<\/p>\n
Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Nadie duda del origen de sus delicias. M\u00e9xico y su cultura eminentemente expansiva, se encarg\u00f3 de diseminar a otras regiones el beneficio de su sabor y la calidad de un producto que pronto encontrar\u00eda cabida y ser\u00eda moldeado al gusto del cliente. As\u00ed a lo largo de la Am\u00e9rica toda, el ma\u00edz, materia prima y particularidad de su existencia, adoptar\u00eda nuevas formas y recibir\u00eda nombres diversos para quedarse entre nosotros.<\/p>\n No era extra\u00f1o regresar del colegio un viernes, el d\u00eda m\u00e1s ansiado de la semana, y encontrar en la cocina un festival de pancas de choclo, ma\u00edz entero \u2013listo para ser molido- aceitunas, huevo y sobretodo, el entusiasmo que antecede a\u00a0 los d\u00edas del descanso familiar. Y es que alrededor de cualquier manifestaci\u00f3n culinaria, la presencia de la familia supone alegr\u00eda, deseos de compartir, gratuidad en su m\u00e1s genuina significaci\u00f3n. Y eso acontec\u00eda en casa…<\/p>\n Una art\u00edfice generosa nos exhortaba a tener las manos limpias antes de empezar la gran obra: una a moler el ma\u00edz, la otra quitaba la c\u00e1scara de los huevos duros; estaba tambi\u00e9n quien separaba las hojas mejores de panca de choclo, que luego ser\u00edan elegidas para envolver el codiciado resultado de un encargo singular: deliciosos tamales, que con el sello personal de la abuela Honorata, nos ten\u00edan, disfrutando de los mejores desayunos que hoy, en mi adultez, atesoro.<\/p>\n La culinaria nace en las casas, de las costumbres familiares, de las necesidades de reemplazar lo que no se puede adquirir, por razones diversas; proviene de la creatividad, del amor y gusto que se le ponga a la olla. As\u00ed lo afirman quienes de gastronom\u00eda viven, quienes preocupados por la historia y origen de nuestros platos buscan explicaciones… y claro que las encuentran.<\/p>\n …Una naturaleza dadora de bienes, puede ser trasformada en maravillas \u2013como nuestra gastronom\u00eda- en una mezcla y combinaci\u00f3n coherente, pero a veces tambi\u00e9n en experimentaciones osadas. Sea como fuere, la transculturaci\u00f3n y la fusi\u00f3n ser\u00e1n tambi\u00e9n elementos vivos de una culinaria que se transforma, se enriquece y adopta nuevos m\u00e9todos, como en el caso de nuestro sencillo pero, bien amado tamal.<\/p>\n En n\u00e1huatl, lengua nativa que cuenta con un mill\u00f3n y medio de hablantes en todo M\u00e9xico hasta Centroam\u00e9rica,<\/strong> el vocablo tamal o tamalli significa, \u00abenvuelto\u00bb. Su naturaleza: masa hecha a base de ma\u00edz, con un relleno obligado de alguna carne picada muy peque\u00f1a, con aj\u00ed y aderezo y envuelta en hojas de ma\u00edz, pl\u00e1tano, bijao, maguey o alguna otra, con caracter\u00edsticas de anchura y resistencia al calor, puesto que su cocci\u00f3n ser\u00e1 siempre al vapor. Los hab\u00edan dulces o salados, como en la actualidad, con sus respectivas variantes de color en la masa y de sabor en el relleno.<\/p>\n Y ya que de historia se trata, la cosmovisi\u00f3n andina, prehisp\u00e1nica que encierra grandes enigmas de los usos y costumbres de nuestros milenarios antecesores, han quedado grabadas en la recopilaci\u00f3n que hace Fray Bernardino de Sahag\u00fan y que narramos con matices de superstici\u00f3n. Acerca de la cocci\u00f3n de los tamales dec\u00eda\u2026 \u00abAlgunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Dec\u00edan que el que com\u00eda aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tirar\u00eda en la guerra las flechas, y su mujer nunca parir\u00eda bien. Y si era mujer, que nunca bien parir\u00eda, que se la pegar\u00eda el ni\u00f1o dentro\u00bb. Explicaciones y pareceres que tratan de relacionar la culinaria con el quehacer del hombre de todos los tiempos.<\/p>\n PIURANOS, SERRANOS, LIME\u00d1OS Y AMERICANOS<\/strong><\/p>\n Se sabe que el tamal se remonta desde el 5000 antes de Cristo hasta nuestros d\u00edas, gracias a la presencia del ma\u00edz en el planeta y espec\u00edficamente en esta parte del mundo. Fue consumido como plato, por nobles y sacerdotes, al igual que por el pueblo. Est\u00e1 confirmado que en ninguna parte del mundo existe tanta variedad de tamales como en M\u00e9xico, de acuerdo a las regiones, como sucede en el Per\u00fa. Y que el tamal var\u00eda en nombre, por su tama\u00f1o, envoltura, ingredientes y relleno.<\/p>\n La chef e investigadora peruana Gloria Hinostroza<\/strong>, parafrasea al Inca Garcilaso de la Vega,\u00a0 al afirmar que las humitas o humintas son llamadas \u00abel pan de los Incas\u00bb, las mencionamos, por ser estas, hermanas menores de los tamales.<\/p>\n Hechas tambi\u00e9n de ma\u00edz, pero marcando su diferencia \u2013al margen de ser dulces o saladas- al ser hechas con ma\u00edz tierno y fresco, como el choclo. La diversidad de sus nombres y variedades en su preparaci\u00f3n se proyectan\u00a0 tambi\u00e9n a niveles macro. Tremenda afirmaci\u00f3n corroborada en las diferentes denominaciones que recibe, desde M\u00e9xico hasta Chile…<\/p>\n Pasando por la c\u00e1lida Centroam\u00e9rica, por los andes de Ecuador, Per\u00fa y Bolivia y sorprendi\u00e9ndonos tambi\u00e9n con una soslayada presencia en Estados Unidos, en donde se congregan las costumbres y h\u00e1bitos de la Patria Grande. As\u00ed nombres como hallacas, chuchitos o guanimes, se convierten en hermanos de nuestro tamal peruano.\u00a0 Tamal que en sus inicios, y a decir de Rodolfo Tafur, reconocido profesor de gastronom\u00eda, cocinero e investigador peruano, <\/strong>fuera envuelto con hojas de achira.\u00a0 \u00abDel tamalito verde, ese que se consume en Piura, te puedo decir que proviene de la humita, m\u00e1s que del tamal\u00bb. \u00abLa diferencia est\u00e1 en la cocci\u00f3n\u00bb, agrega.<\/p>\n EN LOS DESAYUNOS DEL PERU<\/strong><\/p>\n Partiendo de Lima, hacia el norte, llegando a Piura, en Chulucanas, donde a cualquier hora del d\u00eda los due\u00f1os de casa pueden sorprendernos con lo mejor de su cocina, tenemos los tamalitos verdes<\/strong>, con masa hecha de choclo y culantro. Si decidimos, por el contrario, partir hacia el sur, con destino a Chincha \u2013a solo tres horas de Lima- los grandes tamales de un amarillo intenso, envueltos en hoja de pl\u00e1tano<\/strong>, hechos con aj\u00ed mirasol y acompa\u00f1ados de una salsa de cebolla, bien criolla, como de costumbre, ostenta razones suficientes para conquistar a cualquier visitante.\u00a0 Y mejor a\u00fan si al partirlos por la mitad nos encontramos con un trozo de cerdo y esa grasita que invita al pecado.<\/p>\n Hacia la sierra y formando parte del fest\u00edn que supone una gran pachamanca, sea en Huancayo o en Ayacucho, las humitas son importantes <\/strong>compa\u00f1eras en una generosa fuente de carnes, choclo, habas, hierbas arom\u00e1ticas y queso. Humitas dulces, que equilibran los sabores variados de la \u00abfiesta de la Pacha Mama\u00bb. Tambi\u00e9n tamales blancos rellenos con man\u00ed molido, algunas veces fueron protagonistas de almuerzos y desayunos en la selva central o en alguna mesa chiclayana, como bien confirman mis recuerdos.<\/p>\n A veces trocitos de pollo, otras con peque\u00f1as, deliciosas y bien sazonadas carnitas de cerdo, pero siempre el relleno jugoso, ligeramente colorado, un coraz\u00f3n palpitante dentro de la vida transformada del ma\u00edz de nuestras tierras. Derroche de sabor, pero mejor a\u00fan, de amor. A M\u00e9xico, el reconocimiento por compartirnos su creaci\u00f3n; a la naturaleza, las gracias, por brindarnos sus frutos; a la culinaria peruana, nuestra lealtad, por su variedad y magnificencia. Y a mi abuela, mi homenaje, por los gratos recuerdos de mi ni\u00f1ez, alrededor de la mesa familiar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote \u00a0 Nadie duda del origen de sus delicias. 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