u00bb de algunas gastronom\u00edas ya conocidas universalmente, el Lomo Saltado pertenece, sin lugar a dudas, a nuestra interminable lista de recetas netamente peruanas, pero sobretodo \u201cacriolladas\u201d.<\/p>\n

El Lomo Saltado es el \u00fanico plato peruano que tiene esta forma de preparaci\u00f3n, con la t\u00e9cnica del salteado, muy parecida a la que se utiliza en la cocina oriental, nos cuenta Rodolfo Tafur,<\/strong> un investigador de nuestra gastronom\u00eda, cocinero de grandes ligas, profesor reconocido de importantes instituciones de nuestro medio. Un generoso donador de conocimientos, con caracter\u00edsticas que sus alumnos resaltan, luego de salir de cada una de sus din\u00e1micas clases.<\/p>\n

\u201cLos chinos al arribar masivamente al Per\u00fa en octubre del 1849 no llegaron a muchos pueblos de la Sierra, donde, sin embargo, se ha comprobado que existe un plato muy parecido consistente en carne cortada en peque\u00f1os trozos irregulares y frito en manteca, potaje que se acompa\u00f1a con papas sancochadas y tiras de aj\u00ed\u201d, nos ilustra Rodolfo.<\/p>\n

En este af\u00e1n de seguir narrando mayores detalles, no podemos ocultar la trascendencia de nuestro plato invitado, pues all\u00e1, fuera de nuestra geograf\u00eda, donde los restaurantes peruanos tienen alg\u00fan reconocimiento, el Lomo Saltado tiene un espacio importante entre los platos mejor difundidos y altamente consumidos. Aqu\u00ed mismo, cualquier restaurante criollo que se precie de serlo, no estar\u00eda a la par de los m\u00e1s competitivos, si\u00a0 es que nuestro plato de turno no tuviera cabida en su variada carta.<\/p>\n

Un plato que si de aromas se trata, no encuentro \u2013personalmente- mayor gusto que distinguir entre tantas sensaciones, el aroma del vinagre que se mezcla con la carne y acompa\u00f1antes.<\/p>\n

Rodolfo nos contaba que existe un plato aut\u00f3ctono mallorqu\u00edn llamado \u00abFrito de Matanzas\u00bb <\/strong>donde se saltea carne de cerdo y va acompa\u00f1ado de verduras, alcachofas y cebolla. Las papas fritas se agregan al final, igual que nuestro Lomo Saltado. Como corolario, se le agrega hinojo para la decoraci\u00f3n.<\/p>\n

Haciendo hincapi\u00e9 sobre algunos detalles de su origen, nos recuerda que fue registrado como receta\u00a0 en 1900, por el periodista arequipe\u00f1o Rodolfo A. G\u00f3mez G. y en su obra \u00abPadre e Hijo\u00bb Narraciones Arequipe\u00f1as <\/strong>describe un plato llamado \u00abSaltado de Cerdo\u00bb donde los ingredientes son lomo fino de cerdo cortado en tiras, vino blanco, cebolla y tomate, pimientos y papas fritas al final. De igual manera en Espa\u00f1a hay tambi\u00e9n otro plato con cerdo y con esta forma de preparaci\u00f3n, al que en lugar de pimientos le ponen manzanas. Obviando tambi\u00e9n el tomate.<\/p>\n

No importa el lugar, tampoco es trascendente degustarlo con cuchara o tenedor, asentado con chicha morada\u00a0 o\u00a0 cerveza. Simplemente sentir en el ambiente, el olor y; en el gusto, el sabor de la mezcla del vinagre aportando jugo al plato, mientras cebollas, trozos de carne, aj\u00ed, tomate y papas fritas perfeccionan el contexto y no habr\u00e1 m\u00e1s que decir, solo a\u00f1adir que es el mejor plato para compartir con personas especiales, esas que con su presencia definen el espacio con alegr\u00eda y perennizan el momento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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