El Adobo arequipeño… con las primeras luces del día

Por: Cecilia Portella
Para escribir, es necesario conocer, investigar, probar, comparar. Imaginar el sinnúmero de posibilidades que nos ofrece el tema y enamorarse de él, al punto de querer tenerlo todo al alcance de la mano, o como en este caso, al alcance de la cuchara.
Y si de defender lo conocido se trata, este potaje tiene su lugar importante en las preferencias de esta periodista… Y disculpen que la confesión sea pública, pero ya que me tomo la licencia, tienen ustedes, a su disposición, los comentarios para abrir este exquisito debate. Un adobo a la hora del desayuno, como ese inolvidable de febrero de 1990 en Yanahuara, en una mañana azul -de las que hay pocas en Lima- no es mi único referente, en lista hay otros tantos más…
Ají panca, un poco de sal, ajo, pimienta en grano y comino, para condimentar. Mezclar vivamente este menjunje y untárselo al lomo de chancho cortado en generosas presas. Bañar todo con un chorro de chicha de jora, con concho y todo… aumentar cebollas y luego dejar que macere durante toda la noche, que impregne sabores, que el sereno condense la mezcla en la mejor de las porciones.
Toda una noche para esperar, bien vale la pena, si en la mañana, al rayar el alba, un plato hondo, de adobo asopado, al mejor estilo de Arequipa, se posa frente a nuestros ojos y nos ofrece lo mejor de sí…
ACOMPAÑANTE DE CAMINO
Cuentan que son los viajeros, quienes a lo largo de la historia de este plato, considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en probar su exquisito sabor, que proporcionaba –además de todo- la energía suficiente para continuar largos tramos en busca de un destino previamente trazado y las calorías necesarias para aguantar frio, inclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o en las minas y alguno que otro desgaste propio de la cotidianeidad.
Como leíamos en algunas de las memorias de los amantes de la buena cocina (1), no se puede hablar de la historia de este jugoso adobo, sin antes haber planteado la presencia de los tambos, como espacios donde se compartía y expendía este plato.
Los tambos o posadas acogían a los viajeros, a los que estaban de paso, quienes –como ya habíamos explicado- tenían que reponer las fuerzas perdidas, producto de largos viajes y agrestes caminos.
La costumbre ha variado, como todo, en el devenir cultural de los pueblos. Y si de hacer un parangón se trata, aquí vamos con los detalles. Los ocasionales viajeros provenían de las minas adentradas en Arequipa, hoy, son los turistas, nacionales y extranjeros quienes al saber de su existencia deben «pasar» de manera obligada a probar sus encantos y muy probablemente a nunca más ignorarlo.
A mediados del siglo XIX, que fue aproximadamente la época de su difusión, el adobo se preparaba desde las cuatro de la mañana, hora en que tenía que prenderse el fogón y dejar algunas horas de cocción para lograr la suavidad de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la mañana, como en las familias de antaño, un adobo humeante ya puede acompañarlo y revitalizar sus días, desde que los empieza.
TAMBIÉN EN OTRAS REGIONES
Aunque es innegable que Arequipa se lleva las palmas por antigüedad de preparación o -por lo menos por popularidad y difusión- casi todo el sur del Perú goza del adobo de cerdo en su variado menú. Características más o menos parecidas en su preparación, por ejemplo hay también Adobo en el Cusco, en Moquegua, y a lo largo de toda Arequipa, siempre con ese sello adherido a la cocina del sur del Perú, tan rica en ajíes, carnes y hierbas.
Y hasta me atrevería a mencionar que hacia el sureste del Perú, ya cruzando fronteras, en Bolivia, existe un plato que probé hace poco y volvería a probar incontables veces más, que tenía cierta similitud con nuestro adobo: El fricasé de cerdo, también jugoso, pero hecho a base de ají amarillo, con un picantito especial, igual de delicioso.
La sazón y el gusto son inherentes en las personas y culturas, y a partir de allí podemos también hablar de las preferencias y otros tantos caprichos que solo la buena cocina puede ser capaz de saciar.
Pero quienes gustamos de ella, en la que particularmente resaltamos la regional, buscamos lo que se tenga cerca y que se presente como lo más parecido a la original… Aquí, en Lima, ciudad donde se congregan todas las costumbres y los sabores, tenemos la posibilidad de una propuesta interesante con platos y potajes de todos los rincones del Perú. Es la idiosincrasia de una ciudad mixta, constituida básicamente por provincianos o hijos de ellos. La heterogeneidad, aunque en algunos casos resulta incómoda, en esta particularmente, imprime riqueza y es el mejor de los aportes de la Lima provinciana.
Y en nuestra pequeña región, nuestro hogar, en el seno familiar; nadie puede decir que no conoce el adobo en su versión más ligera, como la que es hecha a base de pollo. Presas de pollo reemplazan los jugosos y bien dotados trozos de cerdo. El acompañamiento –como en casa- arroz blanco, algunos camotes horneados o cocidos en el guiso, que se empieza a saborear desde el día anterior a su degustación, gracias a la maceración del menjunje con el pollo o cerdo, según sea el caso.
AREQUIPA Y SUS ENCANTOS
La cocina del Perú, es la vedette de nuestros escritos y la razón de ser del trabajo gratísimo que realizamos. El norte, la selva, el centro y el sur del país desbordan en delicias, sus productos varios dan vida a platos que continúan incrementando una lista que la convierten en la mejor carta de presentación de un país como el nuestro, rico, creativo, pujante.
El norte con sus costas, ofrece sin duda un variopinto menú marino, la selva y sus exquisiteces, platos y tragos exóticos que traspasan fronteras, el centro con sus pachamancas, carnes, tubérculos, quesos…
Y finalmente el sur con una cocina que va desde frescas entradas a la hora del almuerzo, platos fuertes y contundentes cuando de comer bien se trata y de otras opciones en desayunos, que la diferencian del resto del Perú. Arequipa, incluida en este sur del que hablamos, ostenta una cocina inigualable: Rocotos rellenos, Sopas y Chupes, Sarsas de Patita y otras, Chuños… y por supuesto desayunos generosos como el que hoy nos inspira.
Aquí en Lima, hay varias posibilidades de saborear estas delicias. Pero si de autoridad se trata, el restaurante El Rocoto es el indicado, los domingos desde las ocho de la mañana, hermosos lomos de chancho hierven junto a trozos de cebollas y rocotos. Las pimientas enteras ponen lo suyo y el caldo es la célebre chicha. Una exquisita manera para lograr la reencarnación, tal como reza la presentación de nuestro plato.
Aquí, allá, a la hora del desayuno dominical, los comensales provistos de panes, son subyugados por el color propio del ají panca que va apoderándose del trozo de pan, mientras lo humedece con su mezcla única.
Al recorrer en mi mente esta experiencia, no puedo ocultar mi gratitud por la maravilla de nuestra gastronomía… producto de las cocinas a leña, de las cucharas de palo, de las matronas, del calor de los fogones, de los condimentos y hierbas caseras, de una sazón genuina, pero a su vez, enseñada, transmitida, heredada…