La Chanfainita, profeta en su tierra

Por: Cecilia Portella Morote

Nunca «comer bien» se experimenta tan cerca de las mayorías, como cuando de este plato se habla. Aunque muchos se resistan a probarlo por el prejuicio existente contra las tripas de res, su popular sabor continúa conquistando estómagos reticentes; y no son pocos los motivos que se esgrimen para ello. Por eso, en esta edición un reconocimiento al más económico de los manjares: La Chanfainita.

Otra vez, como en anteriores ocasiones, debemos mencionar la influencia de una cultura que cobró importancia ya con los colonos instalados en Lima: Los afroperuanos fueron quienes nos dejaron la costumbre de incluir menudencias y tripas en esta cocina que tanto amamos y ostentamos en las mesas peruanas. Así como hicieron con los anticuchos y choncholís, el bofe mezclado y bien aderezado con ají panca y hierbas adquirió un particular sabor y se adicionó a un festival de potajes, considerados exóticos, fuera de nuestras fronteras.

Y no podemos dejar de mencionar el estrecho vínculo que este tipo de gastronomía tiene con el modo de ser del peruano heredero de la cultura negra.  Sabor y color que estampan en todo lo que signifique cotidiano. Características que no escapan a la alegría, al salero y al gusto tan particular que tienen los morenos, zambos y negros de nuestro Perú.

Vaivenes de una cultura que entremezcló el dolor de la lejanía y la esclavitud, contrastada con la alegría impuesta a sí mismos para poder sobrevivir.  Rasgos de una historia, que hoy –varios siglos después- se traducen en una convivencia agradable, rica, diferente. La música, la cocina, el arte, se fusionan cuando de la cultura afro peruana hablamos, todo está relacionado y  felizmente vigente.

Y la Chanfainita, nuestro plato del día ahí presente, pero hoy con un matiz especial.  Pues aunque ya lo conocía, las letras que imprimo en este momento revisten una connotación más negra que de costumbre, negra por la alegría, por lo cimbreante, por lo espontáneo de su significado. Negra, porque entre landós y zamacuecas me lo volvió a presentar alguien a quien dedico esta nota.  Mariela, amiga, por las chanfainitas, frejoles y carapulcras que compartimos, por la música que dejaste, por el repique del cajón, aquí está la negrura con la que acompaño mi crónica…

UN HUARIKE DE TANTOS

Lince, las dos de la tarde, de un invierno del año 2006, una mañana de arduo trabajo precedía el hambre que llevábamos a cuestas. Para quienes conformábamos el grupo que se disponía a almorzar: Algo criollo, picantito, jugoso, era la elección en consenso y no había vuelta atrás. Nos agolpamos como pudimos en un taxi y en menos de 10 minutos ya estábamos frente al lugar. Más de una expresión de sorpresa se dibujó en nuestros rostros, un lugar pequeño, «un huarique», con gente que entraba y salía, autos estacionados, improvisada banqueta y mesa en la entrada y dos pasos más allá, varios ansiosos pugnando por ingresar, nos sumamos a la pugna.

Enseguida platos hondos –de esos que sirven la sopa en casa- humeantes, con innumerables trozos cuadrados de bofe y papas, nadando en un ligero y aromático jugo colorado -entre los que algunos motes de maíz asomaban también haciéndoles compañía- se posaron frente a nosotros y sin mediar palabra, fuimos absorbidas por el aroma cálido y tenuemente picante de la «mejor Chanfainita de Lima».  Un refrescante vaso de chicha morada calmaba los ardores y calores por instantes, pero el sometimiento a este afán era mejor que cualquier paliativo.

Concentrada en mi plato, no me había percatado del ambiente que me rodeaba. En un descanso obligado, esperando la minúscula cuenta observé detenidamente el entorno. Nadie podría imaginar que dentro de aquel lugar, deportistas, artistas, periodistas y hasta congresistas habían saciado sus antojos. Desde la hora que se abre la puerta, al promediar las seis de la mañana, el desfile es incesante. Taxistas madrugadores reponen energías para seguir su marcha. Nosotros, ese día, seguimos la nuestra, con la promesa de volver…

La creatividad de quiénes tuvieron en sus manos la tarea de transformar un pedazo de bofe, en esta delicia, se proyecta ahora hacia todo el Perú. La Chanfainita no es exclusividad de la costa, nuestra ocasional anfitriona aprendió la receta en su tierra, de las enseñanzas de su madre, en un pueblito cuyo nombre desaparece del mapa interno de Arequipa. Nuestra riqueza gastronómica es muestra de la heterogeneidad en que vivimos, donde mestizos, negros, cholos, mulatos, selváticos, costeños aportan lo que tienen y lo ponen en vitrina, para que el mundo observe, admire y consuma, lo que tenemos para ofrecer.