Tacacho con cecina, sabores exóticos en la mesa peruana

Por: Cecilia Portella Morote

En la mañana, entrada la tarde o sencillamente al caer la noche… la ocasión siempre es propicia para probar los sabores contrapuestos -discretamente salado y lo suficientemente dulce- de un oriental Tacacho con Cecina.

Si la selva peruana se redujera solo a las descripciones que vierte la explosión mediática, sería un lugar paradisíaco, con gente más «caliente» que cálida y probablemente lo bastante exótica como para incluir en sus menús, productos silvestres, entre carnes, vegetales y frutos.  Pero felizmente, además de ello, podemos también agregar, que a su frondosa geografía se suman los incontables matices que transforman y embellecen su cielo en tan solo 24 horas; la sinceridad de sus habitantes, personas libres de poses y de prejuicios y la más completa variedad de insumos que los hacen poseedores de una carta gastronómica propia.

Su nombre proviene del vocablo quechua «taka chu» que significa «golpeado».  Adopta esa denominación, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en una redondeada forma de plátano mezclado con diminutos pedazos de chicharrón de cerdo, que determinan un sabor sin igual. El modo de su preparación y algunos otros detalles, los contaremos más adelante, cuando nos acompañen en nuestra visita, al –ya conocido por muchos- Restaurante El Bijao, donde, de la mano de su propietaria Sulma Peñaherrera y de su pujante familia, aprenderemos en esta Lima de mixturas, algo más sobre su sabor.

Sabores de la selva en Lima

No habían pasado 15 minutos de nuestro ingreso al Restaurante El Bijao de Lince y ya percibíamos un penetrante olor a carne seca –cecina- que hacía agua nuestros gustos y se deshacía en adjetivos en nuestra imaginación, pensando la forma de hacer más exacta esta descripción, para este momento, en donde me encuentro «personalmente» con cada uno de ustedes.  Carne de cerdo previamente ahumada, con esos olores naturales de leña, cuyo fuego vivo libera un humo que impregna un aroma que no solo saborizará la carne, sino que le permitirá la preservación requerida.

Cuando a la comida se le añade el sabor del buen trato, de la amistad y mejor aún, del ánimo de compartir experiencias, conocimientos y algunos «secretitos», la misión de nuestra gastronomía está cumplida. Y eso nos sucede siempre que nos encontramos frente a Sulma Peñaherrera, pues ella con su particular trato, nos invita a sentirnos en casa: rodeados de elementos selváticos, frutos silvestres, vasos de jugo de cocona, aguajina o camu camu, tragos vigorizantes y exóticos, dulces de harina de yuca y platos hechos a base de gallina, cerdo, suris, sajino, paiche, doncella y otros componentes de la fauna del oriente de nuestro país. Todo ello desfila, a pedido del exigente público que los visita.

Piedra de sal, el secreto…

Este plato, como bien dijimos al inicio, no tiene un horario que se haya determinado para ser consumido. Las familias de la zona oriental del Perú, los preparan y saborean a cualquier hora del día o de la noche. En todo caso, es el acompañante el que varía: si es en el desayuno, con una buena taza de café; en el almuerzo se prefiere un refrescante jugo de alguno de los frutos antes mencionados, los que aportarán vitaminas en cantidades importantes… y en la noche, para bajar la pesadez del festín y dejar bien sentados los sabores, un infaltable trago de siete raíces o uvachado, que otro tipo de contribución aportarán a los intrépidos comensales.

«Es un plato sencillo, rápido, de diario», nos dice Sulma, mientras nos muestra los plátanos bellacos, ideales para la preparación del Tacacho. Si queremos hacer una comparación para buscarle una forma en la mente de quienes están fuera del país y que poco conocen de nuestra gastronomía, les diremos que es similar al Patacón Pisao de Colombia, al Mofongo de República Dominicana o al Bolón de Ecuador(1). Aquí en el norte del país, en la Región Piura, también existe el Seco de Chabelo, hecho a base de plátano verde y cecina, además de un aderezo previo.  Plato igualmente delicioso. Este acompañado, por supuesto, con chicha de jora.

Mientras en la cocina del Bijao, una de las especialistas en el tema, freía los plátanos y los sacaba de la sartén, Sulma nos enseñaba una piedra blanca, y nos revelaba «este es mi secreto y ahora lo comparto contigo y tus lectores». Frente a nosotros, un pequeño cachi mazo o mazo de sal, labrado y pulido hasta obtener la forma parecida a la de un cono; «con él, golpeamos el plátano cortado y frito hasta deshacerlo, para luego mezclarlo con una buena porción de trocitos de chicharrón de chancho». No fue necesario que nos dijera más, entendimos que con cada golpe, el plátano, además de tomar la forma requerida, recibía una dosis de sal precisa para ser condimentado. Ya en sus manos se transformó en una redonda y compacta bola amarilla, llena del sabor de nuestra selva peruana.

Lo demás, fue freír el pedazo de cecina, que esta vez era de cerdo, aunque innumerables veces, El Bijao ha incluido sajino.  «Esta carne la envían así, ya ahumada, desde Pucallpa».  Probé un pedazo y hubo fiesta en mi boca, la sal justa y necesaria, la sensación del ahumado colmó mis sentidos y ante mí: Un plato único, con equilibrio de sabor y color.

El Tacacho, dulce, suave, sencillamente condimentado y para completar la dicha un carrousel de sabores de cocona, con cebolla cortada muy chiquitita, ají charapita, sal, limón y sacha culantro. Y comprobamos que de un plato de diario se puede hacer un banquete, de la sencillez de su preparación, una ceremonia especial, de la variedad de sus insumos, una nominación que lo erige como uno de los más populares platos de la selva.

(1) http://es.wikipedia.org/wiki/Tacacho_con_cecina