El rol del barista en el servicio y posicionamiento del café

La palabra “barista” surgió en el año 1938. Antes se les llamaba “barman”, pero el gobierno italiano afianzaba la identidad de la península, adecuando las palabras a su lengua. Así,  barista y espresso se sumaron a la tradición de históricas cafeterías como Quadrri y Florian de Venecia. Hoy el término se aplica a quienes trabajan en la preparación de café o bebidas a base de café. Su profesión no sólo implica la operación de maquinaria y equipos, sino también el uso de la cantidad y mezcla adecuada de cada tipo de café, además del arte para servir y educar al consumidor. “El barista se mueve con tanta gracia que parece como si estuviera moliendo granos de café, tomando tragos de espresso e hirviendo leche al mismo tiempo, mientras conversa alegremente con sus clientes. Es un gran teatro… Una epifanía. Es tan inmediato y físico que hace temblar a quien lo ve”. – Howard Schultz, anterior CEO de Starbucks.

El barista ofrece una experiencia de consumo en una cafetería. Imprime su personalidad y criterio para el uso de la temperatura, molienda, filtros y medida de café en la bebida. Debido al incremento de la cantidad de bebidas a base de café en el menú, su trabajo es cada vez más complejo. Por ejemplo, preparar una bebida a base de café con fresas y crema de leche requiere 10 pasos diferentes. Serán más si la bebida es más sofisticada. Asegurar la calidad del producto en su sabor y presentación es sólo una de sus labores. Otras incluyen: registro de orden, velocidad en la atención y limpieza.

En el negocio de las cafeterías, los baristas juegan un rol clave en la creación de un ambiente cómodo, agradable y entretenido para que los clientes beban su café. Para proveer un servicio excelente debe también conocer las partes de una máquina espresso, de molinos, los nombres de sus herramientas en su estación de trabajo y terminología de preparación.

Los baristas trabajan arduamente para mantener los estándares de las cafeterías para respaldar su marca. Sostienen la gran responsabilidad de satisfacer las expectativas de los consumidores. Su comportamiento respalda la reputación del negocio y  comunica el valor del producto asociado a la marca.  Gracias a su posición en el mostrador, proveen información de primera mano para la identificación de segmentos del mercado aún no atendidos y bebidas a base de café que se demandan, pero aún no se ofrecen. Así, una cafetería bajo una misma marca puede abrirse en diferentes regiones con una oferta personalizada para cada una de ellas. A lo que el cheff a la cocina, el barista ofrece una carta en constante innovación, su especialización es cada vez mayor, como muestran los concursos mundiales. Su retroalimentación es un factor crítico para la elaboración de nuevos productos. 

Como sucedió con el Frapuccino, una bebida a base de café que nació de la propuesta de los baristas de Starbucks – California en 1995, para atender el creciente pedido de bebidas mezcladas en la ciudad. Desde entonces, la exitosa marca de cafeterías ha reconocido la posición del barista como el centro de su estrategia del negocio. Si hace algunos años, la preparación de café era una tarea de meseros, hoy el manejo de máquinas y del café tiene una mayor especialización, más aún en las cafeterías de especialidad, que ayudan a difundir los cafés más finos del país.

Conectar con los clientes es un factor clave del éxito para las marcas de cafeterías, por ello, se considera esencial que los baristas reciban entrenamiento en atención al cliente, habilidades de venta al por menor, conocimiento de café y métodos para preparar “la taza perfecta de café”. Asimismo, deben saber anticipar las necesidades de los consumidores, incluso a hacer contacto visual mientras explica cuidadosamente los varios sabores y tipos de bebidas a base de café, lo que antes era en los concursos, el manejo de barra y producto se hace más cotidiano, conforme el consumidor demanda información del buen café. 

En Colombia son un pilar para el posicionamiento del café en el mercado local. En Perú vemos una comunidad en crecimiento y consolidación. Le Cordon Bleu ha formado más de 65 promociones de baristas, además de distintas academias y centros que enseñan la preparación de café en el país. Sólo en Lima encontramos más de 10 opciones y vemos el incremento de la oferta formativa al interior del país. En el contexto de crecimiento de consumo y formación de la identidad del café peruano, los baristas son la insignia del segmento de cafeterías de especialidad: no sólo por su versatilidad en el manejo de los métodos y tipos de café, sino también porque son apasionados promotores de nuestro grano. 

Se sabe que en todo el Perú existen 1378 marcas de servicios relacionados al café y 7641 de productos (Indecopi 2020). En éste contexto, los baristas son quienes impulsan la información que el consumidor necesita para diferenciar la oferta que tiende a diversificarse en grandes ciudades y zonas productoras. 

Así, los baristas, los productores, tostadores, consumidores y demás actores van formando una comunidad, algo que el Plan Nacional de Promoción del Consumo de Café debe alentar y fomentar. La Cámara Peruana del Café y Cacao contribuye al plan en coordinación con la Cooperación Suiza en el marco del Proyecto Alianza para el Café Sostenible y Competitivo.