<\/p>\n
Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Si alguien me lo preguntara, simplemente dir\u00e9 que la frejolada es uno de los mejores pretextos para la repetici\u00f3n.<\/p>\n Inicialmente pens\u00e9 rendir un tributo a los frejoles, un plato sencillo acompa\u00f1ado con arroz blanco y cocido con algunos trocitos de cerdo, de \u00abgrasita\u00bb, que impregna de sabor el resto de la olla, y que, si hay algo de suerte, tambi\u00e9n el plato que nos presenten. Pens\u00e9 en la gama de menestras y en la variedad de maneras de prepararlas: en sopas, platos de fondo, ensaladas y hasta postres como el frejol colado.<\/p>\n Sin embargo, cre\u00ed interminable la investigaci\u00f3n y el relato, as\u00ed que no me qued\u00f3 m\u00e1s que acudir a uno de los platos m\u00e1s festivos, hechos a base de esta deliciosa menestra, que adem\u00e1s de econ\u00f3mica, es variada, nutritiva y vers\u00e1til:<\/p>\n El popular \u00abcombinado\u00bb o \u201cfrejoles con seco\u201d,<\/strong> es la mezcla de dos platos que por s\u00ed solos, son ya una muestra de la buena mesa. Pero en derroche de generosidad, la culinaria peruana, no conforme con ello, incluye este potaje, a su gran listado, y presenta m\u00e1s que un plato, una bandeja llena de sabor y peruanidad.<\/p>\n Y como en\u00a0 celebraciones, a los que estamos acostumbrados los peruanos, la mejor forma de agasajar a nuestros invitados \u2013en este caso nuestros lectores es con nuestra gastronom\u00eda\u2026 no encontramos mejor protagonista que el seco de cabrito norte\u00f1o<\/strong> \u00a0\u2013carne suave, por definici\u00f3n y naturaleza- con una buena porci\u00f3n de frejoles algo batidos para deleitarnos con su textura y tambi\u00e9n enteros para nutrirnos de un verdadero sabor.<\/p>\n A ello le sumamos arroz blanco, estabilizador de todos los gustos, y aparte un poco de cebolla criolla, con rocoto incandescentemente rojo en trozos y la celebraci\u00f3n estar\u00e1 completa, si es que ustedes acuden a nuestro fest\u00edn.<\/p>\n Nutri\u00e9ndonos de historia\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n Los antecedentes, seg\u00fan la versi\u00f3n de nuestro amigo, investigador culinario, profesor universitario y gran cocinero, Rodolfo Tafur<\/strong>, dicen que en Mesopotamia<\/strong>, se desarroll\u00f3 una de las primeras civilizaciones de la humanidad. El Rey Hammurabi era muy amante de comer cabrito de pocos meses de edad. Primeras referencias de nuestro plato.<\/p>\n Este animal fue tra\u00eddo al Per\u00fa por los espa\u00f1oles quienes ya conoc\u00edan una receta del c\u00e9lebre Ruperto de Nola<\/strong>, la misma que era una adaptaci\u00f3n del preparado que el libro catal\u00e1n de Sent Sov\u00ed llam\u00f3 \u00abjanete de cabrito\u00bb<\/strong>, que no era m\u00e1s que la pierna del m\u00e1s joven representante del ganado caprino.<\/p>\n Al llegar al Per\u00fa, esta preparaci\u00f3n tuvo una serie de influencias en productos. La m\u00e1s importante, sin duda, el aj\u00ed. Se recuerda lo que dec\u00eda Garcilaso de la Vega<\/strong>, \u00ablos naturales de mi pa\u00eds acompa\u00f1an con aj\u00ed aunque sea unas hierbas crudas\u00bb. Posterior al aj\u00ed, entr\u00f3 en escena la yuca o mandioca y algunos tambi\u00e9n incluyeron la papa.<\/p>\n En la actualidad, este plato, que nace en la vieja Espa\u00f1a, se afinca en el Per\u00fa y particularmente en el norte. Recordemos que los catalanes de esa \u00e9poca tuvieron importante presencia de visigodos y \u00e1rabes. Imag\u00ednense pues la riqueza de esta fusi\u00f3n, a la que el sabor peruano se impuso a trav\u00e9s de sus productos y gracias a la saz\u00f3n de las primeras cocineras que sirvieron a los conquistadores.<\/p>\n Aportes del Per\u00fa<\/strong><\/p>\n Y he aqu\u00ed que los frejoles, americanos de nacimiento, llamados \u00abpurutus\u00bb,<\/em> en sus inicios, y luego recibiendo el resto de nominaciones ya conocidas, ingresaron a formar parte de nuestra dieta. Sus preparaciones y formas de cocci\u00f3n variaban de regi\u00f3n en regi\u00f3n.<\/p>\n \u00bfLos privilegiados? Pa\u00edses de Centroam\u00e9rica, adem\u00e1s de Brasil. A ellos se sumaron M\u00e9xico, Colombia y Per\u00fa. Y aunque los frejoles son tambi\u00e9n conocidos en el resto de Am\u00e9rica, estos pa\u00edses fueron los que diversificaron su gastronom\u00eda, debido a la importante riqueza de sus suelos y a la variedad de productos que se cultivaron.<\/p>\n En el sur del Per\u00fa, se conoce que las menestras \u2013entre ellas los frejoles o frijoles- est\u00e1n a la vanguardia, en cuanto a producci\u00f3n se refiere, con respecto a la costa norte. Sin embargo, para equilibrar sabiamente la riqueza de este plato, el norte aporta lo suyo y se impone con el sabor intenso del culantro y la chicha de jora, que sirve para macerar la suave y jugosa carne de un cabrito de leche.<\/p>\n Un plato de frejoles, que no necesitaba m\u00e1s para ser bueno por s\u00ed solo, plato de frejoles, comida de negros y de servidumbre \u2013desde\u00f1osamente llamada- viene ahora, varios siglos despu\u00e9s a convertirse en invitado obligado de bufetes y comilonas en todas las \u2013mal llamadas- clases sociales.\u00a0 En el m\u00e1s variado banquete de comida criolla, la vasija de frejoles concentra atenciones y preferencias.<\/p>\n As\u00ed, norte y sur del Per\u00fa, se estrechan teniendo la costa de este pa\u00eds como testigo presencial de sus amor\u00edos.\u00a0 Escenario en donde se desarrolla gran parte de la gastronom\u00eda peruana, desde Tumbes hasta Tacna<\/strong>, criollos herederos de una fusi\u00f3n que no podemos negar. Receptores s\u00ed, pero tambi\u00e9n creadores de una culinaria que perdura, que se interna en la sierra y en la selva, que habita y se impone en las mesas, que sigue creciendo y sorprendiendo al mundo.<\/p>\n Frejoles con seco, cabrito a la norte\u00f1a con frejoles, frejolada, o simplemente \u00abcombinado norte\u00f1o\u00bb es nuestra raz\u00f3n de hoy para seguir celebrando, para cumplir a\u00f1os, ediciones, para estrechar lazos; para sentarnos a apreciar que mientras hayan celebraciones, investigadores, cocineros y amantes de la buena comida, nuestra filosof\u00eda de compartir lo mejor que tenemos, seguir\u00e1 siendo el norte hacia el cual nos dirigimos.<\/p>\n <\/p>\n Foto: Diario Ojo, Per\u00fa<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote \u00a0 Si alguien me lo preguntara, simplemente dir\u00e9 que la frejolada es uno de los<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7963,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[747,1194,1199,1197,1195,725,1193,1200,532,1196,1198,464,1201,586,152],"class_list":["post-7962","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-chef-rodolfo-tafur","tag-cocina-criolla","tag-cocinero-catalan-sent-sovi","tag-costa-peruana","tag-culinaria-peruana","tag-destinos-gastronomicos","tag-frejoles-con-seco-de-cabrito","tag-inca-garcilaso-de-la-vega","tag-periodista-cecilia-portella","tag-platos-nortenos","tag-platos-peruanos","tag-prensa-gastronomica","tag-ruperto-de-nola","tag-rutas-gastronomicas","tag-turismo-gastronomico"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7962"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7962\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7964,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7962\/revisions\/7964"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}