Celebremos la semana de México con recetas de 3 afamados chefs internacionales

Desde la América prehispánica hasta nuestros días, la cocina mexicana ha sido considerada como un patrimonio cultural de incalculable valor y la UNESCO la reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La diversidad de sabores, colores y aromas ha sido crucial para crear una tradición duradera en torno a la comida mexicana. Los viajeros de todo el mundo están muy familiarizados con nombres como tacos, quesadillas y tortas. Para celebrar el Día de la Independencia de México, que se festejó el pasado 16 de septiembre, tres chefs de Hilton nos comparten su receta mexicana favorita:

1. Chilaquiles Rojos Con Pollo

Por: Raúl Aranda, Chef de partie del Hilton Buenos Aires

Ingredientes:

• Tomate o tomate perita asado – 12 un.
• Chile chipotle 1 un.
• Chile serrano asado 1 un.
• Cebolla en cuartos 1 un.
• Ajo 2 dientes
• Cilantro picado a gusto.
• Tortillas de maíz 10 un.
• Pechuga de pollo 1 un.
• Cebolla roja en aros 1/2 un.
• Crema ácida 100 cc.
• Queso fresco o queso feta 100 gr.

Paso a paso:

Asar los tomates  y los chiles serranos en una sartén por 10 minutos, retirar y reservar.

Hervir las pechugas de pollo en un caldo de verduras y dejar enfriar dentro del mismo, esto ayudará a que no quede seco. Licuar en un vaso de licuadora los tomates, los chiles, la cebolla y el cilantro, hasta obtener una salsa homogénea. Colar la mezcla y cocinar por 12-15 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Cortar las tortillas en triángulos y freír.

Realizar aros con cebolla morada, cilantro picado y crema ácida y queso fresco.

Colocar en una sartén la salsa roja, agregar la pechuga desmenuzada, las tortillas fritas y saltear por 1 minuto hasta calentar.

Colocar en un plato o bandeja y terminar con los aros de cebolla, el cilantro picado, la crema ácida y el queso fresco rallado.

2. Tinga de pollo

Por: Víctor Palma, chef ejecutivo del Conrad Punta de Mita

Ingredientes:

Para el pollo:

• 4 lbs de pechuga de pollo con hueso y piel
• 3.7 lts de agua
• 4 tz. de zanahoria picada
• 1 cebolla blanca, picada
• 2 tz. de apio picado
• 2 cabezas de ajo
• 2 manojos de cilantro fresco (sin rama)
• ⅓ Taza de Sal marina
• 3 Cditas de pimienta negra

Para guiso de Tinga:

• 1 Lb de chorizo de cerdo
• ¼ tz de aceite vegetal
• 4 cebollas blanca cortada en rodajas
• ¾ tz. de azúcar morena
• 1 Lb de tomate cherry, sin semillas, cortado en dados
• 3 cdas de orégano seco
• 4 oz Chiles chipotles enlatados en salsa de adobo, licuados
• 3 cdas. de hojas de cilantro, picadas
• 6 hojas de laurel frescas
• Sal y pimienta al gusto
• 12 tostadas de maíz
• 1 lb de queso fresco
• 490 ml de crema agria
• 1 hoja de lechuga romana, picada

Para el pollo

Poner los ingredientes en una olla grande. Llevar a ebullición a fuego alto, tapar y reducir a fuego medio. Deje que los ingredientes se cocinen durante aproximadamente 30 minutos. Retirar la olla del fuego y pasar el pollo a su propio recipiente. Dejar enfriar unos minutos. Retirar la piel y los huesos, y desmenuzar el pollo con las manos. Colar y guardar el caldo de pollo para otras recetas.

Para la Tinga

Calentar el aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Añada la cebolla cortada en rodajas y cocínela hasta que se ablande y se dore. Añadir el chorizo picado y cocinar durante 5 minutos. Añade el azúcar moreno, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla se caramelice.  Añadir los chiles chipotles, el orégano seco, los tomates cortados en dados, las hojas de laurel y el pollo. Aumente el fuego y cocine durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Reduzca el fuego, tape la olla y cocine de 20 a 25 minutos más. Sazona al gusto.

Para servir

Pasa la tinga a una bandeja o plato de servir. Esparce frijoles refritos sobre las tostadas, cubre con la tinga de pollo y decora con queso fresco desmenuzado, lechuga y crema agria.

3. Chiles En Nogada

Por: Mario García, chef del Hilton Chicago

Ingredientes:

Para los chiles:

• 12        Pimientos de plátano grandes
• 10 oz   Cebada
• 2 oz     Aceite de oliva
• 1          Zanahoria grande, pelada y cortada en cubos pequeños
• 1          Cebolla roja, cortada en cubos pequeños
• 1          Batata mediana, cortada en cubos pequeños
• 1          Calabacín mediano, cortado en cubos pequeños
• 3          Tomates citruela
• 2 oz     Cáscara de naranja confitada, en cubos pequeños
• ½ taza Uvas pasas (doradas preferiblemente)
• ½ taza Almendras picadas
• ½ cucharadita            Canela molida
• ¼ cucharadita            Comino
• 1 cucharadita Orégano Mexicano
• Sal y pimienta al gusto

Para la Salsa Nogada:

• 12 oz de crema agria vegana
• ½ taza de nueces sin cáscara
• ½ cucharadita de Canela Molida
• 1 cucharada de azúcar morena ligera

Guarnición:

• 2 Granadas pequeñas
• 1 taza de Cilantro picado

Paso a paso:

Para la cebada:

Pre Cocine la cebada, colóquela en una cacerola y cúbrala con agua. Llévela a fuego lento y cocine hasta que esté bien cocida (unos 15 minutos).

Cuando la cebada esté cocida, sáquela de la cacerola y deje que se enfríe al tacto. A continuación, corte los tomates por la mitad y añádalos a la licuadora con 1/2 taza de agua y mézclelos hasta que estén suaves pero no totalmente líquidos.

Para el relleno de los pimientos:

Para cocinar el relleno, fría las cebollas en 3 cucharadas de aceite durante 2 minutos a fuego medio, añada las batatas, mezcle y cocine durante 5 minutos. Añada la cebada y remueva, adicione el puré de tomate, luego las zanahorias, calabacines y las pasas y cocine durante 5 minutos hasta que el puré esté empezando a reducir. Por último, añada la cáscara de naranja, las almendras, el orégano y las especias, mezclando bien y dejando cocinar durante 15 minutos, hasta que todas las verduras estén completamente cocidas y tiernas y el líquido se reduzca.

Nota: Si el relleno comienza a secarse antes de que las verduras estén completamente cocidas, añada un poco de agua o caldo de verduras.

Para los pimientos:

Para asar los pimientos, se deben colocar directamente sobre la llama abierta en la estufa para ennegrecer y ampollar la piel por todos los lados.

Cuando estén asados todos los chiles, coloquelos en una bolsa de plástico para que suden. Luego raspe y retire la piel de los chiles con la hoja de un cuchillo.

Por último, con un cuchillo pequeño, haga un suave corte al chile por un lado sin cortar toda la punta. Retire las semillas del interior con los dedos sin romperlo.

Para la Salsa Nogada:

Coloque la crema, las nueces y la canela en la licuadora. Bata hasta que las nueces se incorporen completamente a la salsa y quede suave.

Para la Guarnición:

Remueva las semillas de sus granadas y reserve junto al cilantro finamente picado y un par de hojas más para decoración.

Hora de servir:

Rellene cada chile con suficiente mezcla. Coloque 1 chile relleno en cada plato. Con una cuchara, coloque la salsa sobre el chile relleno hasta que esté completamente cubierto. Luego, espolvoree los granos de granada y el cilantro picado y finalice decorando con una o dos hojas de cilantro.