Gastrofísica, la ciencia de las experiencias sensoriales a la hora de comer

“Los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca. Si entendemos bien esto, pronto queda claro que cocinar, por muy bien que se haga, solo nos puede llevar hasta cierto punto. Hay que entender el papel que tiene «todo lo demás» para determinar qué hace realmente que comer y beber sea tan agradable, estimulante y, sobre todo, memorable”.

Así se expresa el catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, Charles Spencer, en su libro Gastrofísica (Ediciones Paidós, 2017), una obra con la que este experto en ciencia multisensorial sale de su laboratorio para descubrir algunos de los secretos mejor guardados de la comida, y responder a preguntas como ¿por qué comemos un 35 % más cuando comemos con otra persona, y un 75 % más cuando somos tres? ¿por qué el 27 % de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones? ¿qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimentarias para transformar nuestras experiencias gastronómicas? Y, lo más importante, ¿qué podemos aprender de estas revoluciones para preparar platos memorables en casa?

Estos son sólo algunos de los ingredientes de Gastrofísica, un libro en el que el autor muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos ‘más allá del plato’ en la comida: el peso de los cubiertos, el color de la vajilla, la música de ambiente y muchos más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, el autor nos ayudará a comprender qué experimentamos cuando comemos y a influir en cómo comen los demás.

Gastrofísica y nuevos chefs

“Si nos fijamos bien, incluso algo tan sencillo como morder un melocotón maduro y fresco es una experiencia multisensorial increíblemente compleja. Pensemos un momento en ello: nuestro cerebro tiene que combinar el aroma, el gusto, la textura, el color y el sonido de los dientes al cortar la carne jugosa, por no hablar de la sensación aterciopelada de la piel del melocotón en la mano y en la boca. Todos estos estímulos sensoriales, además de nuestros recuerdos, contribuyen al sabor bastante más de lo que creemos. Y todo se combina en nuestro cerebro. La conciencia cada vez mayor de que el gusto es una actividad esencialmente cerebral ha llevado a algunos de los mejores chefs del mundo a contemplar de una manera nueva las experiencias que ofrecen a sus comensales”, comenta el profesor Spencer en Gastrofísica.

Charles Spence es director del Laboratorio de Investigación de Modalidad Cruzada (CrossModal) y catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Ha pasado las últimas dos décadas investigando el modo en que percibimos el mundo a nuestro alrededor, ganándose así una reputación internacional como experto en percepción multisensorial y diseño de experiencias. Ha asesorado a varias multinacionales como PepsiCo, Unilever o Nestlé y ha realizado investigaciones con varios chefs de renombre mundial, entre los que se cuenta Ferran Adrià.

Fuente: Diario de Gastronomía, tomado de excelenciasgourmet.com