Seis pasos para catar el café

Todos amamos el café. Amamos su olor cuando lo pasamos en la cafetera por las mañanas. Amamos ese primer sorbo que nos termina de despertar y nos deja listos para enfrentar el día. No hay duda, los coffe lovers somos legión. Y, sin embargo, muy pocos sabemos distinguir un café bueno de uno sensacional. Hablamos de algo más que solo paladear el sabor. Hablamos de cata.

Catar un café no parece complicado, en teoría. Se deben seguir una serie de pasos establecidos en protocolos como el de la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA). Lo difícil, como habrás adivinado, es desarrollar los sentidos -sobre todo el olfato y el gusto- para detectar cuando un café es verdaderamente especial. Es una capacidad que toma años de entrenamiento.

Con la ayuda de Madeleine Villa, catadora Q Grader y coordinadora técnica del concurso Taza de Excelencia 2017, te explicamos a continuación los principales pasos para catar una taza de café.

Antes que nada hay que tener el café tostado y recién molido dispuesto en cinco tazas. La cantidad es importante: si son tazas de 180 gramos, hay que echar solo 10 gramos de café en cada una.

Una vez tenemos el café molido en su lugar, aún sin agua, comenzamos.

1.- Acerque la nariz al borde de la taza y huela el aroma en seco o fragancia.

2.- Eche el agua recién hervida, aguarde 3 minutos, quiebre y retire la capa o costra que se forma en la superficie y, a continuación, inhale los vapores del café, esto es, el aroma.

3.- Ahora hay que esperar 10 minutos para que la temperatura del café descienda a un punto adecuado. Pasado ese tiempo, con ayuda de una cuchara, dé un fuerte sorbo a la bebida, reténgala por uno o dos segundos y expúlsela en un recipiente.

Esta es la parte medular de una cata de café. Esos segundos que el café pasa en la boca nos servirán para apreciar seis aspectos:

–Sabor

–Acidez

–Dulzor

–Cuerpo, que es la densidad del café.

–Sabor residual, que es el sabor que queda en el paladar después de haber expulsado el café.

-Y balance, que es cuando el sabor, la acidez y el dulzor están en armonía.

4.- Repita el procedimiento con cada una de las cinco tazas. Haga como mínimo tres pasadas.

5.- Hay tres aspectos adicionales a considerar: La taza limpia, que es cuando no se presentan defectos (moho, tierra, fermentos) en la taza. Launiformidad, que es cuando todas las tazas de una muestra son consistentes en sus atributos. Y el puntaje del catador, una valoración subjetiva pero que debe estar en consonancia con la calidad de la muestra.

6.- Cada uno de estos 10 aspectos (ojo, fragancia y aroma se puntúan juntos) debe ser valorado con un puntaje de entre 0 y 10 puntos, donde 0 es malo y 10 excelente. Cada puntaje se suma. Así, el café perfecto debería obtener un puntaje de 100.

Cuando un café supera los 80 puntos, se considera que es un Café Especial. En el Perú tenemos una gran cantidad de cafés especiales; de hecho, estamos en el Top Ten de los productores de cafés especiales en el mundo. Gracias a nuestros caficultores y para alegría de todos loscoffe lovers.

Así que ya sabe. Catar una taza de café en teoría no es complicado pero se necesita de años para entrenar el olfato y el gusto y aprender a distinguir lo malo de lo bueno y lo bueno de lo excelente.

Mientras tanto, siga bebiendo su café por las mañanas. De preferencia, un café especial, catado y aprobado por otros; de preferencia, un café peruano, uno de esos cafés que están ayudando a decenas de miles de productores a salir de la ilegalidad y de la pobreza.