Una picana que cierre el año

Por: Cecilia Portella Morote

 

Los platos que acostumbramos servir en la mesa navideña, tienen -casi siempre- la particularidad de un sabor dulzón como guarnición. En gran parte del mundo, los frutos secos, los purés y compotas, el chocolate caliente, o los mazapanes; se encargan de esa labor. En Bolivia, país básicamente altiplánico, se mezclan varias sensaciones en un solo bocado…

Mientras en esta parte del hemisferio americano, las fiestas de fin de año coinciden con el inicio del verano, sucede todo lo contrario en Europa y gran parte del oriente, donde el invierno y la nieve se apoderan de calles, ciudades y cotidianeidades.  Pero aunque lo que mencionamos no constituye ninguna novedad, sí lo es la costumbre de lo que comemos en esta época del año.

Tomar chocolate caliente acompañando la cena en países como el nuestro que superan los 25 calurosos grados de cualquier noche de verano o comer un pionono helado con los vidrios de las ventanas empañadas por el frío europeo, son experiencias que trasgreden toda lógica, pero que se han asentado como costumbres en estas dos realidades.

Ni el frío ni el calor han logrado hacer que estas costumbres se desarraiguen o pierdan vigencia. Así también, el dulce y el salado han encontrado cabida en una misma mesa, y muchas veces hasta en el mismo plato. Todo puede suceder en la noche de Navidad o en la cena de Noche Vieja.

Bolivia, por ejemplo, un país de contrastes, con climas diversos, geografía accidentada y una cultura milenaria, muy característica de la América andina, ofrece en su mesa navideña un plato de picana, infaltable y oportuno para la ocasión.

 

EXPERIMENTANDO OTROS SABORES

Sabores contrastados en un plato que se confunde entre el aroma picante del ají o locoto y las emanaciones dulcetes de peras y pasas bien cocidas, característico plato de la Nochebuena boliviana, una sopa de varias carnes, aromatizada basicamente con hojas de laurel, bien provista de verduras y especias, a la que se agrega vino, pimienta negra y en algunos casos hasta cerveza.

Las peras y pasas, dependiendo de la demanda familiar, juegan un papel importante en su presentación. Los sabores frescos de verduras como zanahorias, nabo o cebollas ofrecen el descanso obligado al comensal mientras decide por cuál de los trozos de carne de pollo, cerdo o vacuno empezar.  El caldo, compuesto gracias a las hierbas y producto del hervor de todas estas carnes, tiene un sabor particular, que se acentúa con los chorros de vino y cerveza vertidos previamente al servicio de los platos.

La noche del 24 de diciembre, casi siempre minutos antes de las doce, paralizamos nuestras actividades, hacemos un silencio obligado en recuerdo de quienes no están a nuestro lado, por el motivo que fuere. Nos hermanamos en un abrazo, deseando en el interior de nuestro ser solo paz, tranquilidad y amor. Nos sentimos estrechados a través de las fronteras, en este mundo que ya no las tiene, gracias a que el planeta se ha sintetizado a un simple clic.  Y gracias a ello, tenemos la posibilidad de probar otros sabores, experimentar otras sensaciones y acercarnos a otras costumbres…

La mesa navideña no ha dejado de tener pavo, pollo o cerdo; tampoco ha reemplazado los frutos o desechado las compotas: mi mesa navideña también ha probado otros sabores, que aun pese al calor que ya agobia o frente a los contrastes de sabores y texturas, ha cruzado el umbral de lo tradicional para embarcarse en una novedosa aventura que desea seguir experimentando.

Como en casi toda América, la gastronomía recibió influencia foránea. Fusiones que alimentaron pueblos a lo largo de toda su historia, elementos indígenas y básicamente europeos, que encontraron la unión perfecta y se reprodujeron para sustentar una alimentación nutritiva, pero también con sabor. Técnicas de preparación que fueron aprendidas, pero que a su vez, también compartidas, sirvieron como un trueque implícito entre ambos continentes.

Tanto en América como en Europa, muchas masitas como los buñuelos, rosquillas remojadas en miel; panetones hechos en casa, con pasas, frutas y almendras; además de sopaipillas, tamales, bocados dulces, parecidos al alfajor, mazapanes, pecanas, churros, además de vino, champán y cava, que son las bebidas que acompañan este derroche de sabores variados, en donde hasta el chocolate, tiene su espacio ganado; tienen en las mesas navideñas un escenario inmejorable para su exhibición y disfrute. Y en esta mesa tiene también un lugar, la picana boliviana.

Y con ello ahí, las tradiciones y costumbres de pueblos antiguos, con historias propias. No hay país que no las tenga, están tan adheridas a su piel, que casi se funden en su extensa geografía. Por ello aprovecho, antes que acabe este año, unir a través de nuestras costumbres gastronómicas, a todos los países y lo que es mejor, a su gente, pues a través de nuestras culturas es que aprendemos a conocernos, tolerarnos y entendernos mejor.

 

Foto: CochaBomba