Tamales, los que hacía mi abuela

 

Por: Cecilia Portella Morote

 

Nadie duda del origen de sus delicias. México y su cultura eminentemente expansiva, se encargó de diseminar a otras regiones el beneficio de su sabor y la calidad de un producto que pronto encontraría cabida y sería moldeado al gusto del cliente. Así a lo largo de la América toda, el maíz, materia prima y particularidad de su existencia, adoptaría nuevas formas y recibiría nombres diversos para quedarse entre nosotros.

No era extraño regresar del colegio un viernes, el día más ansiado de la semana, y encontrar en la cocina un festival de pancas de choclo, maíz entero –listo para ser molido- aceitunas, huevo y sobretodo, el entusiasmo que antecede a  los días del descanso familiar. Y es que alrededor de cualquier manifestación culinaria, la presencia de la familia supone alegría, deseos de compartir, gratuidad en su más genuina significación. Y eso acontecía en casa…

Una artífice generosa nos exhortaba a tener las manos limpias antes de empezar la gran obra: una a moler el maíz, la otra quitaba la cáscara de los huevos duros; estaba también quien separaba las hojas mejores de panca de choclo, que luego serían elegidas para envolver el codiciado resultado de un encargo singular: deliciosos tamales, que con el sello personal de la abuela Honorata, nos tenían, disfrutando de los mejores desayunos que hoy, en mi adultez, atesoro.

La culinaria nace en las casas, de las costumbres familiares, de las necesidades de reemplazar lo que no se puede adquirir, por razones diversas; proviene de la creatividad, del amor y gusto que se le ponga a la olla. Así lo afirman quienes de gastronomía viven, quienes preocupados por la historia y origen de nuestros platos buscan explicaciones… y claro que las encuentran.

…Una naturaleza dadora de bienes, puede ser trasformada en maravillas –como nuestra gastronomía- en una mezcla y combinación coherente, pero a veces también en experimentaciones osadas. Sea como fuere, la transculturación y la fusión serán también elementos vivos de una culinaria que se transforma, se enriquece y adopta nuevos métodos, como en el caso de nuestro sencillo pero, bien amado tamal.

En náhuatl, lengua nativa que cuenta con un millón y medio de hablantes en todo México hasta Centroamérica, el vocablo tamal o tamalli significa, «envuelto». Su naturaleza: masa hecha a base de maíz, con un relleno obligado de alguna carne picada muy pequeña, con ají y aderezo y envuelta en hojas de maíz, plátano, bijao, maguey o alguna otra, con características de anchura y resistencia al calor, puesto que su cocción será siempre al vapor. Los habían dulces o salados, como en la actualidad, con sus respectivas variantes de color en la masa y de sabor en el relleno.

Y ya que de historia se trata, la cosmovisión andina, prehispánica que encierra grandes enigmas de los usos y costumbres de nuestros milenarios antecesores, han quedado grabadas en la recopilación que hace Fray Bernardino de Sahagún y que narramos con matices de superstición. Acerca de la cocción de los tamales decía… «Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro». Explicaciones y pareceres que tratan de relacionar la culinaria con el quehacer del hombre de todos los tiempos.

PIURANOS, SERRANOS, LIMEÑOS Y AMERICANOS

Se sabe que el tamal se remonta desde el 5000 antes de Cristo hasta nuestros días, gracias a la presencia del maíz en el planeta y específicamente en esta parte del mundo. Fue consumido como plato, por nobles y sacerdotes, al igual que por el pueblo. Está confirmado que en ninguna parte del mundo existe tanta variedad de tamales como en México, de acuerdo a las regiones, como sucede en el Perú. Y que el tamal varía en nombre, por su tamaño, envoltura, ingredientes y relleno.

La chef e investigadora peruana Gloria Hinostroza, parafrasea al Inca Garcilaso de la Vega,  al afirmar que las humitas o humintas son llamadas «el pan de los Incas», las mencionamos, por ser estas, hermanas menores de los tamales.

Hechas también de maíz, pero marcando su diferencia –al margen de ser dulces o saladas- al ser hechas con maíz tierno y fresco, como el choclo. La diversidad de sus nombres y variedades en su preparación se proyectan  también a niveles macro. Tremenda afirmación corroborada en las diferentes denominaciones que recibe, desde México hasta Chile…

Pasando por la cálida Centroamérica, por los andes de Ecuador, Perú y Bolivia y sorprendiéndonos también con una soslayada presencia en Estados Unidos, en donde se congregan las costumbres y hábitos de la Patria Grande. Así nombres como hallacas, chuchitos o guanimes, se convierten en hermanos de nuestro tamal peruano.  Tamal que en sus inicios, y a decir de Rodolfo Tafur, reconocido profesor de gastronomía, cocinero e investigador peruano, fuera envuelto con hojas de achira.  «Del tamalito verde, ese que se consume en Piura, te puedo decir que proviene de la humita, más que del tamal». «La diferencia está en la cocción», agrega.

EN LOS DESAYUNOS DEL PERU

Partiendo de Lima, hacia el norte, llegando a Piura, en Chulucanas, donde a cualquier hora del día los dueños de casa pueden sorprendernos con lo mejor de su cocina, tenemos los tamalitos verdes, con masa hecha de choclo y culantro. Si decidimos, por el contrario, partir hacia el sur, con destino a Chincha –a solo tres horas de Lima- los grandes tamales de un amarillo intenso, envueltos en hoja de plátano, hechos con ají mirasol y acompañados de una salsa de cebolla, bien criolla, como de costumbre, ostenta razones suficientes para conquistar a cualquier visitante.  Y mejor aún si al partirlos por la mitad nos encontramos con un trozo de cerdo y esa grasita que invita al pecado.

Hacia la sierra y formando parte del festín que supone una gran pachamanca, sea en Huancayo o en Ayacucho, las humitas son importantes compañeras en una generosa fuente de carnes, choclo, habas, hierbas aromáticas y queso. Humitas dulces, que equilibran los sabores variados de la «fiesta de la Pacha Mama». También tamales blancos rellenos con maní molido, algunas veces fueron protagonistas de almuerzos y desayunos en la selva central o en alguna mesa chiclayana, como bien confirman mis recuerdos.

A veces trocitos de pollo, otras con pequeñas, deliciosas y bien sazonadas carnitas de cerdo, pero siempre el relleno jugoso, ligeramente colorado, un corazón palpitante dentro de la vida transformada del maíz de nuestras tierras. Derroche de sabor, pero mejor aún, de amor. A México, el reconocimiento por compartirnos su creación; a la naturaleza, las gracias, por brindarnos sus frutos; a la culinaria peruana, nuestra lealtad, por su variedad y magnificencia. Y a mi abuela, mi homenaje, por los gratos recuerdos de mi niñez, alrededor de la mesa familiar.