Umami, el quinto sabor… el de casa
Se sabe que los paladares peruanos son exigentes al momento de degustar platos nuevos y tradicionales. Una correcta sazón y buen sabor jamás deben faltar. Sin embargo, en su experiencia culinaria, acostumbran a reconocer solo cuatros sabores: dulce, salado, amargo y ácido, sin saber que existe un quinto sabor llamado Umami.
En la gastronomía mundial el umami está siendo altamente reconocido, incluso ha sido definido como “la palabra culinaria del siglo XXI”. Esto significa que, si los comensales ven la palabra “umami”, sus cerebros y estómagos dicen: “Sí”.
Pero ¿quién lo creó o descubrió? ¿qué es Umami?, o algo mejor, ¿la afamada comida peruana tiene umami?
Todo inicia en el año 1907, cuando el profesor Kikunae Ikeda prueba el caldo de la sopa dashi a base de kombu (un alga marina seca) y se pregunta por qué el kombu le daba a su caldo un sabor tan único.
En 1908, Ikeda aisló cristales que transmitían el sabor que había detectado en su comida a base de kombu. Esos cristales estaban compuestos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano. Un año después combina el glutamato con sodio, el cual es sabroso, sencillo de usar como condimento y fácil de digerir. Ikeda había inventado el glutamato monosódico: GMS.
“Crear condimentos buenos, asequibles y convertir comida sencilla pero nutritiva en manjares”, es lo que tenía por seguro Ikeda. También sabía la importancia de describir y darle identidad al gusto de su descubrimiento, al cual definió como sabroso. Desde ese momento le dio al sabor del GMS un nombre temporal: umami (sabroso en japonés). Umami viene de dos vocablos japoneses: umai que significa «sabroso o delicioso» y mi que significa «sabor». Por lo tanto, umami es lo que podemos llamar «sabor sabroso».
Los alimentos que contienen Umami natural se pueden encontrar en: tomates, hongos, espárragos, brócoli, queso parmesano, todo tipo carnes (pollo, res, chancho, entre otras), pescados, anchoas, frutos de mar, fermentados y un largo etc.
Sabor umami en los platos peruanos
Sin saberlo de manera precisa la cocina peruana utiliza el sabor umami en muchos de sus platos bandera, gracias a que Ajinomoto Co. estableció en 1969 su subsidiaria Ajinomoto Perú que produce localmente sabor Umami, por medio del sazonador Aji-no-moto.
Es así que Ajinomoto Perú ha optado por ofrecer productos llenos de umami, lanzando una nueva línea de productos de fideos instantáneos, Aji-no-men® y Sopa Lista, los cuales consiguieron conquistar los paladares peruanos y convertirse en uno de los productos preferidos de los hogares peruanos.
“Creemos que el reconocimiento de la línea de fideos instantáneos, como el Aji-no-men®, se debe al resultado del esfuerzo de nuestra larga investigación del componente umami. Sabemos que AJINOMOTO DEL PERÚ S.A. continúa liderando el mercado del fideo instantáneo en países de América Central y América del Sur, donde la perspectiva de crecimiento es continua. En ese sentido, esperamos que más gente en América Latina acepte nuestros productos “umami” originales y GMS”, informó Daisuke Nakamiya, Manager General Asociado del Departamento de Comunicaciones Globales de Ajinomoto Co., Inc.
En tanto, a los productos bandera que gozan de sabor umami natural son: el charqui (carne deshidratada al sol) que es uno de los más reconocidos con sabor umami. Las papas del ande, así como el jitomate, diversos ajies, hongos de Porcón y gran cantidad de productos de la Amazonía peruana desbordan sabor umami también.
Foto: LCDD cpm
