El cebiche de todos

Por: Cecilia Portella Morote

A propósito de celebrarse el Día Nacional del Cebiche, nos sumamos a la fiesta y tributamos un homenaje a los “cebiches o ceviches” de hoy y siempre, a los de la costa, sierra y selva; a los cebiches conocidos y a los que se crearán. Al Cebiche, plato que habla del Perú, trascendiendo fronteras.

Desde los Chimúes hasta nuestros días, el pescado se ha constituido en una de las carnes más cotizadas del menú diario. Los hay para todos los gustos, bolsillos, exigencias y mesas. En un inicio se conoció la forma de mantener el pescado, salándolo para luego utilizarlo con frutos como el tumbo, para aportarle la acidez pertinente. Sin embargo, con el correr de los años, su forma se consolidó con el uso del pescado fresco y su consumo, revolucionó la tradicionalidad de comerlo cocido.

Es cierto que no somos el único país que lo prepara de esta manera: México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del  lejano Japón, conocen de sus delicias. Pero los peruanos le hemos añadido lo nuestro: Un pescado fresco, alimentado en el interminable Pacífico, insumos naturales como el limón, la cebolla y el ají, mejorados con las herramientas que nos ha dado la experiencia, y nuestros fecundos suelos; camotes dulces y de un color inigualable, choclos de grandes y jugosos maíces, y ese sabor particular, originado en un paladar exquisito que solo sabe de buen gusto.

Pero no todo lo que habla del cebiche, se origina en el plato: El ambiente que lo rodea, es compañero indiscutible de sus innumerables andanzas. No imagino comer uno, en un lugar cerrado, sin música, ni gente que contagie alegría, mucho menos probar sus exóticos picores sin la compañía de una bebida que aplaque la sed y algo más. El cebiche, es sinónimo de júbilo, de días soleados, aunque ahora se invite también a su consumo nocturno, y en una fecha como ésta, de junio invernal.

Es natural que un peruano privado de su suelo, al pisar nuestra tierra, una de las primeras cosas que haga, sea ir en busca de un buen plato de cebiche. Por estos y muchos otros motivos, se decidió hacerle justicia y dedicarle un día para su homenaje, para que en cada barrio, ciudad o región se recuerde que este plato, es uno de los que ha elevado a Lima a la categoría de Capital Gastronómica de América. Por ello, cada 28 de junio estamos invitados a celebrar comiendo cebiche, no importa si es de pescado, mixto o de conchas negras. La obligación moral así nos lo indica.

Homenaje nacional

Instaurar una fecha para su homenaje, es una forma de reclamar su paternidad, basada por el derecho de identidad. La mejor prueba de ADN, sin duda, sus insumos de la mano de su consumo. A ello le añadimos que, hace algunos años, Perú recuperó el Record Guiness del Cebiche más grande del mundo: Con 6 toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo, este fue preparado por más de 400 chefs.

Es bueno anotar que cuando comenzó a popularizarse este plato, la forma de escribir «Seviche», era con «C» y con «B» «pues era como lo encontrábamos en las rústicas pizarras del puerto del Callao, además de los mercados y a lo largo del distrito de Chorrillos-

Y así como el Estado tomó parte importante en esta y otras celebraciones, no podemos pasar por alto la iniciativa de la empresa privada y de los entusiastas y febriles personajes identificados con este fascinante mundo de la gastronomía peruana, por ello diversas instituciones, de la mano de sus respectivas municipalidades han decidido celebrar la promulgación de la Resolución Ministerial 708-2008 del Ministerio de la Producción, que -repitiendo hasta el cansancio- establece el 28 de junio de todos los años, el Día Nacional del Cebiche.

En todos los rincones del Perú

No solo la Costa, con sus muelles, malecones y ciudades tienen la exclusividad; a la celebración estamos todos convidados. Por ello la invitación se extiende además hasta la Sierra con su variante de Trucha o con la particularidad del Tarwi o Chocho, inclusive a la Selva, con el Paiche y su ají charapita o con el llamado «pipí de mono».  Por su parte, los vegetarianos hacen alarde de un finísimo Cebiche de champiñones y los más criollos, con el Cebiche de pato; todos indistintamente, buscando «a su particular modo- ser partícipes de una fiesta que congrega, en común acuerdo, a todos los peruanos, que gracias a este plato, ostenta un motivo concordante, por el cual sentir orgullo.

En donde haya un peruano, siempre se hablará de cebiche. Pues si hay algo con lo que nos identifican en el orbe planetario, es gracias a La Flor de la Canela de la siempre recordada Chabuca Granda; al Pisco, fino destilado de la uva y al Cebiche, emblema de un país, que tiene en su gastronomía, uno de los pilares más importantes en los que se sostiene su cultura, tradiciones y turismo.

Este es el mismo cebiche de pescado, que hoy vemos en cada restaurante peruano alrededor del mundo. El mismo que come el pobre, el rico, el indio, el blanco, el cholo o el zambo. El plato de cebiche, que con su canchita serrana tostada y su vaso de cerveza helada hace el deleite de los comensales. Este es el mismo cebiche que se encuentra en versos, coros, estrofas y al que cantan criollos compositores. El cebiche que une a familias y amigos. El protagonista del reencuentro con la peruanidad y las tradiciones. Un cebiche tuyo y mío, un cebiche motivador, emotivo, pícaro. Un cebiche de pescado, que une generaciones y razas, que deshace diferencias, un cebiche peruano puesto en bandeja para el mundo.

Foto: C.PortellaM

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