Tacu Tacu, fusión que satisface

Por: Cecilia Portella Morote

 

Por un lado, arroz blanco del día anterior. Por el otro, los frejoles, que las abuelas cocinaban de más, con la intención de guardarlos hasta la mañana siguiente para preparar el respectivo «calentado». Varias décadas después, ya con un nombre que ostentar en nuestra amplia carta, y gracias a que fue ganado por méritos propios, el Tacu Tacu, se ubicó en el lugar que los paladares y la historia culinaria del Perú exigieron.

Varias partidas de nacimiento podrían firmarse alrededor de este plato y no porque haya un progenitor que reclame su paternidad, sino porque su creación viene constituida por varios matices, todos comprobables. Un ADN compartido que enriqueció sus orígenes y perfeccionó su deseable larga vida. “Es comida de negros”, se esboza con justa razón; “sus vocablos son de origen quechua”, otra voz un poco más débil refuta; “su historia, se fundamenta en la Lima de los años 20” alguien más retruca por ahí…

Las razones que quieran darse son válidas, porque el Tacu Tacu no es un ingrediente aislado como bien pudieran ser el arroz o la papa, no es siquiera un producto con fecha de vencimiento adherido a la piel: El Tacu Tacu nos cuenta la historia de los barrios de clase popular, de los desayunos en una Lima que se fue a expensas de nuestras buenas intenciones por retenerla. Nos habla de los negros que sirvieron a los señores y de las abuelas generosas que esperaban ansiosas los domingos para ver la creación de sus años, traducidos en una extensa familia.

Macui Macui, en quechua “cosa revuelta”, es el vocablo que quiere asumir los umbrales del particular nombre. Hipótesis aun no esclarecida. Lo único que si se tiene claro es que los principales componentes de este contundente plato: Arroz y frejoles tienen cunas conocidas. El arroz llegó con los españoles a esta parte de América y su consumo se popularizó casi tres siglos después con la presencia de los chinos culíes en el Perú. Los frejoles, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil años en el Perú y al sur de México.

FREJOLES, ¿COMIDA DE ESCLAVOS?

Y aunque reciba varias denominaciones, lo que aquí en el Perú conocemos como frejoles en el amplio espectro de las menestras y dependiendo de los países y regiones, nos encontraremos con nombres como fríjoles, judías, habichuelas, fabas, caraotas, porotos; que, actualmente, a lo largo de América del Sur, Europa y Centroamérica, forman parte importante de la dieta de esas naciones. Fueron los primeros exploradores colonos, quienes llevaron de regreso a España, esta joya extraída en el Nuevo Mundo.

Si bien es cierto que en la Lima de los 20, los albores del Tacu Tacu se debieron a la costumbre de preparar el popular “calentado”, que no era más que la cena de la noche anterior, frita en la sartén y servida en el desayuno, -muchos afirman que así es más sabrosa que comerla de estreno, pues ya tiene sus sabores asentados y mejor cuajados- siglos atrás en las haciendas azucareras y algodoneras al norte y al sur de Lima respectivamente, los negros esclavos ya hacían gala de sus artes culinarias y se alimentaban y llenaban el estómago con esta mezcla, para aguantar sus arduas faenas en el campo.

“Comida de esclavos” le llamaban y esas voces se escuchaban en Cañete, Chincha e Ica. Y es que la costumbre era comer bastante para no enfermarse y esa creencia perduró hasta hace algunas décadas atrás, en donde, aunque ya la inexplicable esclavitud había sido abolida, se heredó la costumbre de que este plato no tenía cabida en mesas aristócratas y se limitaba a ser consumida por la servidumbre. Poco a poco este prejuicio se fue desterrando -gracias a la Providencia- pues las privaciones de carbohidratos en estas mesas, hubieran desequilibrado, en el largo plazo, la energía necesaria en el cuerpo humano.

CON PALLARES Y LENTEJAS TAMBIEN…

La particularidad de este potaje radica en su contundencia y aunque hay gente, no tan optimista con relación a los desórdenes gástricos que su consumo ocasiona, la Madre Naturaleza también ha sido benévola para poner a nuestro alcance remedios para combatir los inminentes problemas volátiles que se presentan en algunos casos. Ahí tenemos el anís o la menta en tisanas o incluir una dosis de orégano o comino en la preparación del plato.

Claro está que otras versiones, un poco más avezadas, recomiendan una copa de anisado o un pisco de Uva Italia para redondear la jornada alimenticia. Como sea que esto fuere, el Tacu Tacu abre un sinfín de posibilidades para quienes deseen adentrarse en la aventura del buen comer. Pues no basta solo mencionar, que el Tacu Tacu es la mezcla de frejoles con arroz, bien aderezaditos, con aceite, sal, ajo, cebolla picada, y una pizca de ají amarillo previamente molido, sino que es, sobretodo, el pretexto para buscar un buen acompañante en el plato.  Y en esto el aceite de oliva, también juega su rol.

Definitivamente la naturaleza asume su tarea y lo hace con innegable sabiduría, y ahora los frejoles ya no están solos para apropiarse del Tacu Tacu: también comparten un papel protagónico otras menestras como los pallares y las lentejas, que tienen el mismo origen y participan del mismo destino. Ya en las particularidades de gustos y mezclas se deciden si van mejor con tal o cual compañía. Así las sábanas de bistec, las truchas fritas, los mariscos o unos sencillos huevos y plátanos fritos pueden ser las pinceladas finales que nos hagan participar de un verdadero festín.

Y aunque a los negros se les atribuía la excelencia en la preparación de los primeros Tacu Tacus, han pasado los siglos y tanto su preparación como su consumo se han masificado y ha pasado de ser un plato de esclavos,  a servirse en el menú de un restaurante gourmet, obviamente en minúsculas porciones, obedeciendo las tendencias actuales. Tortilla gruesa de arroz y frejoles, frita y dorada en la sartén, servida aunque solo sea con salsa de cebolla, esa que llamamos criolla, en juliana, con rocoto en cuadraditos y con el jugo de un peruanísimo limón… y ya podemos darnos por bien servidos.

En nuestra deliciosa realidad quedan los frejoles hechos en casa, con sus infaltables lonjitas de cerdo, con ese aderezo que se torna en un ligero amarillo, con esa textura que une lengua y paladar mientras se deshace en el saboreo inminente… y finalmente, el arroz, compañero de largas jornadas, blanco, aderezado con ajos, sal y aceite.  Un Tacu Tacu señores, para recordarnos que también en la sencillez de un plato puede afirmarse la grandeza de nuestra cocina.