Arroz con pato, sabor norteño del Perú

Por: Cecilia Portella Morote

 

«Un divino arroz con pato, de carne suave y morena, sin retirarle la piel para sentirle el gustito. Harto culantro paisano, a la usanza de mi tierra y su cervecita negra para aumentar mi apetito. Y si “deste” plato hablamos, hablaremos de Chiclayo, de sus villas, sus ardores, su milenaria cultura… del norte vengo señores, con un pañuelo en la mano y listo para servirme de mi pueblo sus encantos».

La inspiración no acudiría al llamado de la mente, si esta no estuviera plagada de recuerdos, sensaciones, olores, sabores y las más cálidas remembranzas de un pueblo y de su gente. Pecaríamos de mezquinos si solo enumeráramos uno a uno los potajes de la notable gastronomía chiclayana, olvidando tantas otras manifestaciones culturales de esa calurosa tierra. No en vano una de las civilizaciones de mayor trascendencia en el Perú milenario, la constituye la cultura Mochica.

Y es que con tamaños antecedentes, resulta casi imposible rehusarse a formar parte importante de una historia vasta en expresiones. Lambayeque y su capital Chiclayo; Monsefú y Reque, entre otras ciudades, como dicta la letra de una de sus más sonadas marineras, son solo muestras palpables de lo que estas líneas quieren plasmar… Sus paisajes, sus cerámicas, sus costumbres, la historia de sus pueblos, su tropical clima y su incomparable gastronomía no sucumbieron ante la conquista del colono.

La historia nos cuenta que Chiclayo, fue una de las ciudades más importantes del Perú, que no fue fundada por los españoles. Sus mismos habitantes, descendientes de los moche, fueron quienes poblaron la zona. Y recién en la época republicana fue elevada a la categoría de ciudad. La etimología de su nombre, como en muchos otros casos, tiene versiones diferentes, pero coinciden en sus raíces moche: Chiclayap, que quiere decir “lugar donde hay ramas verdes” y la otra, que se le atribuye al nombre de un indio aborigen llamado Chiclayoc, que dedicó su vida a trabajar el yeso en las primeras ciudades lambayecanas como Zaña y Mórrope.

HISTORIA DE PATOS

Las investigaciones respecto a la presencia de estas particulares aves, que vienen en todas las clases y para todos los gustos: Patos silvestres, de corral, de Europa, del pre inca, pekineses, y otros tantos que servían, además de alimento, también de blanco para los más conspicuos cazadores de las invernales ciudades del este de Europa; dan señales de que en el Perú, hace dos mil años estos palmípedos ya cohabitaban con los indígenas que moraban en territorios de lo que hoy conocemos como Lambayeque, y particularmente, Ferreñafe.

Se conocen variedades de patos y gansos, muchos de ellos ya estaban aquí cuando los españoles pisaron nuestras tierras. El pato criollo, peruano o como científicamente se le conoce, Cairina Moschatta, o Ñuñuma -en confianza- fue criado, como bien lo habíamos mencionado, por los mochicas, pero al tener estos, la particularidad de un tamaño y peso mayor que los ya conocidos en Europa, fueron catalogados como gansos. Este pato, tiene una carne mucho más suave y sustanciosa que la del pato silvestre y otros parientes cercanos de los ánades.

Pero es importante añadir también, que los orientales, al llegar al Perú, tomaron en cuenta esta ave y la domesticaron e introdujeron para enriquecer su gastronomía. Y no se crea que estos animalitos, andaban sueltos revoloteando en granjas. Las zonas pantanosas, lagos, prados y albuferas eran el escenario indicado para observarlos crecer y multiplicarse. Pareciera que demasiada información disipara nuestra atención del plato que nos convoca… Pero, sin temor a ensayar una disculpa oportuna, todos coincidirán en afirmar quién es la “vedette” de esta crónica.

CUPIDO LAMBAYECANO

En cualquier pueblo norteño, que se precie de serlo, las creencias populares están a la orden del día. Y es así como en nuestra historia, también tenemos una que contar: Se dice que las jóvenes casaderas de hace algunas décadas, preparaban el arroz con pato, con un animal recientemente sacrificado, pues de otra manera la pócima no tendría el efecto requerido. El ritual consistía en esconder el corazón del ave entre el copioso y húmedo arroz verde, para que el mozo próximo a desposarse, al probar el primer bocado de la víscera, adquiriera una fuerte dosis de pasión y amor desenfrenado por la dama cocinera.

Esta es una de tantas historias que versa sobre romances y a eso también nos tiene acostumbrados nuestra culinaria. El arroz con pato, más allá de enamorar a los mozalbetes de alguna época o de ser uno de los platos más emblemáticos de la cocina chiclayana, era un verdadero ritual en los almuerzos familiares, pues desde la elección del pato de granja, a cargo de las matronas, la preparación de todos sus jugos y sustancias a base de culantro, ajos, cebolla, cerveza negra o chicha, y otros menjunjes; el corte de las presas y la ceremonia de servir cada bandeja, bien valían el tiempo de espera que demandaba su cocción y deguste.

Y si de pócimas y secretos se trata, hay uno más que los chiclayanos y particularmente los ferreñafanos consideran importantes para lograr un excelso arroz con pato: Criar el ave, en medio de la alegría y unión familiar, darle de comer maíz tierno y de la mejor calidad, hacer partícipes a los niños en el crecimiento y convivencia con el animalito, exponerlos a los rayos del sol: Una combinación de alegría, calor, dulces y buen trato, son los ingredientes que preparan desde antes de la olla, un potaje colmado de aroma y sabor.

DEL NORTE PARA EL MUNDO

Si bien es cierto que en la actualidad, el pato no es exclusividad de estas tierras, en el norte su preparación y ostentación es incomparable. Y si mencionamos Chiclayo hasta este momento es porque es su cuna natural, su medio de desarrollo y la mejor de sus vitrinas. Sin embargo y aun con marineras norteñas resonando como un fondo interminable de vaivenes, zapateos, coqueteo y enamoramiento, el arroz con pato también se asienta en las ciudades de Piura y Trujillo.

Un largo proceso que nos invita a no dejarse tentar a medio camino y quemar etapas, para tener un producto en mesa ya terminado y listo para el gozo general. Porque todo en ello está justificado y todo en ello tiene su lugar y un espacio por demás argumentado. Primero el “ahogo”, preparado con paciente antelación. Muy bien podría este, ser congelado y reservado para varias cocciones… La fórmula más adelante, no hay prisa, toda buena obra se gesta en el tiempo preciso.

Paradójicamente a otras historias gastronómicas en que el mestizaje se dio casi como un hecho natural, sin la necesidad de forzar los lazos, en este caso, el pato Ñuñuma, de carne y grasa abundantes, fue rechazado en España. Y a su rescate acudió la cocina francesa, que bien supo aprovechar sus bondades y lo elevó a la categoría de gourmet.

Así nuestro pato sencillo y campechano, gordo y rebosante de vida, se luce en finas láminas de carne que, maceradas en aceite de oliva y orégano, se sirven como excelsos bocadillos, tipo prosciutto o mucciame, o dependiendo de los gustos, en foie grass, usando su hígado. Pero donde se siente más cómodo, como en familia, es formando parte de un arroz compacto, húmedo gracias al culantro y a la chicha o cerveza negra, sabroso por la mezcla de ajos, ají panca y cebolla, hermoso por el verdor y brillantez de las arvejas y el rojo intenso del pimiento… pero sobretodo exquisito por la historia que carga sobre sus carnes, pata al piso, fundiéndose con el calor de su tierra, de un norte peruano alegre, pícaro, el mejor anfitrión…