Frejolada Norteña, para una criolla celebración

 

Por: Cecilia Portella Morote

 

Si alguien me lo preguntara, simplemente diré que la frejolada es uno de los mejores pretextos para la repetición.

Inicialmente pensé rendir un tributo a los frejoles, un plato sencillo acompañado con arroz blanco y cocido con algunos trocitos de cerdo, de «grasita», que impregna de sabor el resto de la olla, y que, si hay algo de suerte, también el plato que nos presenten. Pensé en la gama de menestras y en la variedad de maneras de prepararlas: en sopas, platos de fondo, ensaladas y hasta postres como el frejol colado.

Sin embargo, creí interminable la investigación y el relato, así que no me quedó más que acudir a uno de los platos más festivos, hechos a base de esta deliciosa menestra, que además de económica, es variada, nutritiva y versátil:

El popular «combinado» o “frejoles con seco”, es la mezcla de dos platos que por sí solos, son ya una muestra de la buena mesa. Pero en derroche de generosidad, la culinaria peruana, no conforme con ello, incluye este potaje, a su gran listado, y presenta más que un plato, una bandeja llena de sabor y peruanidad.

Y como en  celebraciones, a los que estamos acostumbrados los peruanos, la mejor forma de agasajar a nuestros invitados –en este caso nuestros lectores es con nuestra gastronomía… no encontramos mejor protagonista que el seco de cabrito norteño  –carne suave, por definición y naturaleza- con una buena porción de frejoles algo batidos para deleitarnos con su textura y también enteros para nutrirnos de un verdadero sabor.

A ello le sumamos arroz blanco, estabilizador de todos los gustos, y aparte un poco de cebolla criolla, con rocoto incandescentemente rojo en trozos y la celebración estará completa, si es que ustedes acuden a nuestro festín.

Nutriéndonos de historia  

Los antecedentes, según la versión de nuestro amigo, investigador culinario, profesor universitario y gran cocinero, Rodolfo Tafur, dicen que en Mesopotamia, se desarrolló una de las primeras civilizaciones de la humanidad. El Rey Hammurabi era muy amante de comer cabrito de pocos meses de edad. Primeras referencias de nuestro plato.

Este animal fue traído al Perú por los españoles quienes ya conocían una receta del célebre Ruperto de Nola, la misma que era una adaptación del preparado que el libro catalán de Sent Soví llamó «janete de cabrito», que no era más que la pierna del más joven representante del ganado caprino.

Al llegar al Perú, esta preparación tuvo una serie de influencias en productos. La más importante, sin duda, el ají. Se recuerda lo que decía Garcilaso de la Vega, «los naturales de mi país acompañan con ají aunque sea unas hierbas crudas». Posterior al ají, entró en escena la yuca o mandioca y algunos también incluyeron la papa.

En la actualidad, este plato, que nace en la vieja España, se afinca en el Perú y particularmente en el norte. Recordemos que los catalanes de esa época tuvieron importante presencia de visigodos y árabes. Imagínense pues la riqueza de esta fusión, a la que el sabor peruano se impuso a través de sus productos y gracias a la sazón de las primeras cocineras que sirvieron a los conquistadores.

Aportes del Perú

Y he aquí que los frejoles, americanos de nacimiento, llamados «purutus», en sus inicios, y luego recibiendo el resto de nominaciones ya conocidas, ingresaron a formar parte de nuestra dieta. Sus preparaciones y formas de cocción variaban de región en región.

¿Los privilegiados? Países de Centroamérica, además de Brasil. A ellos se sumaron México, Colombia y Perú. Y aunque los frejoles son también conocidos en el resto de América, estos países fueron los que diversificaron su gastronomía, debido a la importante riqueza de sus suelos y a la variedad de productos que se cultivaron.

En el sur del Perú, se conoce que las menestras –entre ellas los frejoles o frijoles- están a la vanguardia, en cuanto a producción se refiere, con respecto a la costa norte. Sin embargo, para equilibrar sabiamente la riqueza de este plato, el norte aporta lo suyo y se impone con el sabor intenso del culantro y la chicha de jora, que sirve para macerar la suave y jugosa carne de un cabrito de leche.

Un plato de frejoles, que no necesitaba más para ser bueno por sí solo, plato de frejoles, comida de negros y de servidumbre –desdeñosamente llamada- viene ahora, varios siglos después a convertirse en invitado obligado de bufetes y comilonas en todas las –mal llamadas- clases sociales.  En el más variado banquete de comida criolla, la vasija de frejoles concentra atenciones y preferencias.

Así, norte y sur del Perú, se estrechan teniendo la costa de este país como testigo presencial de sus amoríos.  Escenario en donde se desarrolla gran parte de la gastronomía peruana, desde Tumbes hasta Tacna, criollos herederos de una fusión que no podemos negar. Receptores sí, pero también creadores de una culinaria que perdura, que se interna en la sierra y en la selva, que habita y se impone en las mesas, que sigue creciendo y sorprendiendo al mundo.

Frejoles con seco, cabrito a la norteña con frejoles, frejolada, o simplemente «combinado norteño» es nuestra razón de hoy para seguir celebrando, para cumplir años, ediciones, para estrechar lazos; para sentarnos a apreciar que mientras hayan celebraciones, investigadores, cocineros y amantes de la buena comida, nuestra filosofía de compartir lo mejor que tenemos, seguirá siendo el norte hacia el cual nos dirigimos.

 

Foto: Diario Ojo, Perú