Aprendiendo a maridar: cómo lograr la combinación perfecta
Conocemos al maridaje como el matrimonio perfecto entre la comida y la bebida. Más allá de la clásica fórmula de “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben combinarse con vino tinto”; la realidad es que la explosión de las variedades de uvas y vinos, unidos al gran boom de la gastronomía, han enriquecido el concepto del maridaje.
Para iniciar en este mundo, es importante entender que los vinos que se elijan para acompañar a los platos que se presentan en el menú dependerán del tipo de alimentos que vayamos a preparar, la forma en la que los prepararemos y del gusto de nuestros comensales.
Para conocer más sobre el maridaje, ADELCO brinda algunas recomendaciones para comprender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.
- Pensar en el menú como un conjunto de componentes
Es imprescindible pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global. Como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero.
De hacerlo al contrario, correríamos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido al paladar. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos, así organizamos también los vinos que los acompañan. ADELCO sugiere combinar los primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, los vinos dulces.
- Entender el peso y el equilibrio
De la misma manera en la que una selección de notas forman un acorde cuya armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el concepto del equilibrio en el maridaje de vinos. Para comprender esto, debemos entender primero qué es el peso de los alimentos y de los vinos.
En los alimentos, el peso vendrá definido por las materias primas utilizadas para la elaboración del plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores de los diferentes elementos que lo componen e incluso la mayor o menor dificultad con la que los digerimos.
En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino.
En general, los vinos blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo podríamos contemplar algunos rosés. Finalmente, los vinos de mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los vinos de paso por barrica, gran reserva y alta gama. A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, deberemos intentar que ambos tengan un peso similar.
- Asociación VS. Contraste
Podemos enlazar platos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste. En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura o por sabores. Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.
En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen. Por ejemplo, emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales. En lugar de ese tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor.
- Priorizar la forma en la que se cocinan los alimentos
El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan. De esta manera, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente.
Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como una buen crianza o un reserva.
- Confía en ti y en tu gusto personal
El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia con los sabores, colores, texturas y aromas. Una tip que te brinda Adelco es eligir un vino que te guste beber solo. Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos.
