Los condimentos en su justa medida
Por: Cecilia Portella Morote
Sal, pimienta y comino, en cantidad necesaria y discreta pueden realzar el sabor de cualquier plato y elevarlo a su máxima expresión de delicia. Con esa misión llegaron estas y otras muchas especias, desde el lejano oriente para insertarse en cada cultura, en cada mesa y adueñarse con sus propias características de una cocina que les era ajena.
Hasta para poner pizcas y cantidades necesarias hay que ser diestros o tener esa dote de buena sazón, para que ‘al ojo’ o ‘al tacto’, podamos disponer entre nuestros dedos de esa pizca de condimento que le dará el toque justo a nuestro plato del día. Nos referimos a un sinnúmero de especias, provenientes de plantas, de hojas o semillas, además del único elemento mineral comestible que el ser humano puede consumir de manera pura, como la sal.
Existe más de una fuente de donde proviene la sal, pero es un tema que desarrollaremos en párrafos posteriores. Pues su antigüedad, origen y utilidad, la catapulta por encima de otros condimentos y la sitúa en otro nivel. Se escribió de ella, inclusive en las Sagradas Escrituras. Esto es solo una muestra de su data y de su importancia en la vida de los hombres muchos años antes de la era cristiana. “¿Se comerá lo desabrido sin sal?, ¿Habrá gusto en la clara del huevo? Las cosas que mi alma no quería tocar, son ahora mi alimento”, estos versículos, tomados del Antiguo Testamento, del Libro Job, dan fe de ello.
Los condimentos saborizan, aromatizan, vierten color y proporcionan un gustillo y hasta propiedades curativas en algunos platos. Son en su mayoría las hierbas, las que cumplen un rol medicinal adicional a su condición de condimentar las cocciones o las presentaciones finales de algún plato en el mundo. La trascendencia de los condimentos y especias es a nivel planetario. Sus usos y nombres varían de acuerdo al país o la región. Incluso de hemisferio a hemisferio existen hierbas y condimentos que no han traspasado sus fronteras, limitándose a exhibir sus beneficios solo localmente.
Hay muchas recetas del otro lado del mundo que no encuentran su sabor originario, debido a la ausencia de hierbas y condimentos inexistentes en el mercado; sin embargo, la globalización permite que poco a poco gocemos de más variedad de estas, además de vernos también beneficiados a este nivel, gracias a las políticas de exportación e importación de las mismas.
LA SAL DE LA VIDA
Su utilidad en la cocina del mundo, hace de la sal, el condimento por excelencia. Es la que se encarga de determinar el sabor salado de los platos y preparaciones. Podría parecer un razonamiento elemental esta definición que ensayamos, sin embargo, sustentamos su trascendencia debido a que el salado es uno de los sabores básicos que detecta la lengua –o el gusto- a través de las papilas gustativas, el paladar y el olfato.
Junto al salado, los otros sabores básicos son el dulce, el amargo y el ácido, y muchos de los condimentos tienen que ver en la modificación o realce de estos sabores primarios… ¿Y el umami? en otra ocasión exploraremos por esos caminos.
Un detalle que debemos tomar en cuenta es que existen condimentos naturales y otros saborizantes artificiales; los primeros, toman el nombre de especias y son básicamente de origen vegetal; los otros, son producto de la elaboración química de varios elementos, que crean sabores y colores artificiales, aptos para el consumo humano, pero que no dejan de ser dañinos si su ingesta es abundante, prolongada y constante.
La preciada sal se obtiene de más de una fuente, por la evaporación de una salmuera y con la pulverización de un mineral. En el primer caso, el agua marina es una fuente inagotable de sal, donde existen salinas –montañas de sal- que al estar expuestas al calor del sol se disuelven y se precipitan al fondo del mar, luego se extraen a través de diversas técnicas. La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico. La evaporación de la salmuera va concentrando la sal, hasta que se precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior recolección y secado.
Pero su misión en la tierra, en la cocina y particularmente en el diario quehacer del hombre, no es solo otorgarle el sabor salado a los alimentos. La conservación de los mismos también le fue encargada a la valiosa sal. Carnes, pescados y hasta algunas verduras son secadas y conservadas en este mineral, para su consumo en el tiempo.
Pero la sal tiene también otros acompañantes que en el camino culinario le han ‘facilitado la vida’, aportando sus sabores, aromas y beneficios a las preparaciones a lo largo de los siglos. La pimienta y el comino, son solo una muestra de ello.
ESPECIAS MILENARIAS
El comino es originario de Turquestán. Actualmente, es muy utilizado en la India, Turquía, países árabes, norte de África y en los países del este de Europa. Tiene un sabor anisado, con un toque amargo. Se le utiliza como condimento y como medicamento, dentro de las cocinas árabes y mediterráneas.
Se utiliza en cocciones con legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves y quesos. Tiene poderes carminativos, es decir que es bueno para las hinchazones estomacales. Además, posee un aceite esencial llamado aldehído cuminal, que sirve, como tónico estomacal, facilitando así el tránsito intestinal (1).
La pimienta fue utilizada por griegos y romanos en la Edad Antigua. Ya en España, al principio de la llegada de las especias en la Edad Media, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados; tal era su valor, que por ese motivo Blasco de Gama se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de las Especias. Fueron los árabes y moros quienes llevaron la pimienta y otros tantos condimentos a España, que después con la Conquista, vinieron en la valija y las costumbres de los españoles a esta parte de América.
Pimienta y comino son las especias más conocidas y elementales en los aderezos y preparaciones de la cocina americana; no obstante, existe una inacabable lista de especias y hierbas que determinan el sabor y hasta el nombre de diversos platos. De la cocina del mundo se extraen, por citar algunos, el azafrán, el estragón, el curry, el clavo de olor, la canela, el laurel, el hinojo, nuez moscada, romero, tomillo, eneldo, la albahaca, hierbabuena o menta, cilantro y el inigualable y generoso perejil. Muchos nuestros, algunos del otro lado, pero todos, al fin y al cabo, aliados en la misma causa.
La sierra y selva peruana tienen una fuente inagotable de hierbas consideradas curativas, las mismas que también aportan sabor en las comidas, preferentemente en las sopas y chupes. Entre ellas, el paico y la muña. También están la copaiba, el llantén y muchos otros nombres que aún no ingresan en la familiaridad de los hogares, pero todos con propiedades asignadas directamente de la mano de la Providencia.
Todos tienen un espacio importante y se han hecho necesarios con el tiempo. Cada uno por sí mismo, puede hacer la diferencia, dependiendo de las mezclas a las que han sido sometidos, incluso, en la cantidad en la que han sido usados. El éxito de la cocina depende mucho de la existencia de estos compañeros diarios. No imaginamos, por ejemplo, una sopa a la minuta, sin orégano, ni una chicha morada sin canela ni clavo de olor.
La sal, es cierto, fue a través de la historia símbolo de estabilidad, conservación y permanencia. Se sabe que era tan necesaria para la supervivencia, que los romanos pagaban a sus legiones en parte con sal, de ahí la palabra «salario». Se constituyeron rutas especiales para el comercio exclusivo de la sal y se sabe que llegó a ser moneda de cambio en muchísimos lugares del mundo.
La ausencia de este mineral en el cuerpo humano puede producir trastornos gástricos y hasta calambres. Su uso moderado es totalmente recomendable en la cocina. Y en lo que respecta a las demás hierbas, especias y condimentos, son la sazón de la vida, la esencia misma del sabor de la tierra, la mejor forma de poner a prueba nuestros sentidos y dejarlos en libre albedrío, sucumbir a las tentaciones del paladar.
(1) http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/comino.htm
