El Cuy en la cocina peruana, legado pre inca

Por: Cecilia Portella Morote

Es una de las pocas especies que ha sellado con el nombre «Perú», la denominación de una de sus diferentes razas. Su origen proviene de los andes sudamericanos. Conejo de Indias o cobaya, no importa cómo se le llame, razones sobran para considerársele uno de los alimentos con mayor cantidad de proteínas y menos grasa que las carnes que comúnmente consumimos.

No resulta fácil escribir una crónica, si el tema de nuestro relato aún tiene detractores. Y me contaba entre ellos, amigos lectores. Y viví muchos años engañada, probablemente por razones que poco o nada tienen de convincentes. De repente el contacto primero con su inusual presentación, la manera de prepararlo, o porque fue sacrificado varios meses después de lo ideal y su pellejo estaba tan duro que había que jalarlo a viva fuerza para poder degustarlo.  O quizás, su consumo estaba tan poco difundido que no había más de dos recetas en el haber gastronómico de la culinaria peruana.

Han pasado los años, y se han creado nuevas formas de servirlo. Ha tenido que traspasar fronteras y ser considerado un alimento exótico en mesas de Estados Unidos y de lejanas ciudades, ser  reconocido como uno de los platos más nutritivos, además de altamente cotizados, para que recién me sienta motivada a probarlo. Y aquí estoy ahora, invitándolo a formar parte de este  sinnúmero de comensales que se siguen sumando gracias a sus delicias.

AQUÍ Y EN EL MUNDO

Uno de los detalles que más llamó mi atención sobre el cuy, es saber que actualmente está en constante investigación debido a las propiedades y beneficios que posee.

Y cuando hablamos de beneficios obtenidos a través de él, no nos referimos solo a su carne, sino que tratamos de explicar su nexo con la medicina tradicional andina, práctica que se remonta a épocas anteriores al Incanato y que tiene relación con la cosmovisión andina.

Es una especie propia de nuestras serranías. También se le conoce en Bolivia, en el norte de Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela. Se sabe que fue criado y consumido desde tiempos inmemoriales, y que además ha sido hallado dentro de los entierros de momias preincas e Incas, en donde se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy importante para la población del Perú Antiguo. Estudios afirman que en el primer periodo de la Cultura Paracas, se encontraron pellejos y huesillos de cuy en tumbas humanas (1).

Se dice también que fue criado como mascota en algunas de nuestras tribus aborígenes. Mitos y creencias, pero también historia alrededor de este pequeño mamífero, como por ejemplo que fue llevado a Europa por los conquistadores.

Aquí, en nuestro Perú del siglo XXI, básicamente en nuestra serranía, siguen criándolos como en casa, con alfalfa, bagazo de chicha de jora, cáscaras limpias de zanahoria y papa, así como con pancas de choclo. Mientras que, en Lima, hace ya varias décadas, se ha industrializado su alimentación y se le sustenta con comida balanceada.

LE SOBRAN RAZONES

Entre las múltiples ventajas que podríamos mencionar sobre el cuy, es que su hábitat se puede desarrollar en lugares pequeños, por lo tanto, en casa siempre son bien recibidos. En la sierra, su crianza es básicamente para el consumo familiar, y son incluidos en las tradiciones al formar  parte del trueque entre comunidades.

El cuy Perú, por sus características, tiene algo más de 20 por ciento de proteínas, contra 7% de grasa, reduciendo sus calorías en comparación con el pollo o la carne de res. La Universidad Nacional Agraria de La Molina, tiene importantes estudios sobre este tema y otros más relacionados con el cuy, curi, cobaya, cuis o conejillo de india, como se le llama en parte de nuestra América del Sur.

Concentrándonos ahora en las razones de otro tipo, las que nos convencen y convocan: Hasta hace algunos años -décadas ya de esto- solo conocíamos en las cartas de algunos restaurantes regionales en Lima, además de los populares carteles enclavados en la carretera central de nuestra capital, un par de platos hechos a base de cuy: Picante de cuy y el Cuy chactado.

A ellos, se suman ahora, otros platos como el cuy relleno, a las brasas, chicharrón de cuy. Así como, sopa de cuy, llamado en Ancash Aka cashqui, gran fuente de hierro y proteína; y hasta la versión china de la gallina chijaukay, llamado «chijaucuy». Estos platos no solo han engrosado la lista culinaria de nuestro país, sino que están ahora invadiendo mesas más allá del Perú, con sonado éxito, pese a algunos prejuicios todavía existentes.

Dice que el peso ideal de sacrificio es entre 500 y 600 gramos, que alcanzan los cuyes jóvenes de cuatro meses de edad. Los cuyes son solo una pequeña muestra de nuestra gran biodiversidad que, dejando atrás prejuicios vanos y desconocimiento, hay que atreverse.  Los peruanos debemos ser artífices de la expansión y difusión de nuestra gastronomía, rica en sabor, importante en nutrición y sobretodo única y diferente por su historia. Finalmente debo confesar que refresco esta crónica porque he comprobado la maravilla que evidencia su valor nutricional para combatir la anemia y las bajas defensas en el sistema inmunológico, lo cual realmente lo pinta ya “de cuerpito entero”.

(1) http://wiki.sumaqperu.com/es/El_cuy

Foto: waman adventures