Carnes a la parrilla en maridaje con vinos argentinos de la bodega Doña Paula
Julio mes patrio se convierte en una agenda de reuniones y compartir con amigos y familiares. Sea si planeas un viaje fuera de Lima o te animas a recibir invitados en casa, una buena parrilla peruana siempre es un buen pretexto para celebrar acompañado de una buena copa de vino. Conversamos con Dessy Salinas y Valentín Dupuy, CEO & Chef de La Cabrera Perú y Zoyla Restaurante respectivamente para que compartan sus secretos y consejos para preparar las mejores carnes a la parrilla; aprovechando la visita a Lima de Julián Galarraga, export manager de la reconocida bodega argentina «Doña Paula» donde se realizaron dos importantes eventos para prensa, comunicadores, clientes y profesionales del sector, gracias a su socio estratégico el Grupo Tabernero.
LA CABRERA PERÚ
Dessy Salinas Montenegro es cocinero de hace 20 años y ha trabajado en muchos países lo cual lo nutrió de muchísimas culturas que hoy pone en práctica en su vida diaria. Medio Oriente, Asia, América latina, Norteamérica y parte de Europa fueron parte de su recorrido por el mundo. Con el diploma de técnico superior en alimentos se encuentra gerenciando y es chef ejecutivo de La Cabrera en Perú.
«El asado para nosotros los argentinos es una cuestión de culto donde todo momento es bueno para tirar una carne a la parrilla, abrir una botella de vino y dejarnos llevar por estos mágicos momentos. Elegir un buen corte de carne como un Ojo de Bife es esencial y pueden utilizar una plancha grill o sartén de hiero fundido si no cuentan con parrilla. La idea es temperar nuestra carne para que no se coloque fría sobre la plancha caliente la sal, pimienta y nuez moscada. Su primera pasada de sal muy necesaria. Cocinamos nuestro corte al término que gusten y luego la sal de maras que no puede faltar, siempre un aceite perfumado es ideal para pintar la carne luego de retirarla de la parrilla o de la sartén de hierro. Acompañar con papas y ensalada y no se necesita más que esto para vivir un clásico de clásicos argentino. Infaltable Chimichurri y criolla fresca«, comparte Dessy. Acompáñalo de un vino de alta gama de gran estructura como el ícono de la bodega Doña Paula Selección de Bodega Malbec 2018. Un vino de autor de gran estructura, frescura y equilibrada acidez. De taninos firmes y jugosos. Presenta un final de boca muy persistente que va a resaltar los sabores de este corte y equilibrará la grasitud del mismo como Doña Paula1350, un blend 50% Cabernet Franc, 45% Malbec y 5% Cassavechia. Un vino muy elegante y gran estructura. Presenta un largo final en boca y persistente por sus taninos.
ZOYLA RESTAURANTE
Valentin Dupuy, Chef Corporativo de Zoyla es argentino y reside en Lima desde hace muchos años. Lideró restaurantes de cocina francesa, medio oriente, mediterránea y argentina, Realizó la apertura en Perú de La Cabrera de Barranco y la de Miraflores, así como también La Cabrera de Polanco en Ciudad de México volviendo a Lima para el desarrollar «Zoyla» como concepto propio y actualmente Director de Relaciones internacionales de dicha federación.
«Cuando entre argentinos hablamos de un asado, no estamos necesariamente hablando de cortes de res. Para nosotros un asado es la excusa perfecta para reunirnos quienes nos tenemos aprecio para compartir las bondades de a quien le toque tomar la posta en la parrilla. Tener una buena copa de vino para ir picando chorizo, morcillas, chinchulines o riñoncitos siempre abastecida mientras se cocina la carne es esencial así como tener un generoso corte de asado con hueso cortado grueso (3 dedos), algunos de ojo de bife y bife de chorizo (sean con hueso o no) y algo magro como el vacío; el pollo no puede faltar si tenemos niños. No existe parrillada sin chimichurri, salsa criolla, pan y ensaladas. Para poder tirar la carne a la parrilla, las brasas deben estar al rojo vivo. En su máxima expresión calórica, si no, consideramos que el carbón emana gases que se contaminan la carne y nos intoxica, incluso claramente el sabor cambia y bastante. Entonces, para hacer cocciones lentas, simplemente alejamos un poco la carne del calor. Para finalizar el proceso de parrillada y sentarse a disfrutar de las carnes, es obligado que alguien pida a viva voz, ¡Un aplauso para el asador! Y como premio para quien demostró sus buenas o bien intencionadas habilidades culinarias, se considera que el que cocina no lava», nos dice Valentín. Los vinos de la línea Altitude Series de Doña Paula van perfecto. Doña Paula 969, es un tinto elaborado con 55% Petit Verdot, 40% Bonarda y 5% Malbec. Destaca por sus firmes taninos, buen volumen en boca. Largo final y estructura atractiva que lo hace perfecto para descorchar y disfrutar alrededor del fuego, así como maridar con Doña Paula 1100 de 60% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 10% Syrah. De corte complejo y equilibrado vino. De buen volumen en boca y taninos sedosos.
