{"id":8326,"date":"2019-08-20T10:41:54","date_gmt":"2019-08-20T15:41:54","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=8326"},"modified":"2019-08-19T21:36:20","modified_gmt":"2019-08-20T02:36:20","slug":"el-adobo-arequipeno-una-apologia-al-buen-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2019\/08\/20\/el-adobo-arequipeno-una-apologia-al-buen-gusto\/","title":{"rendered":"El Adobo arequipe\u00f1o, una apolog\u00eda al buen gusto"},"content":{"rendered":"\n

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para escribir, es necesario\nconocer, investigar, probar, comparar. Imaginar el sinn\u00famero de posibilidades\nque nos ofrece el tema y enamorarse de \u00e9l, al punto de querer tenerlo todo al\nalcance de la mano, o como en este caso, al alcance de la cuchara.<\/p>\n\n\n\n

Y si de defender lo conocido se\ntrata, este potaje tiene su lugar importante en las preferencias de esta\nperiodista\u2026 Un adobo a la hora del desayuno, como ese inolvidable febrero de\n1990 en Yanahuara, en una ma\u00f1ana azul -de las que hay pocas en Lima- no es mi\n\u00fanico referente, en lista hay otros tantos m\u00e1s…<\/p>\n\n\n\n

Aj\u00ed panca, un poco de sal, ajo,\npimienta en grano y comino, para condimentar. Mezclar vivamente este menjunje y\nunt\u00e1rselo al lomo de chancho cortado en generosas presas. Ba\u00f1ar todo con un\nchorro de chicha de jora, con concho y todo\u2026 aumentar cebollas y luego dejar\nque macere durante toda la noche, que impregne sabores, que el sereno condense\nla mezcla en la mejor de las pociones.<\/p>\n\n\n\n

Toda una noche para esperar, bien\nvale la pena, si en la ma\u00f1ana, al rayar el alba, un plato hondo, de adobo\nasopado, al mejor estilo de Arequipa, se posa frente a nuestros ojos y nos\nofrece lo mejor de s\u00ed…<\/p>\n\n\n\n

Acompa\u00f1ante de camino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuentan que son los viajeros,\nquienes a lo largo de la historia de este plato, considerado desayuno, han sido\nlos primeros privilegiados en probar su exquisito sabor, que proporcionaba \u2013entre\notras virtudes- la energ\u00eda suficiente para continuar largos tramos en busca de\nun destino previamente trazado y las calor\u00edas necesarias para aguantar frio,\ninclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o en las minas\ny alguno que otro desgaste propio de la cotidianeidad.<\/p>\n\n\n\n

Como le\u00edamos en algunas de las\nmemorias de los amantes de la buena cocina (1), no se puede hablar de la\nhistoria de este jugoso adobo, sin antes haber planteado la presencia de los\ntambos, como espacios donde se compart\u00eda y expend\u00eda este plato.<\/p>\n\n\n\n

Los tambos o posadas acog\u00edan a\nlos viajeros, a los que estaban de paso, quienes \u2013como ya hab\u00edamos explicado-\nten\u00edan que reponer las fuerzas perdidas, producto de largos viajes y agrestes\ncaminos.<\/p>\n\n\n\n

La costumbre ha variado, como\ntodo, en el devenir cultural de los pueblos. Y si de hacer un parang\u00f3n se\ntrata, aqu\u00ed vamos con los detalles. Los ocasionales viajeros proven\u00edan de las\nminas adentradas en Arequipa, hoy, son los turistas, nacionales y extranjeros\nquienes al saber de su existencia deben \u00abpasar\u00bb de manera obligada a\nprobar sus encantos y muy probablemente a nunca m\u00e1s ignorarlo.<\/p>\n\n\n\n

A mediados del siglo XIX, que fue\naproximadamente la \u00e9poca de su difusi\u00f3n, el adobo se preparaba desde las cuatro\nde la ma\u00f1ana, hora en que ten\u00eda que prenderse el fog\u00f3n y dejar algunas horas de\ncocci\u00f3n para lograr la suavidad de la carne y envolver, durante el proceso, de\naromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la\nma\u00f1ana, como en las familias de anta\u00f1o, un adobo humeante ya puede acompa\u00f1arlo\ny revitalizar sus d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

De paso por otras regiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque es innegable que Arequipa se lleva las palmas por antig\u00fcedad de preparaci\u00f3n o -por lo menos por popularidad y difusi\u00f3n- casi todo el sur del Per\u00fa goza del adobo de cerdo en su variado men\u00fa. Caracter\u00edsticas m\u00e1s o menos parecidas en su preparaci\u00f3n, por ejemplo hay tambi\u00e9n Adobo en el Cusco, en Moquegua, y a lo largo de toda Arequipa, siempre con ese sello adherido a la cocina del sur del Per\u00fa, tan rica en aj\u00edes, carnes y hierbas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Y hasta me atrever\u00eda a mencionar que hacia el sureste del Per\u00fa, ya cruzando fronteras, en Bolivia, existe un plato que prob\u00e9 hace poco y volver\u00eda a probar incontables veces m\u00e1s, que ten\u00eda cierta similitud con nuestro adobo: El fricas\u00e9 de cerdo<\/strong>, tambi\u00e9n jugoso, pero hecho a base de aj\u00ed amarillo, con un picantito especial, igual de delicioso.<\/p>\n\n\n\n

La saz\u00f3n y el gusto son\ninherentes en las personas y culturas, y a partir de all\u00ed podemos tambi\u00e9n\nhablar de las preferencias y otros tantos caprichos que s\u00f3lo la buena cocina\npuede ser capaz de saciar.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed, en Lima, ciudad donde se\ncongregan todas las costumbres y los sabores, tenemos la posibilidad de una\npropuesta interesante con platos y potajes de todos los rincones del Per\u00fa. Es\nla idiosincrasia de una ciudad mixta, constituida b\u00e1sicamente por provincianos\no hijos de ellos. La heterogeneidad, aunque en algunos casos resulta inc\u00f3moda,\nen esta particularmente, imprime riqueza y es el mejor de los aportes de la\nLima provinciana.<\/p>\n\n\n\n

Y en nuestra peque\u00f1a regi\u00f3n,\nnuestro hogar, en el seno familiar; nadie puede decir que no conoce el adobo en\nsu versi\u00f3n m\u00e1s ligera, como la que es hecha a base de pollo. Presas de pollo\nreemplazan los jugosos y bien dotados trozos de cerdo. El acompa\u00f1amiento \u2013como\nen casa- arroz blanco, algunos camotes horneados o cocidos en el guiso, que se\nempieza a saborear desde el d\u00eda anterior a su degustaci\u00f3n, gracias a la maceraci\u00f3n\ndel menjunje con el pollo o cerdo, seg\u00fan sea el caso.<\/p>\n\n\n\n

Arequipa y sus encantos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cocina del Per\u00fa, es la vedette\nde nuestros escritos y la raz\u00f3n de ser del trabajo grat\u00edsimo que realizamos. El\nnorte, la selva, el centro y el sur del pa\u00eds desbordan en delicias, sus\nproductos varios dan vida a platos que contin\u00faan incrementando una lista que la\nconvierten en la mejor carta de presentaci\u00f3n de un pa\u00eds como el nuestro, rico,\ncreativo, variado.<\/p>\n\n\n\n

El norte con sus costas, ofrece\nsin duda un variopinto men\u00fa marino, la selva y sus exquisiteces, platos y\ntragos ex\u00f3ticos que traspasan fronteras, el centro con sus pachamancas, carnes,\ntub\u00e9rculos, quesos.<\/p>\n\n\n\n

Y finalmente el sur, con una\ncocina que va desde frescas entradas a la hora del almuerzo, platos fuertes y\ncontundentes, cuando de comer bien se trata, y de otras opciones en desayunos,\nque la diferencian del resto del Per\u00fa. Arequipa, incluida en este sur del que\nhablamos, ostenta una cocina inigualable.<\/p>\n\n\n\n

A la hora del desayuno dominical,\nlos comensales provistos de panes, son subyugados por el color propio del aj\u00ed\npanca que va apoder\u00e1ndose del trozo de pan, mientras lo humedece con su mezcla\n\u00fanica.<\/p>\n\n\n\n

Al recorrer en mi mente esta experiencia, no puedo ocultar mi gratitud por la maravilla de nuestra gastronom\u00eda arequipe\u00f1a, producto de las cocinas a le\u00f1a, de las cucharas de palo, de las abuelas, del calor de los fogones, de los condimentos y hierbas caseras<\/strong>, de una saz\u00f3n genuina, pero a su vez, ense\u00f1ada, transmitida, heredada…<\/p>\n\n\n\n

(1) http:\/\/renzoaqp.blogspot.com\/2007\/08\/adobo-arequipeo-en-lostambos.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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