<\/p>\n
Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n Las tradiciones propias de un pueblo, de una naci\u00f3n, van siempre de la mano de la variedad de expresiones culturales que estas exhiben en toda su historia. La manifestaci\u00f3n natural de cocinar, comer, ser servido y disfrutar de este proceso, es inherente al ser humano. En el Per\u00fa, estas manifestaciones tienen un cariz especial. La gastronom\u00eda peruana no es grande porque haya nacido en ambientes palaciegos, ni como resultado de los estudios en las m\u00e1s importantes escuelas de cocineros del mundo.<\/p>\n Quien no ha disfrutado al entrar la noche, en cualquier esquina de barrio de ese olor penetrante del aj\u00ed panca en matrimonio con otros elementos que perfuman y conquistan trozos de coraz\u00f3n de res que, al contacto con el calor de una parrilla ardiente, convierten en el ed\u00e9n de los sabores a una ciudad que se resiste a renunciar a sus costumbres, con admirable sabidur\u00eda.<\/p>\n A lo largo de la historia del Per\u00fa culinario, casi siempre hemos encontrado en los colonos espa\u00f1oles a los mejores proveedores de nuevas t\u00e9cnicas y alimentos que han permitido la fusi\u00f3n de nuestros platos que eran ya propagados en el Imperio Incaico y que formaban parte de la idiosincrasia, de las festividades y de la alimentaci\u00f3n diaria, de nuestros ind\u00edgenas, de todas las clases.<\/p>\n Or\u00edgenes<\/strong><\/p>\n Inicialmente se pens\u00f3 que la palabra Anticucho, proven\u00eda del quechua (1), <\/em><\/strong>en donde el vocablo anti, se refer\u00eda a los andes y el t\u00e9rmino kuchu, significaba corte. Nada ilustrativo para nuestros fines; sin embargo, tratando de encontrar respuestas, nos encontramos con que la composici\u00f3n de la palabra deb\u00eda cortarse de otra manera para poder obtener la explicaci\u00f3n adecuada, as\u00ed que\u00a0 quedamos de esta manera: anti = Andes, uchu = potaje, mezcla picante.<\/p>\n Los colonos, que no pod\u00edan estar ajenos en nuestra historia de hoy, al llegar al Per\u00fa, conocieron los anticuchos de los ind\u00edgenas, tuvieron referencia de ellos,\u00a0 hechos con carne de llama, cortados en trozos, sazonados con algunas hierbas conocidas y probablemente \u2013aunque no es un dato confirmado- algo de aj\u00ed condimentaba tambi\u00e9n su plato. La innovaci\u00f3n de reemplazar la receta con ingredientes europeos como la carne de res y el ajo, fue el mejor aporte desprendido de las costumbres espa\u00f1olas. Sin embargo no fue el \u00fanico.<\/p>\n Indirectamente, el desde\u00f1o hacia las v\u00edsceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los espa\u00f1oles, origin\u00f3 que en la antigua Ciudad de los Reyes, estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos, tambi\u00e9n acompa\u00f1antes de los colonizadores. As\u00ed se reemplaz\u00f3 el vino que maceraba la carne, por un poco de chicha o vinagre, ya no se us\u00f3 m\u00e1s carne de res en trozos y se le sustituy\u00f3 por coraz\u00f3n de res cortado en dados.\u00a0 Poco despu\u00e9s, finos palos de ca\u00f1a incursionaron en su presentaci\u00f3n, que luego de utilizarse para ensartar las menudencias para su mejor cocci\u00f3n, tambi\u00e9n facilitaban\u00a0 el servicio y la degustaci\u00f3n.<\/p>\n Una descripci\u00f3n somera de la forma del anticucho a lo largo de su evoluci\u00f3n. Quede claro o no, este plato, fue difundido en la Am\u00e9rica virreinal, de dominaci\u00f3n espa\u00f1ola, por ello su sello de criollo, pese a los or\u00edgenes de su nombre. Una simple hip\u00f3tesis con vestigios de veracidad.\u00a0 Criollo por donde se le viera; Ricardo Palma, el tradicionalista por excelencia,<\/strong> lo menciona en uno de sus pregones lime\u00f1os de 1833,<\/strong> cuando en el turno de las vivanderas, a la Hora del Se\u00f1or, es nombrado entre \u00abmelcocheros y turroneros\u00bb… (2)<\/em><\/strong><\/p>\n Cronolog\u00eda<\/strong><\/p>\n A pesar de tener informaci\u00f3n remota sobre la \u00e9poca de aparici\u00f3n del anticucho que hoy conocemos como criollo, hay algunos datos que no pueden obviarse y a manera de cronolog\u00eda los presentamos; en 1776 (3),<\/em><\/strong> seg\u00fan una reveladora investigaci\u00f3n del ingeniero Jaime Ariansen C\u00e9spedes,<\/strong> estudioso gastr\u00f3nomo, chef, profesor, en\u00f3logo y poseedor de algunos otros t\u00edtulos que lo respaldan, se menciona que la palabra \u00abanticucha\u00bb con receta y descripci\u00f3n, aparece en una carta escrita por una se\u00f1ora de linaje de la \u00e9poca, recordada como do\u00f1a Josefa de Escurrechea y Ondusgoytia, due\u00f1a de varios t\u00edtulos nobiliarios, que a estas alturas del relato, seria ocioso reproducir.<\/p>\n En 1833 -ya mencionado l\u00edneas arriba- Ricardo Palma en un despliegue de genialidad nos describe la Lima que nos fascina y nos la recuerda con sus pregones y su criollismo y empezando desde las 6 de la ma\u00f1ana, con el canto del gallo, cita a \u00abla lechera\u00bb y avanza las horas en una ciudad que se constitu\u00eda en el centro de operaciones \u2013v\u00e1lgame la frase- del Virreinato, y llega as\u00ed a las doce del mediod\u00eda mentando al \u00abfrutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo\u00bb, llega la tarde y a las tres es el turno del \u00abmelcochero, el turronero y el anticuchero\u00bb…<\/p>\n En el siglo XX, si Alicia Magui\u00f1a, compositora brillante y representante de las letras y m\u00fasica peruanas,<\/strong> hubiera decidido extender su conocido \u00abViva el Per\u00fa y sereno\u00bb, muy probablemente tambi\u00e9n el anticuchero se hubiera convertido en protagonista de sus pregones, entre vivanderas, floristas y tisaneras, pues inspir\u00f3 este tema en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma. En el siglo pasado, el resto de pa\u00edses sudamericanos incluyeron el anticucho en sus dietas y mejor a\u00fan, en sus antojos.\u00a0 Con diversos nombres, algunos sofisticados, otros, algo m\u00e1s simples y hasta jocosos, Chile, Ecuador, Bolivia y Colombia, fueron \u2013adem\u00e1s del Per\u00fa- los que mejor adaptaron su preparaci\u00f3n y crearon gustos nuevos para el deleite de los convidados.<\/p>\n Anticuchos en familia<\/strong><\/p>\n Los anticuchos son solo de coraz\u00f3n de res.\u00a0 A ellos se han sumado el resto de menudencias como la mollejita y la pancita, que con igual f\u00f3rmula de maceraci\u00f3n, cocci\u00f3n y presentaci\u00f3n, copan un mercado compuesto b\u00e1sicamente por comensales al paso, que sienten que es la mejor forma de disfrutar su sabor, perfectamente combinado con un aroma caracter\u00edstico, producto de la maceraci\u00f3n de la carne con el vinagre, el aj\u00ed panca, los ajos, el comino y el aceite.<\/p>\n Las brochetas, son, por su parte, la sofisticaci\u00f3n del anticucho. Podr\u00edamos bien afirmar que, aunque los preparados son similares, que adem\u00e1s en ambos casos la parrilla o el brasero definen su cocci\u00f3n, que otra de sus similitudes es la ca\u00f1a, en el primer caso, y el alambre en su forma m\u00e1s exquisita, en el segundo; estas pueden variar sus carnes desde pollo, hasta camarones, pasando por pescado, cuy, carne de res y hasta verduras como el pimiento y la cebolla en su forma m\u00e1s ligera de ser degustadas.<\/p>\n Para complementar estos relatos, he adoptado como costumbre, averiguar c\u00f3mo participa tal o cual plato en la vida familiar de nuestra gente. As\u00ed fue que me encontr\u00e9 con unos primos, que recordaron inmediatamente despu\u00e9s que pronuncie la palabra \u00abanticucho\u00bb, la misma historia por coincidencia. Y dec\u00edan\u2026 era a mediados de los sesenta, en las radios se escuchaban los mambos de P\u00e9rez Prado,<\/strong> los domingos propiedad exclusiva de las familias numerosas, atestiguaban los juegos matutinos de los ni\u00f1os de la casa, el lugar: Jos\u00e9 G\u00e1lvez, Atocongo, un desv\u00edo de la Panamericana Sur…<\/em><\/strong><\/p>\n Betty y Alfredo, tambi\u00e9n primos entre s\u00ed, recordaban a la abuelita Domitila quien, conociendo los caprichos y gustos de la familia, contrataba a la morena de la esquina que se hab\u00eda consagrado como la mejor anticuchera del barrio y aseguraba con ella la conformidad y hasta el \u00e9xtasis de todos los comensales: Anticuchos humeantes, aroma indescriptible, jugosos trozos de coraz\u00f3n de res, acompa\u00f1ados con rodajas de papa blanca y la fracci\u00f3n de un suave choclo serrano, sin olvidar \u2013claro est\u00e1- el aj\u00ed o crema picante; era la forma mejor, de mantener tranquilos a los ni\u00f1os, concentrados en una degustaci\u00f3n a\u00f1orada durante toda la semana, mientras P\u00e9rez Prado y su m\u00fasica segu\u00edan sonando.<\/p>\n Interminable delicia que se complementa con una historia de negros, criollos y espa\u00f1oles. Porci\u00f3n de anticuchos que constituye la historia de Lima, a pesar de sus ra\u00edces etimol\u00f3gicas quechuas.\u00a0 Esquina agolpada de ocasionales comensales. Manos morenas que avivan el fuego de la brasa y ba\u00f1an de sabor los trozos de coraz\u00f3n de res, con una mezcla semejante a las p\u00f3cimas m\u00e1gicas, pues atrapan en aroma y gusto a quienes osan congregarse gracias a sus virtudes. Anticuchos incomparables, extra\u00eddos del muestrario de nuestras mejores vitrinas, compa\u00f1eros de viaje en la Procesi\u00f3n del Cristo Moreno, invitados de honor en las ferias taurinas, versos de una gastronom\u00eda que se ha convertido en tradici\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n (1) http:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Anticucho<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n (2) Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n (3) http:\/\/www.historiacocina.com\/paises\/articulos\/peru\/anticucho.htm<\/em><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por: Cecilia Portella Morote Las tradiciones propias de un pueblo, de una naci\u00f3n, van siempre de la mano de<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8052,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[12],"tags":[1338,1336,1335,1194,1340,1337,265,1333,532,1339,464,1334,586,152],"class_list":["post-8051","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-alicia-maguina","tag-anticuchos-del-peru","tag-atocongo","tag-cocina-criolla","tag-gastronomia-en-lima","tag-ing-jaime-ariansen","tag-la-cueva-de-dominguez","tag-lima-virreynal","tag-periodista-cecilia-portella","tag-personajes-de-lima","tag-prensa-gastronomica","tag-ricardo-palma","tag-rutas-gastronomicas","tag-turismo-gastronomico"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8051","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8051"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8051\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8053,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8051\/revisions\/8053"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8052"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8051"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8051"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8051"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}