{"id":9783,"date":"2021-02-04T20:08:26","date_gmt":"2021-02-05T01:08:26","guid":{"rendered":"http:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/?p=9783"},"modified":"2021-02-04T20:08:32","modified_gmt":"2021-02-05T01:08:32","slug":"el-cuy-en-la-cocina-peruana-legado-pre-inca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuevadedominguez.net.pe\/index.php\/2021\/02\/04\/el-cuy-en-la-cocina-peruana-legado-pre-inca\/","title":{"rendered":"El Cuy en la cocina peruana, legado pre inca"},"content":{"rendered":"\n

Por: Cecilia Portella Morote<\/em><\/p>\n\n\n\n

Es una de las pocas especies que ha sellado con el nombre \u00abPer\u00fa\u00bb, la denominaci\u00f3n de una de sus diferentes razas. Su origen proviene de los andes sudamericanos. Conejo de Indias o cobaya, no importa c\u00f3mo se le llame, razones sobran para consider\u00e1rsele uno de los alimentos con mayor cantidad de prote\u00ednas y menos grasa que las carnes que com\u00fanmente consumimos.<\/p>\n\n\n\n

No resulta f\u00e1cil escribir una cr\u00f3nica, si el tema de nuestro relato a\u00fan tiene detractores. Y me contaba entre ellos, amigos lectores. Y viv\u00ed muchos a\u00f1os enga\u00f1ada, probablemente por razones que poco o nada tienen de convincentes. De repente el contacto primero con su inusual presentaci\u00f3n, la manera de prepararlo, o porque fue sacrificado varios meses despu\u00e9s de lo ideal y su pellejo estaba tan duro que hab\u00eda que jalarlo a viva fuerza para poder degustarlo.  O quiz\u00e1s, su consumo estaba tan poco difundido que no hab\u00eda m\u00e1s de dos recetas en el haber gastron\u00f3mico de la culinaria peruana.<\/p>\n\n\n\n

Han pasado los a\u00f1os, y se han creado nuevas formas de servirlo. Ha tenido que traspasar fronteras y ser considerado un alimento ex\u00f3tico en mesas de Estados Unidos y de lejanas ciudades, ser  reconocido como uno de los platos m\u00e1s nutritivos, adem\u00e1s de altamente cotizados, para que reci\u00e9n me sienta motivada a probarlo. Y aqu\u00ed estoy ahora, invit\u00e1ndolo a formar parte de este  sinn\u00famero de comensales que se siguen sumando gracias a sus delicias.<\/p>\n\n\n\n

AQU\u00cd Y EN EL MUNDO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uno de los detalles que m\u00e1s llam\u00f3 mi atenci\u00f3n sobre el cuy, es saber que actualmente est\u00e1 en constante investigaci\u00f3n debido a las propiedades y beneficios que posee.<\/p>\n\n\n\n

Y cuando hablamos de beneficios obtenidos a trav\u00e9s de \u00e9l, no nos referimos solo a su carne, sino que tratamos de explicar su nexo con la medicina tradicional andina, pr\u00e1ctica que se remonta a \u00e9pocas anteriores al Incanato y que tiene relaci\u00f3n con la cosmovisi\u00f3n andina.<\/p>\n\n\n\n

Es una especie propia de nuestras serran\u00edas. Tambi\u00e9n se le conoce en Bolivia, en el norte de Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela. Se sabe que fue criado y consumido desde tiempos inmemoriales, y que adem\u00e1s ha sido hallado dentro de los entierros de momias preincas e Incas, en donde se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy importante para la poblaci\u00f3n del Per\u00fa Antiguo. Estudios afirman que en el primer periodo de la Cultura Paracas, se encontraron pellejos y huesillos de cuy en tumbas humanas (1).<\/em><\/p>\n\n\n\n

Se dice tambi\u00e9n que fue criado como mascota en algunas de nuestras tribus abor\u00edgenes. Mitos y creencias, pero tambi\u00e9n historia alrededor de este peque\u00f1o mam\u00edfero, como por ejemplo que fue llevado a Europa por los conquistadores.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed, en nuestro Per\u00fa del siglo XXI, b\u00e1sicamente en nuestra serran\u00eda, siguen cri\u00e1ndolos como en casa, con alfalfa, bagazo de chicha de jora, c\u00e1scaras limpias de zanahoria y papa, as\u00ed como con pancas de choclo. Mientras que, en Lima, hace ya varias d\u00e9cadas, se ha industrializado su alimentaci\u00f3n y se le sustenta con comida balanceada.<\/p>\n\n\n\n

LE SOBRAN RAZONES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entre las m\u00faltiples ventajas que podr\u00edamos mencionar sobre el cuy, es que su h\u00e1bitat se puede desarrollar en lugares peque\u00f1os, por lo tanto, en casa siempre son bien recibidos. En la sierra, su crianza es b\u00e1sicamente para el consumo familiar, y son incluidos en las tradiciones al formar  parte del trueque entre comunidades.<\/p>\n\n\n\n

El cuy Per\u00fa, por sus caracter\u00edsticas, tiene algo m\u00e1s de 20 por ciento de prote\u00ednas, contra 7% de grasa, reduciendo sus calor\u00edas en comparaci\u00f3n con el pollo o la carne de res. La Universidad Nacional Agraria de La Molina<\/strong>, tiene importantes estudios sobre este tema y otros m\u00e1s relacionados con el cuy, curi, cobaya, cuis o conejillo de india, como se le llama en parte de nuestra Am\u00e9rica del Sur.<\/p>\n\n\n\n

Concentr\u00e1ndonos ahora en las razones de otro tipo, las que nos convencen y convocan: Hasta hace algunos a\u00f1os -d\u00e9cadas ya de esto- solo conoc\u00edamos en las cartas de algunos restaurantes regionales en Lima, adem\u00e1s de los populares carteles enclavados en la carretera central de nuestra capital, un par de platos hechos a base de cuy: Picante de cuy y el Cuy chactado.<\/p>\n\n\n\n

A ellos, se suman ahora, otros platos como el cuy relleno, a las brasas, chicharr\u00f3n de cuy. As\u00ed como, sopa de cuy, llamado en Ancash Aka cashqui, gran fuente de hierro y prote\u00edna; y hasta la versi\u00f3n china de la gallina chijaukay, llamado \u00abchijaucuy\u00bb. Estos platos no solo han engrosado la lista culinaria de nuestro pa\u00eds, sino que est\u00e1n ahora invadiendo mesas m\u00e1s all\u00e1 del Per\u00fa, con sonado \u00e9xito, pese a algunos prejuicios todav\u00eda existentes.<\/p>\n\n\n\n

Dice que el peso ideal de sacrificio es entre 500 y 600 gramos, que alcanzan los cuyes j\u00f3venes de cuatro meses de edad. Los cuyes son solo una peque\u00f1a muestra de nuestra gran biodiversidad que, dejando atr\u00e1s prejuicios vanos y desconocimiento, hay que atreverse.  Los peruanos debemos ser art\u00edfices de la expansi\u00f3n y difusi\u00f3n de nuestra gastronom\u00eda, rica en sabor, importante en nutrici\u00f3n y sobretodo \u00fanica y diferente por su historia. Finalmente debo confesar que refresco esta cr\u00f3nica porque he comprobado la maravilla que evidencia su valor nutricional para combatir la anemia y las bajas defensas en el sistema inmunol\u00f3gico, lo cual realmente lo pinta ya \u201cde cuerpito entero\u201d.<\/p>\n\n\n\n

(1) http:\/\/wiki.sumaqperu.com\/es\/El_cuy<\/em><\/p>\n\n\n\n

Foto: waman adventures<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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